Что такое анчоусы и как их приготовить. Что надо знать об анчоусах: выбор и использование. Анчоусы применение в кулинарии

Очень часто потребители, услышав слово «анчоус», считают эту рыбу экзотической и недосягаемой. На самом же деле она доступна практически каждому. Ведь хамсу и кильку знают все, но даже не подозревают о том факте, что их также в некоторой степени можно называть анчоусами. Анчоус – это вид морской рыбы, которые относятся к сельдевым и водятся в соленой воде в толще морей или океанов.

Хотя эта рыбка мала по размерам и ее нельзя назвать деликатесной, как, например, лосося, но пользы в ней нисколько не меньше. Она может дать нашему организму незаменимые жирные кислоты, белки и другие полезные и питательные вещества.

Что такое анчоусы и как они выглядят

К анчоусам относят многочисленный род Анчоусовых пелагической морской мелкой рыбы из семейства сельдевых. Они не любят обитать в прибрежных морских глубинах, а предпочитают места поодаль от берега. Правда, выбирают районы с температурой воды от 6 до 22 градусов.

В общем плане они имеют вид небольших удлиненных рыбешек, собирающихся в стаи, которые перемещаются огромными косяками. Каждая особь имеет сине-черную (или серо-голубую) чешую, серебристые бока и наличие (только у известной хамсы) боковых темных полос. Голова у анчоуса сплюснута, а рот – непропорционально большой. Размер одной рыбки не превышает длины 10 — 20 сантиметров.

Зачастую ареалами ее обитания являются соленые воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов и прилегающих морей. Как следствие, анчоусы вылавливаются большими партиями практически везде, где есть море.

По утверждениям биологов существует около ста видов этой рыбы. Максимальная продолжительность жизни рыбы составляется четыре года. Фактически всем известным анчоусом является хорошо знакомая многим хамса, которая в кулинарии известна в качестве европейского анчоуса.

Все же остальные разновидности приобретают свои названия (анчоус черноморский, каспийский, каприйский, японский, калифорнийский, австралийский) в зависимости от места вылова и ничем особенным не отличаются.

Анчоусы состав и полезные свойства

Как и любая рыба, обитающая в соленой воде, анчоус обладает существенным химическим составом, в котором содержатся:

Общая калорийность продукта на 100 грамм составляет приблизительно 135 килокалорий.

Процентное соотношение пищевой энергетической ценности имеет вид 59/40/0%.

Главным достоинством этой мелкой рыбешки являются Омега-3 жирные кислоты, которые снижают воспаления и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление такой рыбы один, два раза в неделю снижает риск смерти от этих заболеваний, как установили ученые, на 36 процентов. К тому же анчоусы относятся к рыбе с наименьшим содержанием ртути. Можете представить, что всего 20 граммов свежих анчоусов содержит 19 процентов для мужчин и 27 процентов для женщин суточной нормы омега-3.

Такое же количество рыбы содержит 2% магния, 3% кальция и 5% фосфора. Все эти три минерала имеют важное значение для роста и поддержания здоровья костной системы. Кальций и фосфор основной строительный материал для костной ткани гидроксиапатита.

В дополнении к тому, что магний и кальций участвуют в поддержании здоровья костей, незаменима их роль и для сердечно-сосудистой системы. Кальций стимулирует сокращение сердечной мышцы и кровеносных сосудов, а магний – расслабление. Оба они поддерживают сердечный ритм и регулируют кровяное давление.

Стоит остановиться и на витаминах. Та же самая порция анчоусов дает нашему организму 19 процентов суточной нормы ниацина, 4 процента витамина В12 и 2 процента витамина В6. Витамины В12 и В6 важны для сердца, а ниацин (витамин В3) снижает уровень холестерина и триглицеридов и риск преждевременной смерти от сердечного приступа, развитие атеросклероза.

К тому же анчоусы являются богатым источником железа. 20 грамм свежей рыбы может обеспечить 12 процентов суточной нормы этого минерала для мужчин и 5 процентов для женщин. Железо нужно не только для выработки гемоглобина, но и помогает справиться организму с бактериями и для производства клеточной энергии.

Они являются хорошим источником селена, микроэлемента, важного для здоровой кожи и нормального роста. Этот минерал, которого нашему организму нужно очень мало, относится к антиоксидантам и помогает бороться со свободными радикалами.

Как считают врачи и диетологи, по крайней мере один раз в неделю нужно включать жирную рыбу в свое меню всем людям. А люди, страдающие заболеванием сердца – три, четыре раза.

Анчоусы польза для организма

Несмотря на свой небольшой размер, анчоус в состоянии принести немалую пользу человеческому организму. Исходя из вышесказанного, введение подобной рыбки в рацион питания поможет:

Наладить сердечный ритм;
Укрепить сердечную мышцу;
Снизить уровень «плохого» холестерина в крови;
Вывести из организма токсические вещества;
Улучшить состояние слизистых и кожных покровов;
Укрепить костную систему в общем и зубную эмаль в частности;
Снизить лишний вес (потому нередко анчоусы входят в диетическое питание);
Предотвратить последствия остеопороза;
Сохранить и улучшить остроту зрения;
Нормализовать работу щитовидной железы при ее дисфункции, вызванной йододефицитом;
Нормализировать работу нервной системы.

И вообще вкусным блюдом с добавлением анчоусов можно повысить настроение.

Анчоусы применение в кулинарии

Использование анчоусов, исходя из состава и свойств и той пользы, которую они могут принести, неоспоримо. Иначе это мелкая рыбка не нашла бы такого широкого применения в кулинарии. Чаще всего мы можем купить их в консервированном виде. Никто не будет оспаривать, что предпочтительнее использовать свежую рыбу, но не все мы живем у берегов моря.

Большинство видов рыбы, которые можно отнести к анчоусам, можно купить в замороженном виде. Их используют в салатах, бутербродах. Эта рыба добавляется в торты и пиццу.

Но также ее обжаривают, тушат, солят, маринуют, засушивают. Сделанное филе наиболее ценится гурманами и добавляется в разнообразные салаты. Кроме того, из него можно приготовить полуфабрикат (филе обжаривается в кляре из панировочных сухарей).

Чем заменить анчоусы

Многих в рецепте слово «анчоусы» ставит в «тупик». Если возникает вопрос о том, чем заменить анчоусы, то не стоит удивляться, когда предлагается вместо данного ингредиента выбрать привычную кильку (ведь она тоже, в какой-то степени, является мелкой представительницей сельдевых).

Если эстетический вид блюда не главное, а важнее передать вкус, некоторые шеф-повара предлагают воспользоваться вьетнамским или тайским рыбным соусом. В крайнем случае, подойдет и обычная сельдь, но особый вкус, который анчоусы приобретают при засолке, она, естественно, не передаст.

Чем еще можно заменить анчоусы? Так как они относятся к семейству сельдевых, то для замены подойдет любая рыба из этого семейства. К ним относят кильку, хамсу, тюльку, шпроты, сардины, салаку. Путаница в умах потребителя порой возникает из-за разного подходя к классификации этого вида рыбы производителя и ученых-ихтиологов. Все они относятся к одному семейству, но могут по разному выглядеть визуально. И дело здесь только во вкусе.

Сегодня под названием «анчоус» производители могут продавать сельдь, мелкую салаку или сардины.

Так что, можно смело заменять их в кулинарных рецептах только этими видами рыбы, которые вполне доступны в любом магазине.

Анчоусы вред

Особого вреда анчоусы человеку не приносят. Единственное, они полностью противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью морепродуктов.

А вот с особой осторожностью к потреблению анчоусов необходимо относиться тем, у кого возникают аллергические реакции на йод.

Анчоусы очень соленая рыба и продаются в основном в соленом или консервированном виде с большим содержанием жира. Прежде, чем съесть, ополосните их хорошо.

Гипертоникам же лучше употреблять свежую рыбку, чтобы лишняя соль не спровоцировала повышение артериального давления. Или вымочить перед употреблением, чтобы удалить лишнюю соль.

Как выбрать и хранить анчоусы

Чтобы не навредить организму при потреблении мелкой рыбы, очень важно избрать качественный товар.

Поэтому стоит обращать внимание на

Целостность рыбешек;

Отсутствие на них повреждений;

Поверхность (она должна быть чистой, блестящей, допускается лишь небольшое количество слизи);

Чешую (она всегда плотно прилегает к мякоти);

Глаза (зачастую помутнений в них не наблюдается);

Степень упругости рыбного тела (от нажатия не должно оставаться следов).

Хранить надо в течение четырех дней в герметичной посуде (желательно в стеклянной) в условиях холодильника.

Анчоус самая лучшая рыба смотрите видео и узнайте еще больше о об этой рыбке

Анчоусы представляют собой маленькую рыбку, которая относится к отряду сельдеобразных. Есть и другое название, которое для многих является более привычным – хамса. Всего существует примерно 15 разновидностей. Рыбное тело длинное и в среднем достигает около 15 см и окрашено оно в серо-голубой цвет. Голова с боков сплюснутая, а рот непропорциональный и большой (см. фото).

Обитают анчоусы большими стаями вдали от берега. Встретить эту рыбку можно в обоих полушариях. Продолжительность жизни составляет не больше 4 лет. Этот вид рыбы достаточно быстро распространяется. Анчоусы консервируют, что позволяет хранить их в течение 2 лет и транспортировать на длинные расстояния.

В некоторых странах большое количество анчоусов используют в промышленности для приготовления полуфабрикатов, муки из рыбы, удобрения, а также, как приманку для другой более ценной рыбы. В видео ниже представлена дополнительная информация об этом продукте.

Где водятся и как ловят?

Где водятся и как ловят анчоусы? Этот вопрос можно услышать как от людей, которые только ступают на долгий путь познания кулинарного мастерства, так и от бывалых поваров. Последние часто не задумываются над этим и просто используют вкусную рыбу для приготовления шедевров, как говорится, из ничего. Давайте разберемся в этом вопросе.

Итак, род семейства анчоусовых насчитывает пятнадцать разновидностей рыбы, обитающих повсеместно в водах океанов и большинства морей. В зависимости от ареала анчоусы имеют небольшие внешние различия и несколько отличаются по вкусовым характеристикам. Наиболее известные нам виды рыбы обитают в Средиземном море, а также в акватории Черного и Азовского морей. А кроме этих подвидов в мире широко используются :

аргентинский анчоус, вылов которого ведут на юге материка Южная Америка;
калифорнийский анчоус, обильно вылавливаемый у берегов Северной Америки;
капский анчоус, сбивающийся в стаи в атлантическом океане у берегов государств юга Африки;
перуанский и серебристый анчоус, обитающие у побережья на стыке континентов Южной и Северной Америки;
японский анчоус, обитающий у берегов Сахалина и Камчатки, а также в акватории Охотского моря.

Ввиду маленького размера, рыбка сбивается в стаи и именно так мигрирует в подводном царстве. Это и наталкивает людей на промысловый вылов. И это занятие весьма продуктивно из-за большого размера стай и широкого распространения анчоусов. Обычно отлов ведут в конце лета или в начале осени, когда рыба заходит на относительное мелководье. Анчоус предпочитает теплую воду, а в холодное время года уходит на юг морей и опускается на глубину более восьмидесяти метров.

Ловят анчоусов, используя специальные кошельковые неводы или пелагический трал с мелкой ячейкой сетей. Таким образом разовый улов рыбы бывает внушительных объемов, а в итоге стоимость добычи получается довольно низкой из-за минимальных затрат. На прилавках цена также приемлемая.

Вылов анчоусов большими количествами в прошлом веке создал ситуацию, когда промысел был полностью запрещен. Со временем, когда была восстановлена популяция этой рыбы в естественных условиях (ведь разводить этот вид рыб в условиях рыбных ферм нецелесообразно), официальный вылов возобновили и даже несколько нарастили его объемы. Сейчас на рыбных прилавках эта рыба доступна и очень быстро раскупается.

Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?

«Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?» – подумаете вы и начнете поиски информации на просторах интернета и в специальной литературе. Попробуем систематизировать знания, чтобы не приходилось затрачивать время на поиск ответа на этот вопрос.

Так вот, все эти виды рыб – это далеко не одно и то же. Хотя анчоусами иногда и называют черноморскую хамсу, в народе именую «черноспинкой», но это в корне неверно. Рыбы отличаются не только по внешнему облику, но и по вкусовым качествам. Об этом вам расскажут опытные кулинары, которые с уверенностью заявляют, что только из мяса анчоусов получаются наиболее вкусные и настоящие соусы и приправы, которыми так славится кухня стран Средиземноморья. Обобщив знания, сведем сравнительную характеристику в табличку.


	Продолговатое, цилиндрической формы, голова непропорционально большая, а также огромный рот и несоразмерно крупные глаза. Свежая рыба имеет на теле красноватые пятна в районе жаберных щелей .	Внешне напоминает салаку или мелкую сельдь.	Продолговатое, цилиндрической формы, голова не выделяется на общем фоне, хотя так же, как и у анчоуса, она довольно большого размера.
	Мелкая и блестящая, имеет вкрапления черного цвета на основном серебристом. После улова смывается не полностью и часто остается у головы и на краю хвоста.	Мелкая, серебристая. Полностью удаляется при транспортировке	Среднего размера, серебристая с легким желтым оттенком, а при снятии – бесцветная. Полностью удаляется при транспортировке .
Вес (среднее значение, в граммах)
	Достигает 14 см.	Крупная особь может достигать 8 см.	Около 12 см.
	Нежное, белое. По ощущениям – плотное и упругое.	Имеет серебристый оттенок и более нежное на вкус, чем у анчоуса и хамсы.	Белое с легким кремовым оттенком. Нежнее анчоуса, но также упругое.
Жирность	Около 30% от общего веса.
	Пресный, но в случае неправильной разделки тушки может приобрести специфическую горечь. Имеет привкус рыбьего жира .	Сладковатый. По структуре напоминает салаку, хотя и обладает выраженным привкусом рыбьего жира.	Нейтральный. Приближен по вкусу к сельди. Выраженного жирового привкуса не имеет.

Каждая из этих рыбок по-своему уникальна, но только анчоусы используются в «высокой» кулинарии для приготовления различных блюд. Об этом речь пойдет в следующих разделах статьи. Остальные же виды рыб (из сравнительной таблицы, приведенной выше) применяются только в виде белковой добавки к пресным блюдам, хотя из них также можно приготовить много разных вкусных и необычных блюд.

Как выбрать и хранить?

Чтобы не нанести вред организму и приобрести качественную рыбу, нужно знать некоторые секреты, как ее правильно выбрать:

При выборе обработанных анчоусов отдавайте предпочтения цельной рыбке в рассоле, так как она крупнее и вкуснее в сравнении с вариантом в масле.

Свежие анчоусы рекомендуется использовать сразу, так как в период хранения рыба теряет свои полезные и вкусовые качества. Максимальное время хранение в холодильнике – 4 дня. Если анчоусы заморозить, то время увеличивается до 90 дней. При покупке рыбы в банках переложите ее в пластиковую тару, залейте растительным маслом и закройте герметично крышкой. Банку поставьте в холодильник.

Полезные свойства анчоусов

Полезные свойства анчоусов обусловлены наличием разнообразных витаминов и минералов. Белок, содержащийся в рыбе, практически не уступает мясу животных. Калорийность продукта находится на среднем уровне, поэтому в небольших количествах правильно приготовленную рыбу можно употреблять во время диеты.

В состав анчоусов входит витамин А, который необходим для остроты зрения и для улучшения скорости обмена веществ. Есть них витамин В1, необходимый для нормальной работы сердца, а также нервной системы и пищеварения. Благодаря наличию витамина РР уменьшается количество холестерина в крови, а также он принимает участие в распространении кислорода по организму.

Учитывая наличие калия и натрия в большом количестве, нормализуется водный баланс, что в свою очередь положительно сказывается на деятельности сердца и почек, а также нервной системы. Есть в анчоусах фосфор, который принимает участие в регенерации костной ткани, а также он улучшает состояние зубов и костей. Благодаря содержанию кальция улучшается работа мышц, а также этот минерал необходим для костной ткани. Входит в состав рыбы железо, которое улучшает состояние крови и процесс кроветворение в целом. Есть в ней и фтор, который стимулирует иммунитет и йод необходимый для нормального протекания обменных процессов.

В мясе анчоуса содержится большое количество рыбьего жира, который используют в фармакологии и в косметологии.

Использование в кулинарии

Анчоусы пользуются популярностью в кулинарии многих стран мира. Употребляют их в свежем виде, а также в домашних условиях их поддают солению, сушат, коптят и маринуют. Используют для приготовления и термическую обработку, так анчоусы варят, жарят, запекают, готовят во фритюре и т.д. Многие любят фаршировать небольшие тушки оливками. Такая рыба может выступать центральным, а также дополнительным ингредиентом в блюде.

В каждой стране есть свои способы применения анчоусов, к примеру, в Италии ее используют в качестве начинки в пицце, а в Испании ее варят, жарят и применяют в разных соусах. Во Франции анчоусы используют в качестве начинки для пирогов. Также на основе такой рыбки делают закуски, пасты для бутербродов, а еще их добавляют в салаты и т.п. Стоит также сказать о том, что анчоусы являются незаменимым ингредиентом в популярном и оригинальном вустерском соусе.

Способы, как приготовить анчоусы

Способов приготовления анчоусов большое количество. Это обусловлено высокой пищевой ценностью продукта и вкусовыми качествами мяса этой рыбы. Кулинары нашли множество способов приготовления анчоусов и создали большое число оригинальных блюд, нашедших своих почитателей в любом уголке земного шара. В продуктовых магазинах в наше время легко можно приобрести различные консервы и соления, приготовленные из этой уникальной по вкусу рыбки.

Ввиду того что в наших регионах анчоусов легко приобрести в охлажденном или замороженном виде, предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления вкусных заготовок из них в домашних условиях. Для удобства варианты сведены в подпункты. Также в видеоматериале ниже есть дополнительная информация.

Консервируем

Консервирование анчоусов – процесс простой, но немного длительный. Хотя, если приноровиться, то делать это можно быстрее.

Вам понадобятся свежие анчоусы, лучше ранее не подвергавшиеся заморозке или же, в крайнем случае, замороженные щадящим способом. В промышленных условиях качественные консервы из любой рыбы готовят непосредственно в месте улова, и, кстати, именно на это нужно всегда обращать внимание при выборе готовой продукции .

Еще понадобятся такие компоненты:

соль крупного помола в произвольном количестве;
растительное дезодорированное масло (подсолнечное или оливковое) – столько, сколько войдет в наполненную рыбой банку.

Теперь подготовьте стерильную посуду подходящего объема и крышку к ней, а также наденьте резиновые перчатки, чтобы руки не пропитались ароматом этой жирной рыбы.

После этого перейдем к самому процессу приготовления. Рыбу промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Затем хорошо выпотрошите внутренности анчоусов, а вместе с ними удалите головы и скелеты. На дно банки насыпьте щедрую горсточку сухой соли, а сверху уложите слой подготовленного филе. Чередуйте укладываемые слои до наполнения банки. Не забывайте, что, как и в любых консервах, приготовленных способом сухой засолки, сверху должна быть соль. Теперь накройте банку крышкой и поставьте посудину на пару дней в холодильник. По истечении времени осторожно высыпьте анчоусы в глубокую миску и тщательно промойте их под напором холодной воды. Так вы сможете снять остатки чешуи и прибрать остатки соли. Снова разложите рыбу на одноразовых полотенцах и просушите. Пока рыба обсыхает, промойте и простерилизуйте баночку, а затем остудите ее до комнатной температуры. Обсохшие филе плотно уложите в посудину и залейте растительным маслом. После этого накройте банку крышкой и поставьте эту заготовку в холодильник. Там и храните рыбные консервы. При надлежащих условиях такая заготовка будет пригодна в пищу на протяжении месяца.

Описанные выше действия позволяют приготовить удивительно вкусную рыбку, которая будет отличным компонентом бутербродов и салатов. А вот для приготовления пиццы и различных соусов на основе анчоусов рыбу консервируют немного иначе. Об этом способе речь пойдет в подразделе о солении анчоусов в домашних условиях.

Засаливаем

Засолить анчоусы не сложнее, чем приготовить их в маринаде по предложному выше рецепту. Это будет так называемый мокрый или обычный посол рыбы. Из перечисленных ингредиентов, кроме самих свежих анчоусов, для такого посола понадобятся только соль и вода. Время просола также будет аналогичным времени маринования.

Но вкуснее, а к тому же быстрее и интереснее, можно приготовить удивительную рыбку методом сухого посола. Ингредиенты берутся опционно, как говорится, на глаз, но опыт показал, что количество соли обычно бывает в два раза меньше по весу, чем масса самой рыбы. Время приготовления соленых анчоусов составит всего 24 часа (для рыбки среднего просола).

Итак, в глубокую чистую и сухую емкость (кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой) насыпаем слой соли крупного помола, а при желании добавляем поломанный на мелкие кусочки лавровый лист. В отдельной миске готовим анчоусы. Для этого щедро пересыпаем их крупной солью и перемешиваем. Настаиваться рыбе не нужно, поэтому переходим к следующему этапу приготовления. Красиво выкладываем анчоусы в контейнер и накрываем последний крышкой. Убираем в холодильник и ждем указанное время. Перед подачей промываем рыбку, обсушиваем на одноразовых полотенцах и потрошим. Обязательно отрываем голову рыбке, а вот удаление хребта остается на усмотрение хозяйки. При подаче на стол поливаем ароматным растительным маслом и соком лимона, а также добавляем репчатый лук.

Анчоусы такого просола прекрасно сочетаются с отварным картофелем и солениями из овощей.

Для приготовления же изысканных блюд средиземноморской кухни используют соленые анчоусы, приготовленные по особой методике.

Процесс подобен вышеописанному сухому посолу, но отличается некоторыми моментами.

Рыбу потрошим и удаляем головы и хребты. Кожу при этом не снимаем.
Пересыпаем тушки большим количеством соли и хорошо утрамбовываем. Сверху рыбу засыпаем солью и ставим гнет.
Периодически досыпаем соль, точнее, заменяем ее верхний слой, в случае если он слишком мокрый.
Соление длится не менее двух месяцев при комнатной температуре. По истечении этого времени банку с анчоусами можно накрыть капроновой крышкой или пергаментом.
Хранить соленые, а по сути, консервированные анчоусы можно на протяжении календарного года, но для приготовления продукта нельзя использовать ранее замороженное сырье.

Приготовленную таким образом рыбу используют при приготовлении блюд, не промывая. Вместо использованной рыбы насыпают сухую соль и снова кладут гнет.

Маринуем

Мариновать анчоусы будем следующим способом. Промытую в проточной воде рыбу откинем на дуршлаг и позволим стечь воде. Затем непотрошеные анчоусы выложим в металлический судочек или кастрюльку, имеющую крышку подходящего размера.

Отдельно подготовим:

уксус столовый 9% –100 мл;

соль крупного помола поваренную или морскую, пригодную для употребления в пищу – 3 столовые ложки;

сахарный песок – 2 столовые ложки;
пряности для маринования рыбы – произвольное количество;
лук репчатый – 2-3 головки;
холодную воду – 2 стакана;
растительное масло –50 мл.

Лук очистите и нарежьте кольцами, а затем выложите в емкость к рыбе. Соль и сахар растворите в воде, туда же добавьте уксус. Рыбу залейте маслом и посыпьте пряностями, а затем хорошенько перемешайте. Если в составе последних есть соль, то откорректируйте ее количество в маринаде. В таком случае можете приправы высыпать прямо в маринад и попробовать жидкость на вкус. Залейте рыбу маринадом, накройте емкость крышкой и уберите на трое суток в холодильник. При желании можете сверху на рыбу поставить гнет. Готовую рыбу выпотрошите и подавайте вместе с маринованным луком. Максимальное время нахождения анчоусов в заливке не должно превышать пяти суток. Пропорции ингредиентов в рецептуре даны из расчета на один килограмм сырых анчоусов.

Сушим

Сушить анчоусы, как и любую другую рыбу, интересно. Делать это не очень сложно, причем хорошей помощницей в этом деле станет электрическая сушилка для овощей и трав или духовка с функцией конвекции воздуха.

Первое, с чего стоит начать процесс сушки анчоусов, – это подготовка самой рыбы. Как и для приготовления любого другого блюда, лучшим выбором станет свежевыловленная рыба. Если такой возможности нет и доступны только замороженные морские рыбные продукты, то обязательно позвольте рыбе разморозиться самостоятельно. Для этого поместите продукт в холодильник и накройте посудину пленкой. По истечении времени слейте выделившуюся жидкость, а рыбу откиньте на дуршлаг.

Сырую рыбу, конечно, не сушат, поэтому следующим этапом работы будет засолка. Процесс полностью аналогичен методике, описанной при солении сухим способом: рыбу нужно щедро пересыпать большим количеством поваренной соли крупного помола, а затем, аккуратно расправляя тушки, уложить в глубокую посудину большого объема. При желании можете поставить груз. Это ускорит процесс просаливания, а также максимально быстро вытянет влагу из анчоусов. Единственное, на чем хотелось бы заострить внимание кулинаров, так это на том, что время засолки рыбы при таком способе заготовки впрок должно составлять не менее трех суток.

Процесс сушки начинаем с подготовки тушек. Здесь все на выбор хозяек. Сушить ли рыбку с головами или разделанной до филе зависит от гастрономических пожеланий. В любом случае обязательным условием является удаление внутренностей. Сделать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчь. Если такое все же произошло, то постарайтесь максимально хорошо удалить ее с рыбы при помощи бумажных салфеток.

Готовые тушки или филе разложите на поддонах сушилки или решетках духового шкафа. Хорошим решением станет предварительно подложенная пергаментная бумага, которая впитает жир и аромат при сушении, а также позволит сохранить готовой рыбе форму.

Теперь дело за малым. Выбирайте режим сушки и ожидайте. Всех любопытных отгоняйте подальше, иначе анчоус будет съеден, еще только начав вялиться. Оптимальный режим для сушки рыбы такой:

2 часа при температуре 45-50 градусов Цельсия;
3 часа на отметке 70 градусов Цельсия;
час-полтора снова на отметке 50 градусов Цельсия.

Общее время приготовления продукта зависит от размеров исходного сырья и его жирности, но в целом занимает не более семи часов. Готовую рыбу перед употреблением остудите, оберегая от насекомых. Храните продукт плотно упакованным в бумажные пакеты в прохладном месте, но не в холодильнике.

Если же сушилки или «умной» духовки в арсенале вашей кухни нет, то операцию сушки анчоуса можете произвести всем известным и проверенным способом. Подвесьте потрошенную рыбу, нанизанную на нитку или леску, в затененном и жарком месте. Удобнее всего прокалывать тушки через глаз.

Сушеная таким способом рыба будет готова через три-четыре дня. Чтобы все это время не отгонять от нее мух, накройте «рыбные бусы» марлей, смоченной в столовом уксусе или мятной настойке.

Процесс сушки анчоусов, как и любой другой рыбы, заключается в полном обезвоживании тушек и длится немногим дольше, чем вяление, о котором речь пойдет в подпункте ниже.

Вялим

Вялить анчоусы также интересно, как и сушить. Процесс отличается от описанного выше совсем немногим. Прежде всего временем приготовления.

При вялении анчоусов на воздухе продукт к употреблению в пищу готов будет через два-три дня. При вялении рыбы в сушилке или духовом шкафу следует сократить время сушки вдвое или уменьшить температуру нагрева на протяжении всего процесса до 45 градусов Цельсия.

Чем можно заменить в домашних условиях?

«Чем можно заменить анчоусы в домашних условиях?» – спросят те хозяйки, кого заинтересовали рецепты приготовления блюд, в рецептуре которых указана эта несравненно вкусная рыбка. К сожалению, полноценной замены анчоусам не найти, особенно при приготовлении изысканных рецептов, например, соусов к спагетти или популярного салата с названием «Нисуаз». Такая плотность мяса не присуща ни одной рыбе мелких пород.

Хотя изобретательности наших хозяюшек стоит позавидовать! Иногда можно услышать, что продукт заменяют филе соленой сайры или вьетнамским (тайским) рыбным соусом, подобным по вкусу анчоусам. Но с настоящим вкусом рыбы эти замены не сравнимы.

Вред рыбы анчоус и противопоказания

Вред анчоусы могут принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Каких-либо других противопоказаний к употреблению свежей рыбы, нет. Употреблять соленые анчоусы в большом количестве не рекомендуется, так как полезных свойств в них практически нет, а также соль обладает способностью задерживать жидкость.

Любители рыбы наверняка хоть раз пробовали анчоусы. Эта маленькая рыбка очень вкусная, она широко используется в кулинарии. А также известна определенная польза продукта для здоровья.

Из нашей статьи вы узнаете, что это такое - анчоусы, где водится эта рыба и какими полезными свойствами обладает, как правильно ее готовить, посмотрите, как они выглядят на фото!

Где обитает, особенности и правила выбора

Анчоус – рыбка маленького размера из отряда сельдеобразных. Более привычное для многих ее название – хамса . Существует около 15 видов этой рыбки.

У нее длинное тело и серо-голубая окраска. Голова сплюснута по сторонам, а рот крупный, непропорциональный.

Обитают рыбки крупными стаями вдалеке от берега . Можно встретить их в обоих полушариях. Живут они не больше четырех лет, распространяются очень быстро.

Анчоусы консервируются , что позволяет хранить их в течение долгого времени и перевозить их на серьезные расстояния.

Анчоусы принесут пользу, если вы будете знать, как правильно их выбирать и хранить.

Осмотрите внешний вид рыбки . Тушки должны быть полностью цельными, без любых дефектов.
Поверхность должна быть чистая, блестящая. Небольшое количество слизи – это нормально.
У качественной рыбы чешуя плотно прилегает и не выпадает. Глаза у нее должны быть прозрачными , не мутными.
Тело должно быть упругим . Можете слегка на него надавить - не должно остаться вмятин.
Если вы покупаете обработанные анчоусы, выбирайте цельную рыбку в рассоле . Она более вкусная, чем вариант в масле.

Свежий продукт лучше использовать сразу , так как при долговременном хранении он теряет и пользу, и вкусовые характеристики. Хранить хамсу в холодильнике можно не больше четырех дней. В замороженном виде - до трех месяцев.

Купив рыбку в банках, можете переместить ее в пластиковую емкость, залить растительным маслом и плотно закрыть крышкой, затем поставить в холодильник.

На страницах нашего сайта вы также узнаете , найдете несколько вкусных и интересных рецептов ее приготовления.
На нашем сайте мы расскажем все ! Почему диетологи рекомендуют вводить ее в свой рацион?
А какими полезными свойствами обладает мясо кролика? - советы по употреблению этого диетического продукта.

Как приготовить: применение в кулинарии

Хамса популярна в кухнях разных стран мира. Их едят свежими, солят, сушат, маринуют, коптят. Для приготовления может применяться термическая обработка: рыбку варят, запекают, жарят, готовят во фритюре. Интересный способ готовки – фаршировка анчоусов оливками . Рыба может быть главным или вспомогательным ингредиентом блюда.

Способы применения хамсы отличаются в разных странах. В Италии принято добавлять ее в пиццу, Испании – соусы, а во Франции – начинку для пирогов.

Применяется эта рыбка для закусок, бутербродных паст, салатов. Вот несколько простых и интересных рецептов приготовления блюд с добавлением анчоусов.

Палочки с рыбой и пармезаном

Нужно будет взять уже готовое слоеное либо песочное место, раскатать его до одного сантиметра, поместить на противень, предварительно смазанный жиром. Сверху теста нужно выложить тертый сыр в количестве около 100 граммов.

Поверх пармезана тонким слоем укладываются две банки анчоусов в масле. Затем тесто нужно нарезать на кусочки так, чтобы на каждой порции была одна рыбка. Палочки запекаются в горячей духовке в течение 10 минут .

Картофельный салат с рыбным соусом

Сначала нужно отварить до готовности 700 г молодого картофеля. Пока он варится, в блендере взбейте три ложки майонеза, ложку тертого сыра пармезана, филе трех анчоусов, зубчик и сок половины лимона. Нарезать картофель, перемешать его с полученным соусом, а украсить блюдо поджаренным беконом.

Салат из рыбки, артишоков и картофеля

Приготовьте 300 г зеленого салата, перемешайте его с банкой анчоусов. Рыбу предварительно крупно нарежьте. Добавьте 450 граммов еще теплого нарезанного картофеля, 200 г измельченного консервированного тунца и 200 г вареного зеленого горошка.

Салат поливается французской заправкой . Сверху рекомендуется украсить его консервированными артишоками, большими оливками и измельченными отварными яйцами.

Багет с томатами и хамсой

Купите два багета, надрежьте их вдоль. В надрезы поместите консервированные анчоусы, измельченные и свежий базилик. Можно приправить по вкусу. Сбрызнуть , немного нагреть в духовке.Блюдо накройте фольгой, запекайте его в течение 40 минут .

Готовая курица кладется на тарелку , оставшийся в противне сок нагревается. Затем очищаются и разминаются запеченные зубчики чеснока, в них добавляется третья часть баночки анчоусов в масле.

Готовится такая заправка на медленном огне, периодически ее нужно помешивать. Затем добавить стакан сливок, приправить блюдо. Кипятить еще две минуты, после подавать вместе с курицей.

А из этого видеоролика вы узнаете очень полезный рецепт посола анчоусов в домашних условиях:

Анчоусы – это вкусно и полезно. При правильном приготовлении и умеренном употреблении их можно есть абсолютно всем.

Вконтакте

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым . Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» - черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам . Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность . Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
все витамины В группы;
витамин А, К, Е, Д4
фосфор;
цинк;
селен;
магний;
йод;
железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.

«Что еще за анчоусы?» — примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название — хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом — не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?

Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве… приправы.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом , до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как ), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением , лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Поэтому идем в крупный супермаркет — в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Главное — как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте. Еще один вариант — бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.