интересные блюда, острый Том ям
нет встречи, мало места, повара косячат
Много слышала хорошего, последней каплей была статья критика Бориса в рубрике "второй шанс". Цитрую:
"Том-ям (390 руб., из счета убран) ... Начал есть бульон, просто восхищался супом: идеальная, наверное, предельная для Петербурга, острота – это ж чистый восторг и претензия на лучший том-ям в городе. Когда восторг немного спал, я пригляделся."
Странно, думаю, как же я могла пройти мимо такого?! А вот почему. Отзыв Бориса пол-года назад после открытия:
"Том ям (390) ... Во-первых, супа мало... Во-вторых, риса на дне караул как много. В-третьих, вкус завален в кислый, а «средняя» «острость» даже не «детская». В-четвертых, температура - как будто он стоял на раздаче десять минут... В-пятых: черри/шампиньоны, краб/рис - больше ничего... Причем риса попадаются куски или комки, не знаю, как назвать… Это какой-то ужас в целом. Ну одна ошибка, ну две, но не пять же... Худший том ям за года три."
Это тот же суп? Ладно, попробуем.
Попросила сделать его поострее - и ура, он был острый! Второй острый Том ям в С-Пб. И очень вкусный. Правда, мне кажется, что шампиньоны были бы лучше, если бы их покрупнее порезали, а не лапшой такой. Вот, в покойном Мохнатом крабе были они четвертинками - сочненькие, хрустящие. Рис прямо в тарелке тоже вызывает вопросы. Остроту он не заглушает (кому это нужно), а "для нажористости" какая-то не ресторанная тема.
Произошло небольшое ЧП - в супе обнаружились куски панциря. Однако, так не хотелось выяснять отношения. И хотелось доесть этот вкусный суп. Подошедший официант ужаснулся и утащил куда-то кучку "ископаемых" на салфетке. Потом извинялся и предлагал напиток, но я и так свой жбан лимонада не допила. В счет суп включили. "Клиентка возмущалась? - Нет, сожрала так. - Ну ок."
Также заказывала салат из краба с огурцом и манго. Очень изысканное блюдо, но совершенно пресное. Пришлось обильно послоить и тогда стало хорошо.
Не могла не попробовать хваленую кашу с крабом. Да, супер идея. Чего там только нет: и краб, и жидкий копченый сыр, и чипс из него же, и яблоки, и шпинат... Но перловка аль-денте - это на любителя. Тем более, что блюдо названо не "перлотто", а "каша". Полусырая перловка. Удовольствия не получила.
Порции небольшие. Чувствовала себя немного неудобно, заказывая три блюда. Только они такие маленькие, что хватило как раз пообедать.
Напоследок про интерьер и обслуживание. Приносили-уносили все быстро, как только съедалось одно, прибывало другое. О впечатлениях спрашивали каждый раз. Вроде все образцово, но как-то без души что ли. Когда вошла, никто не встретил и вообще официантов не было в зале. Выбрала место, разделась, только тогда появились.
Смотрела на ресторан с улицы, думала, он большой, два этажа ведь. В реальности, как будто нормальное помещение разрезали надвое и поставили части друг на друга. Наверху ни одного уютного места. Или у двери, или у прохода, или у стойки. Одежду вешать некуда. Внизу нет окон и тоже тесновато. Хотя в целом оформление приятное.
В общем, наверно, пришла бы еще раз, что-то еще попробовать. Очень интересные блюда (если без сырой перловки), неординарный Том ям (если без осколков). 
Взяв на вооружение концепцию лондонской сети Burger&Lobster, совладельцы ООО "Краб и Бургер" Роман Ладвинский и Максим Зубков открывают свое крабовое заведение на углу ул. Рубинштейна и Загородного пр. Ранее бизнесмены владели сетью пабов BeerGemot, Old Dogs Irish Pub, а также общепитом в креативном пространстве "Ткачи" - сейчас проекты распроданы. Сумму, вложенную в запуск заведения, они не раскрывают, лишь подчеркивают, что значительная часть поступила от стороннего инвестора - его имя также не афишируется. По оценке экспертов, инвестиции в проект могут составлять 25–35 млн рублей.
Окупить за год
В основном инвестиции пошли на закупку мебели, оборудования и ремонт. Стритфуд–бар расположился на месте сетевой кофейни "Кофе Хауз", само помещение площадью 260 м2 состоит из двух равных по величине этажей и рассчитано примерно на 79 посадочных мест. По словам предпринимателей, именно поиск локации и стал ключевой трудностью при открытии заведения.
"Мы хотели арендовать идеальное место, а если говорить о ресторанном бизнесе - это как раз улица Рубинштейна, поскольку здесь большая проходимость", - комментирует Роман Ладвинский. С точки зрения рестораторов, окупиться бизнес должен через 18 месяцев, а при более высокой рентабельности - через год. Уже сейчас владельцы заведения говорят о том, что Burger&Crab должен стать сетью.
Сеть же зарегистрированных в Великобритании ресторанов Burger&Lobster принадлежит российскому ресторатору Михаилу Зельману. По данным официального сайта, она включает 11 точек в Лондоне, одну в Манчестере, а также рестораны, работающие по франшизе, в восьми странах мира. В 2015 году выручка компании превысила 25 млн фунтов стерлингов. В британском ресторане ключевой продукт - лобстеры, а в петербургской кальке - крабы. Так, британский ресторан предлагает один вариант бургера и лобстера, а в петербургском количество блюд из краба возрастет до семи. С точки зрения рестораторов, российский потребитель еще не готов к настоящему моноконцепту. "Большинство ресторанов, называющих себя монопродуктовыми, - это заведения, где основной продукт предлагается в двух–трех десятках вариаций. На то, чтобы предложить гостям всего одно–два блюда, в реальности решаются единицы", - полагает Роман Ладвинский. По его словам, крабы будут поставляться с Дальнего Востока, а мясо для бургеров - из фермерских хозяйств Ленинградской области. Средний счет в Burger&Crab составит 1000 рублей.
Рынок
В Петербурге работают еще два крабовых заведения - Crab story и "Мохнатый краб". Александр Крылов, владелец сети стритфуда Pita"s, считает, что, хотя рынок общепита Петербурга насыщен заведениями с монопродуктовой концепцией, они все так же востребованны.
"Возможно, такой продукт, как краб, - смелое решение. Тот же лондонский Burger&Lobster очень успешен", - говорит Александр Крылов.
Последние несколько лет рынок быстрого питания активно заполняют стритфуд–проекты, мода на бургерные началась вместе с кризисом. Среди участников рынка - сети "Бюро", Ketch Up Burgers, City Grill, "Мясорубка" и другие.
По данным "Петростата", оборот петербургского рынка общепита за 2016 год составил 65,3 млрд рублей, показав рост на 9% к предыдущему году.
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
На улице Рубинштейна, на месте, где прежде долгие годы располагалась кофейня «Кофе Хауз», в конце мая заработал гастробар Burger & Crab. Владельцы заведения - рестораторы Роман Ладвинский и Максим Зубков (BeerGemot, Old Dogs Irish Pub) - заявили о монопродуктовом формате, предполагающем наличие титульного блюда, на котором сконцентрировано максимум внимания. Как и следует из названия, в данном случае таких продуктов два - бургеры и крабы.
The Village побывал в новом ресторане и рассказывает, как он устроен.
Идея
Как говорят сами владельцы, прообразом заведения послужила сеть Burger & Lobster, принадлежащая Михаилу Зельману, - образцовый проект российского ресторатора, изначально появившийся в Лондоне, а позднее открытый по франшизе еще в восьми странах мира. Там готовят считаное число блюд - два вида бургеров и лобстеры в нескольких вариациях. На подобный радикальный жест в Петербурге, да и вообще в России пока почти никто не решается, и устроители Burger & Crab не исключение. Линейку блюд здесь расширили до примерно 30 позиций.
Еда и напитки
Меню, в соответствии с идей, строго поделено на два основных раздела: «краб» и «бургеры». Первый предлагает 15 блюд с участием краба. Есть супы - том-ям (390 рублей) и крабовый биск (390 рублей), несколько закусок и салатов (например, оригинальная версия капрезе - салат с мясом камчатского краба, бурратой и вареньем из томатов) и основные блюда - равиоли (430 рублей), феттучини с пастой карри (450 рублей) и даже голубцы с крабом, для которых вместо капусты используют листовой салат (560 рублей). В чистом виде деликатес тоже можно попробовать: порция в 250 граммов обойдется в 1 000 рублей, запеченные фаланги на выбор (с томленым ореховым маслом и кинзой или острым соусом и манго) - в 900 рублей. Бургеры предлагают десять разных видов. Самый простой - с «взорванной» говядиной (для него томленое мясо разбирают на волокна) - стоит 320 рублей. Есть и более оригинальные варианты: к примеру, бургер с бараниной, мягким сыром и свежими огурцами (390 рублей), бургер с томленой уткой (380 рублей) или «бургер мясника» с одноименным стейком из диафрагмы и соусом чимичурри (470 рублей). Для тех, кто мясо не ест, есть вегетарианский вариант с фалафелем (280 рублей) и холодный бургер с крабовым мясом на мягкой паровой булочке.
За разработку барной карты отвечал Александр Болтян («Бекицер», «Бездельники», «Скотный двор»). Акцент в ней сделан на виски (250–590 рублей) и другом крепком алкоголе, но готовят и коктейли - винные и с копченым пивом, а также предлагают подборку бутылочного крафта (250–300 рублей). Винную карту собрал Леонид Стерник - совладелец, управляющий и сомелье ресторана Vincent. В ней более 30 сортов вина, из которых десять разливают по бокалам. Бокал испанского игристого обойдется в 250 рублей, стоимость порции белого начинается от 200 рублей.
Интерьер
Оформлять просторное двухэтажное помещение позвали популярную студию DA Architects (Gastroli, Black China), которые использовали многие из своих фирменных наработок - брутальный необработанный бетон, металлические конструкции и деревянные детали. Заведение разделено на несколько зон. Первое, что посетитель видит при входе, - открытая кухня с небольшой стойкой. В основном зале с большими витринными окнами расположен бар, а в центре - несколько высоких общих столов на десять посадочных мест. Второй зал, в который ведет металлическая лестница, расположен в подвальном помещении. Отсутствие окон здесь постарались замаскировать с помощью рассеянного света, сложной геометрии пространства и обилия разнообразных фактур: например, посетителям видна часть исторической кирпичной кладки, выступающей из-за серо-голубых стен.
Будущее
Сейчас ресторан работает с 11:00 до 23:00, но в ближайших планах организаторов сделать его круглосуточным. Основания для этого есть: заведение пользуется популярностью, а людей здесь много почти в любое время дня. Притом что как-то особенно хвалить Burger & Crab трудно. Ресторанные обозреватели уже успели упрекнуть проект в излишней коммерциализированности и концептуальной неразборчивости, вызванной желанием понравиться всем. С этим трудно не согласиться: здесь действительно предлагают в первую очередь понятный продукт, более сложную и интересную альтернативу которому найти на улице Рубинштейна не составляет никакого труда.
Но именно как потенциально успешный коммерческий проект Burger & Crab интересен: он наглядно показывает, как удачный выбор локации, ясная концепция и упоминание бургера в названии создают определенный ажиотаж даже вокруг возможно ничем более не примечательного места. Плюс это просто символично: главная ресторанная улица Петербурга, со стороны Невского начинается открытым в середине 90-х «Макдоналдсом», а заканчивается Burger & Crab - условным «Макдоналдсом 2.0». Лучшей иллюстрации гастрореволюции, произошедшей в России за последние 20 лет, трудно придумать.
Брускетта с крабом, авокадо и клубникой - 260 рублей
Феттучини с мясом краба и пастой карри - 450 рублей
Краб-ролл - 460 рублей
Выдержка из меню
Закрытые запеченные фаланги с топленым маслом и кинзой - 900 рублей
Нэм с мясом краба - 400 рублей
Салат с крабом, манго, огурцом и соусом из сметаны и мяты - 380 рублей
Голубцы с мясом камчатского краба - 560 рублей
Бургер с бараниной, мягким сыром и свежими огурцами - 390 рублей
«Бургер мясника» со стейком из диафрагмы и соусом чимичурри - 470 рублей
Еще зимой мы начали топтаться на Пяти углах, гадая, что обещают нам витрины с баннерами «Burger&Crab: скоро открытие». Одни рассчитывали на подобие московского Wine&Crab братьев - на удивление доступный крабовый ресторан у Красной площади. Другие сразу разглядели параллели с лондонским Burger&Lobster Михаила Зельмана. В конце мая рестобар на Рубинштейна, 40 , заработал в тестовом режиме - можно идти и сверять ожидание с реальностью.
Роман Ладвинский
соучредитель Burger&Crab
про Зельмана, моноконцепт и планы на будущее
Мы лично знакомы с Михаилом Зельманом и приглашали его к нам на открытие. Да, мы вдохновились его идеей Burger&Lobster и, в целом, его философией монопродуктового ресторана. Но наш формат сделали немного другим.
Мы не уверены, что в России люди уже готовы прийти в ресторан, увидеть всего одно блюдо в меню и остаться довольными. В то же время листать многостраничные меню нам лично не нравится, так как выбираем мы часто одни и те же любимые блюда. «Так почему бы сразу не убрать все лишнее и не предложить то, что нам кажется лучшим?» - подумали мы и начали работу. В итоге у нас получился компромисс, который в этом случае и на этом этапе мы считаем правильным.
Если мы окажемся на правильном пути, то в перспективе при помощи наших гостей мы сможем оставить в меню еще меньше позиций, чем предлагаем сейчас.
Burger&Crab открыли Роман Ладвинский и Максим Зубков. Партнеры также занимаются пабом BeerGemot, ранее занимались Old Dogs и развивали общепит в «Ткачах».
Двойная концепция Burger&Crab подчеркивается форматом меню, которое составил шеф-повар Владимир Щетинин. Первый раздел включает 15 блюд с камчатским крабом, цены стартуют от 260 рублей. Ценное мясо идет на брускетты и в блинчики-нэмы, в густой суп-биск и начинкой в равиоли. Найдутся и более неожиданные крабовые рецепты, вроде голубцов, крабовых пончиков с медово-горчичным соусом или каши с крабом и сулугуни. Если предпочитаете крабовое мясо без прикрас и дополнений, в меню есть запеченный краб трех весовых категорий: M, L и XL - 250 г за 1000 рублей, 500 г за 2000 и килограммовый за 4000, соответственно.
Вторая часть меню - как несложно догадаться, бургерная. За 280-490 рублей вам предложат 9 вариантов: бургер с мраморной говядиной и кимчи или с бараниной, с цыпленком или с томленой уткой, со стейком из диафрагмы, вегетарианский с фалафелем и, конечно, бургер с мясом краба.
Барная карта универсальна: припасено по несколько сортов пива, сидра и виски. Под краба, скорее, стоит заказывать вино, емкую подборку составил . Вместо просекко предлагает каву, к лету предусмотрительно запасся розе от Анри Гайяр и зеленым португальским, не пренебрег хитовым пино гриджио, дегустаторам посерьезнее предлагает рислинг в классической стилистике или австрийский цвайгельт. Всего по бокалам предложено 10 образцов, цены варьируются от 200 до 490 рублей. Прайс на бутылочные позиции - 990-7880 рублей.
