Рецепт губадии сладкой из песочного теста. Губадия - блюдо татарской кухни. Общие сведения о блюде

Вот и мой любимый пирог! Он только с виду такой сложный, на самом деле все намного проще и быстрее в приготовлении чем думается.))

Губадия (произносят "губадья") - многослойный праздничный пирог татарской кухни. Губадия обычно готовится с мясом и еще есть фруктовая губадия (с сухофруктами). Но сейчас когда говорят про губадию имеют ввиду именно фруктовую губадию и делают ее всегда только с изюмом.

Всего в губадие 4 начинки: корт, рис, яйца и изюм.

Пропорции на пирог диаметром 28см.

Тесто для губадии берут как дрожжевое, так и пресное, но добавляют большее количество масла. Я делала пресное тесто:

125 г. молока
15 г. сахара
щепотка соли
1 яйцо
75 г. сливочного масла
350 г. муки

В молоко положить сахар, соль, яйцо, растопленное (и остуженное) сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить муку и замесить тесто, не прилипающее к рукам. Разделить на две не равные части.

Начинка:

Рис. Готового риса надо 0,5-0,6 кг., Взяла 300 г. сухого круглого риса. В кипящую подсоленую воду закинула рис, отварила до готовности. Из 300 г. сухого риса у меня получилось 840 г. готового риса. Я использовала в пирог наверное около 700 г.

Яйца. Отварить 5 яиц, очистить, мелко нарезать. или через крупную терку.

Изюм. 125 г. изюма залить кипятком, оставить минут на 5.

Корт. По рецепту необходимо 200 г. Я бы положила побольше, люблю когда в губадие много корта.

Кроме того:

100 г. сливочного масла

Масло растопить.

Посыпка:

25 г. сливочного масла
50 г. муки
1 ч. л. сахара

Хорошо растереть масло, сахар и муку до состояния крошки. Хватит и половины это количества крошки, но взвешивать уже будет многим проблематично.

Собираем:

Форму смазываем сливочным маслом. БОльшую часть теста раскатываем, укладываем в форму. На тесто укладываем очень тонким слоем рис (это для того, чтобы дно не было слишком мягким и влажным, в готовом пироге этот рис не будет заметен), далее слой корта (выкладываем весь корт), потом снова рис (выкладываем половину), далее слой яиц, опять слой риса (выкладываем оставшуюся половину) и сверху слой изюма. Но моя мама рис с изюмом смешивает вместе. И по краям пирога выкладывает по кругу курагу или урюк(целый). Когда вся начинка выложена, она равномерно поливается растопленным маслом. Далее раскатываем оставшуюся часть теста, накрываем сверху пирог, защипываем края (я защипала так как привыкла это делать, а вообще надо "защипать зубчиками и надрезать" но я так не умею). Выпекать в горячей печи 50 минут при 180ºС до зарумянивания, у меня ушло чуть больше часа.

Рецепты корта

1 вариант советуют для губадии делать корт из кефира

1 л. кефира (надо было взять кефир пожирнее, но я только дома обнаружила, что схватила в магазине обезжиренный кефир)
30 г. сливочного масла
75 г. сахара

Все достаточно просто - наливаем кефир в кастрюльку, ставим на большой огонь, доводим до кипения, чуть убавляем (чтобы только слегка кипело) и варим, изредка помешивая, пока не получится корт. У меня ушел 1 час 20 минут и из 1 литра кефира получилось почти 150 г. корта. Насколько я поняла корт можно еще поварить, чтобы он стал совсем сухим и тогда его можно очень долго хранить, а когда понадобится, его можно замочить и использовать. Но я его не собиралась хранить поэтому сразу добавила масло и сахар. Точных пропорций в книге нет, делала на глаз.
В итоге корт получился не такой каким я его привыкла видеть - цвет не такой темный и вкус слишком "кефирный", и хотя на следующий день вкус стал больше похож на вкус корта, консистенция была не та. Во всем виню малую жирность кефира.

2 вариант корт из катыка или ряженки

1 л. катыка (ряженки)
20 г. сливочного масла
50 г. сахара

Варить так же как и из кефира. Варила я его 1,5 часа и из 1 литра катыка у меня получилось чуть больше 200 г. корта. И корт получился таким как надо - вкусный, рассыпчатый, коричневый.

3 вариант приготовления корта из творога

1 кг выхода корта 33% влажности: творога обезжиренного - 1400 г, сахару - 230 г, масла топленого -90 г.
Для одной порции губадьи достаточно 500гр. готового корта.

Но я в основном корт покупаю, т. к. в Татарстане с этим проблем нет. Возможно и в других городах есть в продаже.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Губадия - татарский круглый пирог с многослойной начинкой. Часто готовят губадию на различные торжества. Существуют мясная и фруктовая губадия. Сегодня я представляю рецепт фруктовой губадии. Хочу уточнить, что это вариант именно праздничной фруктовой губадии. Этот пирог получается довольно высоким.

Поэтому, даже при небольшом диаметре пирога (у меня 20-21 см), его хватит на большое количество людей. Мясную я ни разу в жизни даже не пробовала.) А вот фруктовая губадия довольно часто встречается на прилавках магазинов и на рынках в Татарстане. Но чаще всего - это тонкая фруктовая губадия (риса и яиц берётся вдвое меньше, ну это по правилам. А на самом деле, многие, яйца совсем не кладут). Обязательный ингредиент и мясной, и фруктовой губадии - корт (татарский сушёный творог). К сожалению, и корт сейчас не всегда присутствует в этом пироге. А это уже не губадия.

Итак, приготовим настоящую, праздничную фруктовую губадию по всем правилам! Для облегчения процесса, корт я приготовила заранее накануне, а тесто купила готовое. Тесто у меня дрожжевое, сдобное. Вы можете приготовить своё любимое и проверенное тесто для пирогов.

У меня есть приятельница, чистокровная татарка. И она частенько рассказывает мне про национальные блюда, о которых я раньше даже не слышала.
Вот, например, я всегда считала, что губадия бывает только сладкой и подаётся к чаю. Поэтому я была очень заинтригована, когда она мне рассказала про мясную губадию. Более того, в этом изначально солёном пироге должен присутствовать сладкий слой изюма. Мне, воспитанной на русской кухне, рецепт этого пирога показался очень странным и провокационным. Ну и конечно же я сразу решила его воплотить в жизнь.
Целый день висела на телефоне и терзала свою знакомую, выпытывая разные тонкости приготовления.
Единственное отступление от рецепта, которое я сделала - не положила слой красного творога - корта. Но приятельница сказала, что творог в мясную губадию кладётся только при приготовлении её на свадебный стол, а в домашнем пироге этот слой можно исключить.
Пирог получился великолепный. С очень насыщенным ароматом жареного мяса.
Слои хоть немного рассыпающиеся, но не сухие.
Изюм прекрасно вписался во вкусовой ансамбль, добавляя не только сладость, но и ощущение сочности.
Если сначала мои дети вертели носом и грозились выбрать изюм из кусков, то потом жаловались, что изюма маловато и можно было бы положить его раза в два побольше.

СОСТАВ

1кг дрожжевого теста , 100г риса , 50г изюма , 5 варёных яиц , щепотка соли , 50~100г сливочного масла

МЯСНОЙ СЛОЙ

2 средние луковицы (200~250г) , 500г говядины или баранины , 0,5 ч ложки соли , 3 ст ложки растительного масла (~50г)

ПОСЫПКА

20г сливочного масла , 1/4 стакана муки (40г)

Мясной слой
Говядину или баранину пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить в неё лук.

Жарить при частом помешивании до зарумянивания лука.

Положить к луку говяжий фарш.
Посолить и жарить до готовности.
Остудить до комнатной температуры.

Рис отварить в подсолённой воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Должно получиться примерно 330г варёного риса.
Изюм тщательно вымыть. Если изюм очень жёсткий и сухой, залить на 5~10 минут кипятком, затем воду слить.
Яйца крупно нарубить. Слегка подсолить и перемешать.

Тесто разделить на две неравные части.
Большую часть раскатать в круг и уложить в смазанную маслом форму d=24~26см.

На тесто положить слой жареного фарша.
На фарш - слой риса.
Затем слой изюма и слой рубленых яиц.

Равномерно полить растопленным сливочным маслом.

Вторую часть теста раскатать в круг и перенести его на пирог.
Края двух кругов защипать швом "верёвочка".
В середине сделать отверстие для выхода пара.

Посыпка
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Насыпать в него муку и перетереть пальцами до состояния мелкой жирной крупки.

Верх пирога смазать водой или сливочным маслом.
Равномерно нанести посыпку.

Мы с сыном гостим у мамы в Казани. Грех этим не воспользоваться и не приготовить что-нибудь из татарской национальной кухни. Первое блюдо, которое я представляю на ваш суд, и на вашу пробу:), — это губадия.

Это сладкая выпечка с рисом, изюмом, курагой и черносливом и с «секретным ингредиентом»))) Мама рассказывала, что губадию пекли в печке только на праздники. Сейчас, конечно, можно хоть каждый день ее есть.

Фишка этого пирога — особенный ингредиент «корт» или «кырт», обработанный творог. Такую штуку я видела только в Татарстане, больше нигде не встречалось в продаже. Собственно, рецепт.

Губадия рецепт на сметане

Ингредиенты

Сметана – 1 стакан
Соль, сахар по вкусу
Чайная сода, гашенная уксусом – пол чайной ложки
Растительное масло – 2 стол. ложки

Ингредиенты для начинки

Изюм – пол стакана
Курага, чернослив – стакан
Масло сливочное – 100 г
Яйца — 2 шт.
рис — стакан

Приготовление

Тесто пресное, на сметане. Тесто вымешивается не очень долго, в конце вымешивания добавляем растительное масло. Делим на две части, побольше и поменьше. Ту часть, что побольше, раскатываем в лепешку и выкладываем на широкую сковороду, чтобы края лепешки немножко свешивались.
Для начинки нужно подготовить продукты: стакан риса отварить в подсоленной воде, дать стечь. Сварить вкрутую два яйца. Промыть и обсушить изюм, чернослив и курагу.
Начинка выкладывается слоями. Сначала треть сваренного риса, сверху на него весь кырт, посыпать сахарным песком (кол-во зависит от вкусовых предпочтений) и выложить кусочками масло.
Далее опять немного риса, натираем на терке яйца, сверху выкладываем сухофрукты.
На курагу и чернослив опять слой риса, сверху весь изюм. на изюм кусочки масла и сахар, опять же по вкусу.
Накрываем все это обилие второй лепешкой и защипываем по краям.
Финальный аккорд — посыпка. Смешиваем по столовой ложке муки и сахара с половиной чайной ложки сливочного масла и перетираем руками до образования сыпучей массы. Посыпаем ею губадию.
Отправляем сковороду в духовку на 30-45 минут и выпекаем при температуре 190-200 градусов.

Традиционный вариант губадии рецепт с самодельным кыртом

Татарская губадия в числе традиционных блюд на свадьбе. Считается, что девушка, которая научилась правильного готовить это яство, готова к замужеству.

Ингредиенты на тесто

яйца – 1шт.;
мука – 300г;
сливочное масло – 50г (+ 30г для смазки формы);
молоко – 100мл;
соль – щепотка;
сахар – 15г;

Начинка

рис длиннозернистый (в сыром виде) – 1 чашка;
сахар – 120г;
молоко – 120мл;
корт – 300г;
курага (горсть) – 1шт.;
изюм (не размоченный) – 1 чашка;
яйца – 5шт.;
сливочное масло – 350г;
соль – по вкусу;

Крошка

сливочное масло – 50г;
мука – 100г;
сахар (можно обычный или ванильный) – 0,5 ложки;

Кырт

(на 400-500г готового красного творога)

молоко – 2л;
ряженка/катык – 0,5л;
сахар – 4-5 ложек.

Приготовление

Готовить кырт лучше самостоятельно, придерживаясь следующих рекомендаций:

При выборе молока для корта следует отдавать предпочтение домашнему, разливному или магазинному в обычных полиэтиленовых пакетах, поскольку оно быстрее и лучше створаживается.
В огнеупорную емкость с толстым дном и стенами выливается молоко и доводится до кипения, после чего в него добавляется ряженка или катык.
После того, как молоко свернется, нагрев плиты уменьшается, при помешивании все варится до полного испарения лишней жидкости. Поскольку это довольно долгий процесс, сыворотку можно аккуратно слить, воспользовавшись ситом. Однако традиционный рецепт губадии подразумевает первый более долгий способ.
Когда большая часть сыворотки выпарится, и она будет только покрывать творог, добавляется сахар. При помешивании на слабом огне творог доводится до нужной консистенции: сухой без жидкости, сформированными комочками, а не пастообразный. Свое название «красный» творог получил из-за цвета, который, конечно, больше похож на коричневый или цвет топленого молока, ряженки.

Пока вкусная творожная масса остывает, можно приступить к подготовке других ингредиентов начинки, непосредственно к приготовлению пирога. Инструкция, как приготовить губадию в домашних условиях:

Предварительно готовится крошка для посыпки выпечки: просеянная мука смешивается с сахаром (количество указано в столовых ложка) и сливочным маслицем, перетирается до образования крошки. Ставится в холодильник.
Промытый рис замачивается в горячей воде на полчаса (можно сократить время на 10 минут). В подсоленную кипящую воду (2-3 литра) всыпается подготовленный рис и варится при сильном кипении не более 7 минут, после чего откидывается на дуршлаг.
Сваренные вкрутую яйца очищаются, мелко рубятся.
Изюм тщательно перебирается: удаляются плодоножки, порченый изюм. Вместе с курагой он заливается горячей водой для набухания. Через 15 минут откидывается на дуршлаг.
В емкость, в которой будет замешиваться тесто, всыпается просеянная мука. Затем в молоко добавляется яйцо, соль, сахар – перемешивается. Получившаяся смесь вливается в муку, замешивается тестовую массу мягкой и эластичной консистенции. Не обязательно использовать именно этот рецепт теста для губадии, можно приготовить дрожжевое.
Духовка разогревается до температуры 180С. Тем временем сливочным маслом смазывается форма для выпечки.
Одна половина теста раскатывается в большой пласт и выкладывается в форму так, чтобы длины ее краев хватило для нахлеста (они должны свисать с краев формы).
Сверху на пласт выкладывается рис тонким слоем, который сверху покрывается кортом. Затем вновь слой риса, после которого идут рубленые яйца, снова рис и в конце сухофрукты. Сверху укладываются кусочки сливочного масла (по желанию можно просто полить растопленным).
Вторая половина раскатывается в пласт, которым накрывается начинка, края защипываются. На верхней части делаются проколы в нескольких местах с помощью вилки или зубочистки. Затем все посыпается ранее подготовленной крошкой.
Выпекается сладкая губадия около 50 минут. Если она сильно подрумянилась, но еще не пропеклась, ее можно покрыть влажной бумагой.

Губадия – национальное блюдо татарского и башкирского народов. Это закрытый пирог из пресного или дрожжевого теста со слоеной начинкой. Ни одна свадьба в Татарстане не обходится без этого угощения. Готовят губадию и к другим праздникам, с ней встречают дорогих гостей. Состав ее традиционен и не имеет большого количества вариаций. В него обязательно входит топленый творог, который татары называют «корт», башкиры – «кызыл эремсек». Отдельные слои составляют отварной рис, рубленые вареные яйца, сухофрукты. Иногда начинку дополняют мясом. В результате получается сытное блюдо, выглядящее очень аппетитно.

Особенности приготовления

Если вы решите побаловать домочадцев или гостей сытной башкирской или татарской выпечкой, губадия может стать как раз тем блюдом, которое не оставит никого равнодушным. Для того чтобы пирог получился вкусным, аппетитным и похожим на традиционный, подающийся на татарских свадьбах, необходимо знать и учитывать несколько тонкостей.

Важным ингредиентом губадии является приготовленный особым образом творог. В Татарстане или Башкирии его можно купить почти в любом продуктовом магазине, но в другой местности приобрести готовый продукт проблематично. Если вы стремитесь испечь аутентичную губадию, вам придется приготовить корт самостоятельно. Для этого вам потребуются рассыпчатый творог, сахар, ряженка или топленое молоко. Ингредиенты смешиваются, помещаются в казан или кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием, подогреваются на медленном огне и томятся не менее часа, пока жидкость не выпарится. Высушенный таким способом творог имеет красновато-коричневый цвет, получается сухим и сладковатым на вкус. Если вы готовите пирог с мясом, корт можно приготовить с минимальным количеством сахара или заменить зернистым творогом (в последнем случае аутентичности добиться не выйдет).
Рис для губадии отваривают заранее. Он должен получиться рассыпчатым.
Сухофрукты тоже нужно подготовить заранее: запарить, залив на 10 минут кипятком, отжать. Крупные сухофрукты (курагу, чернослив) иногда требуется нарезать, хотя часто их оставляют целыми (разумеется, без косточек). Исключать сухофрукты из состава нельзя – они символизируют достаток и обязательно должны присутствовать в свадебном пироге.
Продукты, входящие в состав начинки, не смешиваются. Их количество должно быть нечетным. Традиционной считается такая последовательность: первый слой – творог, второй – рис, третий – яйца, четвертый – снова рис, пятый – сухофрукты. В мясной губадии между перечисленными слоями вклиниваются еще два – мясной и еще один рисовый.
Чтобы начинка была сочной, ее верхний слой покрывают ломтиками сливочного или топленого масла. Его жалеть не принято, поэтому губадия всегда получается калорийной.
Выпекают губадию 50-60 минут в духовке, предварительно разогретой до 180-200 градусов. Раньше, когда не было таких умных помощников, как газовая или электрическая плита, выпекание губадии считалось искусством, после овладения которым девушка считалась готовой к замужеству. Сегодня пропечь пирог так, чтобы снизу он не пригорел, стало намного проще.

Подают губадию горячей. Если она остынет, вкус ее изменится не в лучшую сторону. Остывший пирог можно подогреть в духовке или микроволновке. Едят губадию ложкой.

Губадия из бездрожжевого теста

мука – 0,4 кг;
яйцо куриное – 6 шт.;
сахар – 140 г;
творог – 0,3-0,4 кг;
топленое молоко – 150 мл;
сливочное масло – 0,5 кг;
рисовая крупа – 0,2 кг;
изюм – 0,25 кг.

Способ приготовления:

На доску высыпьте чуть больше половины стакана муки.
От сливочного масла отделите кусок весом 50 г, нарежьте его кубиками, разложите поверх муки. Посыпьте все это чайной ложкой сахара и порубите ножом, пока смесь не станет напоминать мучную крошку. Временно уберите ее в холодильник.
Творог смешайте с 50 мл топленого молока и 120 г сахара. Томите на медленном огне, помешивая лопаткой, пока творог не станет сухим и не приобретет цвет томленого молока или даже более темный. Добавьте 20 г масла, пожарьте творог еще некоторое время (5-10 минут), выложите в миску.
В чистую емкость разбейте одно яйцо. Добавьте к нему оставшийся сахар, разотрите. Растопите 80 г масла, влейте к яичной смеси. Добавьте щепоть соли и 100 мл молока, взбейте венчиком. Соедините с просеянной мукой, замесите тесто. Скатайте его в шар и оставьте как минимум на полчаса.
Рис промойте до прозрачной воды, отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Еще раз промойте, остудите.
Яйца сварите вкрутую. Поставьте под струю холодной воды, чтобы они быстрее остыли и лучше очищались. Снимите с яиц скорлупу. Порубите яйца ножом.
Изюм залейте кипятком, оставьте его на 10 минут. Слейте воду, изюм отожмите.
Форму щедро смажьте растопленным сливочным маслом.
Тесто разделите на две части, одна часть должна быть чуть больше другой.
Большую часть теста раскатайте в пласт толщиной 2-5 мм. Его диаметр должен быть больше диаметра формы, чтобы тесто покрывало не только ее дно, но и бортики.
Выложите раскатанное тесто в форму.
Положите на тесто корт, посыпьте его половиной риса. На рис выложите рубленые яйца, сверху покройте оставшимся рисом. Высыпьте на рис изюм, распределите его равномерно.
Оставшееся сливочное масло нарежьте тонкими ломтиками, разложите сверху.
Раскатайте вторую часть теста, положите сверху, защипите края.
Духовку разогрейте до 180 градусов, поставьте в нее форму с губадией, выпекайте ее 50 минут. Если сверху она начнет слишком подрумяниваться, накройте влажным пергаментом.

Дайте губадии немного остыть. Извлеките из формы, переместив на красивое блюдо. Подав к столу, разрежьте кусками, как торт, разложите по тарелкам. Не забудьте положить каждому участнику застолья ложки, которыми они будут есть пирог.

Губадия из дрожжевого теста

мука – 0,2-0,25 кг;
прессованные дрожжи – 8-10 г;
молоко – 60 мл;
яйцо куриное – 5 шт.;
сахар – 20 г;
корт – 0,3 кг;
рис – 120 г;
соль – щепоть;
курага – 100 г;
изюм – 100 г;
топленое масло – 80 мл.

Способ приготовления:

Промойте, отварите рис. Разделите на 2 части.
Сварите вкрутую 4 яйца. Очистите, мелко порежьте.
Курагу и изюм залейте кипятком. Через 10-15 минут слейте воду, сухофрукты отожмите.
Немного подогрейте молоко, всыпьте в него сахар, положите дрожжи, хорошо перемешайте, оставьте на 10-15 минут.
Смешайте опару с двумя ложками топленого масла, яйцом и щепотью соли.
Постепенно подсыпая к получившейся смеси просеянную муку, замесите тесто. Оставьте его на 1-1,5 часа в теплом месте, чтобы оно поднялось.
Обомните тесто руками, разделите пополам, раскатайте.
Постелите один пласт теста в форму, положите корт, на него первую часть риса, вареные яйца, оставшийся рис, сухофрукты. Полейте оставшимся маслом.
Закройте пирог вторым пластом теста, скрепите края.
Поставьте форму с пирогом в разогретую до 180 градусов духовку, выпекайте его 40 минут.

Подавать губадию, сделанную по данному рецепту, можно к чаю или к праздничному столу. Оставшийся пирог можно будет разогреть и подать к завтраку.

Губадия с мясом

сливочное масло – 0,44 кг;
творог – 0,3 кг;
сахар – 50 г;
мука – 0,6-0,7 кг;
кефир – 0,3 л;
разрыхлитель для теста – 5 г;
соль – по вкусу;
говядина – 0,5 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
яйцо куриное – 6 шт.;
рис – 0,3 кг;
изюм – 100 г.

Способ приготовления:

Лук освободите от шелухи, порежьте небольшими кусочками.
Мясо помойте, обсушите салфеткой. Мелко порубите тяжелым ножом или превратите в фарш с помощью мясорубки.
На растопленном сливочном масле обжарьте лук, добавьте к нему мясо, пожарьте до готовности. Поперчите и посолите по вкусу.
В слегка подсоленной воде отварите рис.
Запарьте изюм, обсушите.
Растопите 20 г масла, положите в него творог и сахар. Прогревайте в течение часа, помешивая творог деревянной лопаткой.
Пять яиц отварите, порубите ножом.
Оставшееся яйцо взболтайте.
Просейте муку, смешайте ее с разрыхлителем и солью. Растопите 300 г масла, смешайте с кефиром.
Масляно-кефирную смесь влейте в муку, замесите тесто. Разделите его на две не совсем равные части, раскатайте. Диаметр одного пласта должен быть больше другого примерно на 10-15 см.
Большой пласт положите в форму, покрыв им дно и бортики.
Выложите творог, на него – треть риса. Сверху положите мясо, на него положите половину оставшегося риса. Посыпьте рис рублеными яйцами, оставшимся рисом и изюмом. Полейте маслом.
Положите сверху меньший пласт теста, скрепите края.
Смажьте пирог взбитым яйцом.
Поместите губадию в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте в течение часа.

Сочетание сладковатых корта и изюма с жареным с луком мясом позволяет получить уникальный вкус, который гармонично дополняют рис и яйца. Такой губадией сможет насытиться даже человек с хорошим аппетитом.

Губадия – закрытый пирог со слоеной начинкой. Блюдо относится к татарской и башкирской кухням. Считается праздничным угощением, но может готовиться и в будние дни. Обычно губадия делается сладкой, но существуют ее варианты и с мясом.