Как приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Домашний имеретинский сыр. форма-корзинка для сыра или дуршлаг

Имеретинский сыр обладает мягким вкусом, что образуется в результате относительно длительного (до 2 месяцев) вызревания в рассоле. Данный продукт весьма популярен в Грузии, где он наряду с сулугуни служит ингредиентом для множества закусок, начинкой в хачапури и пр. Имеретинский сыр на родине нередко готовят кустарно, потому и вы домашних условиях вы сможете без труда воспроизвести технологию.

Особенности сыра

Популярность грузинской кухни не угасает. На территории бывшего Советского Союза вряд ли найдется хоть один сколько-нибудь крупный населенный пункт, в котором не было бы ресторана, где подают знаменитые лобио, хинкали, сациви, чахохбили, шашлыки и т. д.

Сыры в грузинской культуре питания занимают важнейшее место. Их подают в будни и на праздники, в самых разных видах и обязательно с хорошим красным вином. Кстати, археологи обнаружили доказательства, подтверждающие, что сыроварением на Кавказе занимались еще 8 000 лет назад.

Имеретинский сыр по популярности мало уступает сулугуни, более того, он и является основой для создания последнего. Отличает его приятный, нежный вкус с легкой кислинкой.

Процесс приготовления самого сыра не занимает много времени, но для полного созревания ему требуется не менее 2 месяцев. Только после столь длительного вымачивания в рассоле, продукт приобретает свою характерную текстуру и пикантность.

Прежде чем поведать, как сделать самостоятельно имеретинский сыр, стоит рассказать о нескольких немаловажных нюансах, без знания которых добиться требуемого уровня качества невозможно.

Обязательно приобретите фермент, обеспечивающий свертываемость молока. Купить его не трудно в специализированных интернет-магазинах и аптеках. Подойдет, к примеру, пепсин. Содержимое вскрытой упаковки надлежит либо сразу пустить в дело или же пересыпать в герметичный пакет и спрятать в морозилку.

Для вкусного сыра необходимо свежее натуральное и цельное молоко высокой жирности, взятое от коровы не позднее 24 часов назад. Приобретенное сырье рекомендуем сразу пастеризовать для уничтожения микрофлоры. Обеспечивает это нагрев до +76 °С.

Инвентарь и продукты

Чтобы сделать имеретинский сыр, приготовьте следующее:

кастрюлю подходящего объема из нержавейки;
шумовку;
деревянную ложку;
контейнер для прессовки головок;
термометр;
миску.

Из продуктов:

свежего молока – 3 литра;
крупную нейодированную соль (не менее столовой ложки);
фермент – буквально на кончике чайной ложки.

Порядок приготовления

Молоко выливают в емкость и ставят на плиту. Огонь делайте небольшим. Если у вас газ, то положите под кастрюлю пламегаситель. При малых объемах сырья целесообразнее использовать водяную баню.

Когда продукт подогреется до +38 °С, огонь выключают. Далее растворяют фермент в 50 миллилитрах теплой (непременно кипяченой) воды. Полученный состав вылейте в молоко и хорошенько в течение 2-3 минут размешивайте, чтобы он распространился по всему объему кастрюли.

Когда время выйдет, приподнимите крышку и убедитесь, что сырный сгусток завершил формирование. На это указывает плотность массы и наличие на ее поверхности тонкого слоя пахты. Если наблюдается рыхлость, то выждите еще половину часа.

Останется заполнить сырной массой форму или дуршлаг с мелкими дырочками и плоским дном. Переносить сгусток стоит не спеша, помогая ему осесть в контейнере (придавливайте несильно шумовкой).

Когда форма заполняется, качественно утрамбуйте сыр еще раз. Поверх накройте его свежей марлей и оставьте на 4 часа, для окончательного удаления пахты. Теперь все стороны головки натирают солью и ту оставляют зреть 12 часов.

Чтобы продукт обрел еще большую плотность, отправьте его в холодильник на 3 или 4 суток.

Рассол

Для дозревания имеретинского сыра используется рассол. Именно он придает продукту необходимые вкусовые качества.

Подготовьте:

0,5 килограмма морской нейодированной соли;
2 литра кипяченой воды (либо оставшейся сыворотки);
0,5 столовой ложки хлористого кальция;
4 мл белого винного уксуса.

Воду необходимо нагреть, а затем полностью растворить в ней соль. Головку сыра помещают в контейнер и заливают прохладной жидкостью так, чтобы она его совершенно накрыла.

Еще один рецепт сыра

В данном рецепте потребуются:

цельное молоко – 5 литров;
натуральный йогурт без добавок (сметаны или кефира) – 100 мл;
сычужный фермент – четверть чайной ложечки;
зира (или тмин) – щепотку;
паприка (хлопья) – 1 ст. л.

Прежде всего, подогреваем молоко до +38 °С. Далее в него вливается домашний йогурт или другой продукт. Все перемешивается и оставляется на 30 минут в тепле. За это время следует ошпарить зиру (тмин) кипятком. Через четверть часа лишняя горечь с нее выйдет и тогда воду необходимо слить.

Тогда же смешивают фермент с 50 миллилитрами воды (+35 °С) и оставляют на 10 минут. Когда срок молоку подходит, препарат вливают в него, хорошенько перемешивают и настаивают еще 45-60 минут. Образовавшийся сгусток переносят слоями в форму, каждый раз немного посыпая паприкой и зирой. Далее остается подождать, пока не стечет вся сыворотка – на это уходит до 12 часов. Приготовленный сыр потом погружают в рассол и держат в нем 4-5 дней для образования характерных дырочек.

Как хранить

Даже если приготовить сыр идеального качества, неправильное его хранение приведет к быстрой порче.

Для нашего продукта необходим стандартный для мягких сыров режим. Ему подходит температура в пределах +4 °С. Даже незначительное превышение показателя негативно сказывается на структуре.

Влажность для сыра без рассола требуется до 90 процентов. Если она окажется выше, то на сыре образуется слизь, в более сухом воздухе появляется неприятная корка.

В холодильнике сыр лучше хранить в районе отделения для овощей.

Что заменит имеретинский сыр

При отсутствии рассматриваемого продукта приготовить те или иные блюда кавказской кухни затруднительно. Здесь придется искать аналоги, обладающие примерно тем же вкусом.

Хорошо подходят:

моцарелла;
сулугуни;
адыгейский сыр.

Что приготовить с имеретинским сыром

В принципе, рассматриваемый сыр хорош и сам по себе, на ломте свежего хлеба, сдобренный чесноком или рубленой зеленью. Однако есть несколько традиционных блюд, где он приобретает совершенно уникальный вкус.

В первую очередь стоит упомянуть мегрельские хачапури. Для них необходимо:

мука пшеничная – 0,55 кг;
молоко жирностью 3,5% – 0,4 литра;
сливочное масло (82%) – полпачки;
сухие дрожжи – чайная ложка;
сахар – 1 ст. л.;
растительное масло – 8 мл;
крупнозернистая соль – 10 г;
имеретинский сыр – 170 г;
сулугуни – 600 г;
яйцо – 1.

В просеянную муку всыпают сахар, соль, дрожжи, кладут все постное масло и 2 столовые ложки сливочного. Затем заливают чуть теплое молоко. Далее все вымешивают до эластичности (если выходит слишком жестко, то добавьте немного воды). Тесто оставляют подниматься в накрытой полотенцем миске (40 минут). Далее его делят на 5 одинаковых частей.

Сразу приступают к начинке:

сыр натирают или перемалывают мясорубкой;
смешивают с яйцом и сливочным маслом (20 г).

В середку кружка помещают по 150 граммов сырной массы. Далее края сводят к центру и защипывают. Пирог вновь припудривают мукой и раскатывают до толщины в 10 мм.

Хачапури укладывают на сухой лист и прокалывают по кромке. Поверх немного присыпают оставшимся сыром.

Еще одно блюдо родом из Аджарии. Оно называется борано. По сути, это сырная запеканка, которая идеально подойдет на завтрак большой семье.

Вам понадобится:

имеретинский сыр – 700 граммов;
яйцо – 10 шт.;
молоко (3,5 процента жирности) – 150 миллилитров;
сливочное масло 80 г и еще растительное – 20 г;
соль – добавляйте на собственное усмотрение.

Первоначально необходимо взбить венчиком яйца. Просто доведите массу до однородности. Сыр натрите крупно и вмешайте к яйцам. Не забудьте посолить. Далее долейте молоко и растительное масло, параллельно орудуя венчиком.

Теперь нагрейте толстостенную сковороду с достаточно высокими стенками. Распустите на ней сливочное масло и влейте подготовленную массу. Посуду накройте крышкой (без пластиковой ручки!) и отправьте в духовку (+160 °С). Процесс выпекания занимает примерно 40 минут.

Важный момент – через полчаса снимите крышку, иначе не удастся получить симпатичную румяную корочку. Данное блюдо не менее вкусно и остывшим. В последнем случае оно становится прекрасной закуской к сухому красному вину. Сочетать его рекомендуется со свежей зеленью и копченым мясом.

Хычины – это особая лепешка, которая является национальным деликатесом как балкар, так и карачаевцев. Это сытное блюдо подойдет для зимы.

Необходимые ингредиенты:

мука – 250-280 граммов;
молоко – 100 миллилитров;
вода – 50 мл;
сахар и соль – по чайной ложке;
сухие дрожжи – 3 г;
сваренный и остуженный картофель – 0,6 кг;
имеретинский сыр – 200 г;
топленого сливочного масла – 10 г.

Муку соединяют с водой, молоком, дрожжами, сахаром и солью. Вымешивают тесто до того момента, когда оно перестанет липнуть. Затем его оставляют в тепле на 30 минут. Тем временем с помощью мясорубки измельчают картошку и сыр. Начинку тщательно вымешивают до однородности.

Тесто делят на 8 одинаковых кусков. Каждому придается форма шарика. Далее их раскатывают в лепешки величиной с десертную тарелочку. На центр одного кружка насыпают начинку, а вторым накрывают. Края тщательно защипывают. Теперь хычин снова раскатывают до диаметра 30 см. Если у вас нет такой большой сковороды, то делайте меньшие пироги.

Каждое изделие обжаривают без масла. Переворачивать необходимо, когда оно начнет надуваться. Воздух надлежит спустить, сделав прокол по центру.

Готовые хычины выкладывают на блюдо, смазанное растопленным сливочным маслом.

Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)

Ингредиенты

4 л.

коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

1/4 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 18%

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.

сыворотка подсырная или вода

1/2 ст.л.

хлористый кальций 30%

1/2 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 350 г.

Оборудование

6 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 400 г.

форма-корзинка для сыра или дуршлаг

плотные резиновые перчатки

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)

3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37° С в течение следующих 10-15 минут.
Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
[Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37° С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80° С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80° С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.

Рецепт Имеретинского сыра:

Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.

На 1 литр рассола:

1 л воды
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.

Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.

Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.

Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.

Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное»

Как делается

На предприятиях приготавливается имеретинский сыр из цельного молока и сычужного фермента. В домохозяйствах же продукт производят без каких бы то препаратов, ускоряющих свертывание сырья. То есть, по сути, ждут пока свежее молоко само не сквасится.

Если вы планируете готовить сыр самостоятельно, то последний способ вам не подойдет, ведь придется покупать ингредиенты на стороне, а значит, их необходимо подвергать пастеризации. Такое молоко без ферментов не свернется.

Для приготовления 300 граммов продукта потребуется:

4 литра молока;
четверть чайной ложки пепсина.

Процедура выглядит следующим образом:

Сырье следует нагреть до +38 °С;
далее в него добавляют фермент, смешанный с 50 миллилитрами теплой воды;
кастрюлю укутывают теплым одеялом и оставляют на час;
образовавшийся сгусток прямо в емкости разрезают на кусочки (кубики 2 на 2 см);
выжидают 15 минут, чтобы выделилась сыворотка;
сырную массу перекладывают в решето (дуршлаг, или специальную форму);
утрамбовывают.

Через 12 часов, когда пахта стечет, головку посыпают солью и оставляют в холодильнике на пару дней. Затем сыр укладывают в рассол, состоящий из 2 литров воды, половины килограмма соли и ложки уксуса.

Нельзя сказать, что приведенный рецепт приготовления единственный. По факту в каждом населенном пункте Грузии есть свои уникальные вариации и добавки. Часто сыр дополняют специями, пряностями и травами.

С чем имеретинский сыр лучше есть

Свежий сыр отлично сочетается с фруктами и овощами. Его тонкий вкус хорошо оттеняет красное вино типа Киндзмараули или Саперави. Подойдет он и для бутербродов, однако лучше использовать не привычный хлеб, а свежий лаваш. Для этого сыр крошат и смешивают с хрустящей зеленью, а затем заворачивают в лепешку.

Вкус продукта подчеркивают:

Чеснок (и в том числе молодой);
редис;
сладкие летние помидоры.

Займет он достойное место и на сырной тарелке, гарнированной белым виноградом, медом, грецкими поджаренными орехами. Вариантов употребления имерули квели существует немало, но именно применение сыра в традиционной выпечке прославило его в мире.

Имеретинские хачапури

Рецептов данного пирога на сегодняшний день известно немало, но власти Грузии в 2010 году запатентовали лишь один из них. Именно о нем мы расскажем подробнее.

Помимо сыра, в хачапури важно и тесто. В оригинале его делают без дрожжей, применяя специфический национальный кисломолочный продукт, именуемый мацони.

Потребуются такие ингредиенты:

900 граммов пшеничной муки высшего сорта;
три яйца;
0,5 литра мацони.

Важный момент – муку стоит подмешивать постепенно. Недостаток ее сделает тесто жидковатым, а избыток – слишком неподатливым.

Для жителей нашей страны основная трудность заключается в мацони. Чем можно заменить его? Без особых потерь вкуса и качества используют обезжиренный кефир.

Также необходимо помнить, что исконно грузинское хачапури доводят до готовности на сковородке, а не в духовке.

Мягкости и нежности теста должна соответствовать и начинка. Для нее берется только имеретинский сыр. При этом слишком вызревший не подходит – он чрезмерно плотный. Хороший продукт легко мнется рукой. Никакие другие инструменты типа терок, мясорубок и пр. в Грузии не применяют.

Также в начинку не кладется ничего лишнего (разве что яйцо, если она выходит жидковатой), так что настоящее хачапури состоит только из поджаристой корочки и измельченного растопленного сыра.

Чтобы приготовить пирог, сделанное по вышеописанному рецепту тесто, режут на 8 одинаковых кусочков. Каждый следует раскатать в круглую лепешку. На нее кладут начинку, так, чтобы она не доставала до края на 2 сантиметра. Вторым кружком ее накрывают. По периметру хачапури аккуратно защипывается.

Готовые изделия остается поджарить на сухой, сильно горячей сковородке с обеих сторон, накрыв плотно крышкой. Готовый пирог смазывают кусочком сливочного масла.

Гебжалия

Это еще одно интересное грузинское блюдо, где основной служит именно имеретинский сыр. Представляет оно собой рулеты, начиненные зеленью. Не менее вкусными гебжалия получается, если использовать сулугуни.

Единственное, о чем следует знать – нельзя использовать имерули квели, если с момента его изготовления не прошло еще суток. В таком продукте не достает кислотности, а значит, он и не сможет расплавиться.

Итак, для гебжалии понадобится:

Молоко – 1 литр;
оливковое масло – пара столовых ложек;
средний пук свежей мяты;
имеретинский сыр – 0,7 кг;
соль – на свое усмотрение.

В самом начале, еще до готовки рулетов, нужно приготовить место для выкладывания расплавленного сыра. Сгодится поверхность стола, вытертая и укрытая пищевой пленкой. Масса застывает очень быстро, потому действовать придется молниеносно.

Из инструментов подготовьте лопатку из дерева и шумовку.

Загодя приготовьте начинку для рулета. Для нее:

Обрывают листочки мяты со стеблей;
разминают их в ступке или блендером;
смешивают с маслом.

Последний ингредиент в этом рецепте вовсе не обязателен – зелень допустимо просто мелко нашинковать ножом.

Теперь настал черед сыра. Его следует нарезать на кубики 25 на 25 миллиметров или около того – так он поскорее растопится.

Когда сыр размягчается, его выкладывают на подготовленную поверхность и разравнивают, придавая сгустку форму прямоугольника. Толщина слоя может делаться какой угодно, но оптимальная – 1,5 см.

Употреблять закуску разрешается сразу после остывания. Рекомендуется подать ее с ткемали или другим кисло-сладким соусом. Очень вкусна гебжалия с ореховой крошкой.

Брынза появилась на Арабском Востоке около восьми тысяч лет назад. Ее открывателем принято считать аравийского купца Канана. Погрузив товары на караван верблюдов, он отправлялся в дальний путь через Аравийскую пустыню, взяв с собой в нелёгкую дорогу лепешки из теста, глиняные кувшины со свежей водой и бурдюк из овечьего желудка, в который наливал сливки, свежее молоко и добавлял сметану для жирности.

Однажды он обнаружил в бурдюке плотную сырную головешку с характерным кисломолочным запахом, которая плавала в мутной сыворотке. Сыр очень понравился на вкус Канану – так состоялось первое знакомство человека с Брынзой.

Продукт из Имерети

Национальная грузинская кухня известна далеко за пределами Кавказских гор. Грузинские блюда из мяса, супы на мясном бульоне без овощей, твердые молочные сыры, разнообразные соусы из местных трав и натуральных продуктов оставляют неизгладимое впечатление в памяти. Побывавший в Имерети турист непременно отметит исторические достопримечательности, кавказское гостеприимство, натуральные виноградные вина и настоящий имеретинский сыр или Брынзу.

В «Доме сыра» в городе Тбилиси можно увидеть посуду, которую использовали для производства и хранения твердого сыра более восьми тысяч лет назад. Исторические находки, связанные с производством и хранением этого кисломолочного продукта в других странах наполовину моложе: им не более четырех тысяч лет.

Поэтому Грузию кулинары по праву считают родиной сыра. Всего в Грузии производится около 14 сортов такого продукта.

Брынзу готовят из свежего овечьего или коровьего молока, по консистенции она немного плотнее обычного творога и имеет соленый вкус. Такой продукт из овечьего молока имеет характерный запах и специфический вкус. Брынза считается настоящей, если ее питательная ценность значительно выше коровьей. Головешка сыра хранится в рассоле, содержащем соль и сахар. При ее изготовлении для сквашивания молока используется сычужный фермент, пепсин, сухая закваска для рассольного сыра. Имеретинский сыр – проверенный временем пищевой продукт. Его могут кушать взрослые и дети.

Энергетическая ценность имеретинского сыра и калорийность на 100 грамм:

белки – 18,5 г;
жиры – 14 г;
углеводы – 2,4 г;
калорийность – 240 Ккал.

Имеретинская Брынза – что это такое?

Брынза из Имерети – высококачественный кисломолочный продукт, который по запаху и вкусовым качествам очень напоминает Сулугуни. Для его изготовления используют цельное коровье молоко, закваску, сычужный фермент или ренин растительного происхождения, воду, соль, тмин, паприку, томаты, кальция хлорид. В Грузии производится 80% от общего количества сыра имеретинского и Сулугуни.

Для изготовления имеретинского сыра нужно взять:

1 литр натурального коровьего молока;
60 миллилитров сычужного фермента;
1 литр чистой воды;
20 граммов мелкой соли;
20 граммов сахарного песка.

Популярный рецепт приготовления Брынзы:

молоко подогревают до 38°С, добавляют пепсин, равномерно перемешивают деревянной ложкой и выдерживают на водяной бане при температуре 38°С в течение получаса;
образующийся на дне кастрюли сырный комок разрезают острым узким ножом на кубики размером 1x1 сантиметр и осторожно передвигают их шумовкой до полного отделения жидкости от створоженной массы. Чем меньше будет размер кубика, тем тверже получится полученная Брынза;
после нарезки сырного комка на части кастрюлю еще раз прогревают, чтобы продукт полностью отделился от сыворотки;
после отделения сырного комка его перекладывают в дуршлаг, посыпают сверху солью и оставляют для стекания молочной сыворотки;
дуршлаг ставят на поддон, накрывают сверху марлей или натуральной белой тканью и оставляют на 12 часов;
после того как молочная сыворотка стечет, сырную головешку промокают, перекладывают на созревание в кастрюлю и заливают «цатхи».

Рецепт Цатхи:

Для приготовления «цатхи» в литре воды растворяют столовую ложку соли и такую же ложку сахара;
кастрюлю накрывают крышкой и ставят в теплое место на 3-4 дня. В процессе созревания головешка сыра затвердевает, приобретает светло-желтый цвет и характерный сырный запах. От газов, образовавшихся при брожении, в головке готового продукта образуются дырочки.

Аналоги домашнего приготовления

Готовим за 3 часа

Иногда, когда гости уже едут в поезде и нужно за несколько часов приготовить "Цезарь-салат с маслинами и натуральной Брынзой", может выручить рецепт домашнего сыра «пятичасового приготовления».

Вскипятить 1 литр домашнего молока, а когда оно закипит, влить чайную ложку яблочного уксуса, полстакана свежего кефира, 50 граммов яблочного сока, добавить порезанный на мелкие кусочки плавленый сырок.

Помешивать лопаткой или шумовкой, пока не створожится и жидкость не станет светло-зеленой. Откинуть сырную массу на двойную марлю или на льняную ткань.

В литре холодной воды растворить две столовые ложки соли и чайную пищевой соды. Залить этим раствором сырную массу, положить сверху пресс и оставить на 2-3 часа. По окончании времени вынуть сыр из воды и положить в парное молоко. После выдержки в нём в течение 2-3 часов Брынза готова. Хранить её лучше на нижней полке холодильника, погруженной в молоко или сыворотку.

Литр жирного молока вылить в кастрюлю, добавить три столовые ложки 20% сметаны, две столовые ложки лимонного сока и нагреть до 65-70°C. Полученный сырный сгусток отжать через двойную марлю и положить под гнет на 45-60 минут.

После удаления сыворотки сыр порезать кубиками и поместить в раствор: чайная ложка соли и такая же ложка сахара на литр воды. Поставить на нижнюю полку холодильника на хранение.

Ленивая домашняя Брынза с зеленью

Этот рецепт приготовления твердого сыра своими руками доступен каждому. Он очень простой и не требует специальных навыков или знаний. Брынзу по этому рецепту может «состряпать» даже тот, кто знаком с кулинарией только по книге или по готовым блюдам за обеденным столом.

Чтобы получить Брынзу по этому рецепту нужно:

2 литра фермерского молока;
1 стакан свежего кефира;
2 стакана жирной сметаны;
8 однодневных куриных яиц;
50 граммов свежей зелени – петрушка, укроп, сельдерей, стрелки молодого чеснока, базилик;
40 граммов соли.

Сыр варим в толстой кастрюле. Наливаем в нее молоко, добавляем соль, ставим на огонь и нагреваем до кипения. Куриные яйца взбиваем шумовкой до образования однородной массы, вливаем кефир, всыпаем жирную сметану.

Как только молоко начнет закипать – добавляем в него подготовленную массу, хорошо мешаем шумовкой, не допуская образования комков. Как только продукт разделится на сырные хлопья и сыворотку, кастрюлю немедленно снимают с огня.

Зелень мелко режем и засыпаем в остывшую сырковую массу.

Чем можно заменить и в чем отличия?

В большинстве случаев рецептов Брынзу можно заменить более дешевым сыром – фета. Этот греческий сорт готовится из овечьего и козьего молока. Созревает он в морской воде, сохраняется в оливковом масле. По внешним признакам фета очень похож на свежий прессованный творог. Его можно намазать на хлеб вместо плавленого сыра. На срезе он гладкий, без характерных для Брынзы дырочек, вкус и запах пикантный, содержит много молочной кислоты.

По мнению гурманов, фетой можно заменить Брынзу в салате Цезарь и других кулинарных рецептах, однако, по мнению экспертов, по своему химическому составу, технологии изготовления и вкусовым качествам это совершенно разные сыры. Возможность замены зависит от конкретного блюда и от вкусовых предпочтений человека.

О традиционных грузинских сырах рассказано в следующем видео.