Продуктовый расчет глазированные творожные сырки. Технологический процесс производства глазированных сырков. Общая характеристика предприятия

В данном бизнес-плане планируется организовать производство глазированных творожных сырков с вареной сгущенкой на предприятии - ЗАО "Сернурский сырзавод" работающего в сфере производства пищевых продуктов на основе переработки молока.

Проектом предусматривается создание новой технологической линии по выпуску глазированных сырков. Выбор выпускаемого изделия объясняется, прежде всего, наличием большого спроса у потребителей, это товар, который обладает вкусными и полезными качествами.

Глазированные сырки представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии, по мнению экспертов, глазированные сырки не имеют такого успеха, объясняется это популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его успешно применяют в кондитерской индустрии.

Творожный глазированный сырок со сгущенным молоком будет вырабатываться массой 45 г и расфасовываться в специальную пленку. Требования к качеству глазированных сырков определяются ТУ 9222-001-78529440-06.

Себестоимость производства 1 шт. сырка составляет 1,48 руб.

Рынок глазированных сырков можно охарактеризовать как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Однако на местном рынке в Марий Эл нет своих производителей, все продаваемые в магазинах республики глазированные сырки привозятся из других регионов.

Годовой оборот рынка глазированных сырков в Республике Марий Эл эксперты оценивают в 2,5 млн. руб. Поэтому для местного производителя есть возможность для выхода на рынок со своей продукцией и перспектива для расширения своей ниши.

Планируемый объем выпуска в год - 4 000 000 шт. В дальнейшем количество будет увеличиваться за счет наращивания мощности и расширения ассортимента.

Чтобы начать производство, предприятию необходимо закупить технологическое оборудование - линию для производства глазированных сырков ЛГС-6. Ее стоимость составляет 1200 тыс. руб. Затраты на технологическое обслуживание линии - 16 тыс. руб. Затраты на обучение работников - 12 000 руб. Потребность в оборотных средствах (в т.ч. сырья и материалов) - 4 894 тыс. руб.

Общая потребность в инвестициях составляет 12042 тыс. руб.

Рентабельность производства определяется небольшим объемом инвестиций и востребованностью продукта.

Руководство предприятия в своей деятельности ориентируется на изучение потребностей и запросов потребителей и в качестве одной из главных задач считает разнообразие ассортимента производимой продукции.

Общая характеристика предприятия

Полное наименование организации - Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод", сокращенное - ЗАО "Сернурский сырзавод".

Место нахождения общества - 425450, Республика Марий Эл, п.Сернур, ул. Заводская, д. 8-а.

Завод глубинный, удален от железнодорожных и речных путей сообщения. Все грузопотоки осуществляются автомобильным транспортом (завоз сырья, вспомогательных материалов, тары, сбыт готовой продукции).

Предприятие начало свою работу в 1932 году в п.Сернур Республики Марий Эл. В 2004 году предприятие преобразовалось из ЗАО "Сернурский сырзавод" в ЗАО "Сернурский сырзавод".

Среднесписочная численность персонала предприятия за 2008 г. - 117 человек. Это позволяет отнести его к числу средних предприятий.

Оптовая и розничная торговля товарами продовольственной и непродовольственной группы, услуги агента на договорной основе.

Уставный капитал предприятия составляет 6 233 560 руб. Номинальная стоимость каждой акции - 680 рублей. В Обществе создан Резервный фонд в размере 20 % уставного капитала и составляет 1247 тыс. руб.

Основным сырьем при производстве продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" является молоко, поставщиками которого являются сельскохозяйственные производственные кооперативы республики Марий Эл. В частности, завоз сырья осуществляется из Сернурского, Маритурекского, Параньгинского, Оршанского, Куженерского, Советского, Новоторъяльского, Медведевского районов.

Специализируется предприятие, в основном, на производстве сыров и цельномолочной продукции. Всего ЗАО "Сернурский сырзавод" производит 19 видов сыра, в том числе классические: "Голландский", "Пошехонский", "Костромской", "Российский", "Покровский" и другие. Также сырзавод выпускает масло "Крестьянское" и 20 видов цельномолочной продукции.

Крупные поставки продукции приходятся на рынки республик Марий Эл, Татарстан, Чувашия, Кировской, Нижегородской областей. Основными потребителями продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" являются физические и юридические лица (больницы, школы). В 2003 году ЗАО "Сернурский сырзавод" начал новую для себя деятельность - молочное козоводство. Тем более что в Республике Марий Эл подходящие природные условия.

За последние годы высокое качество продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" было отмечено 45 медалями на престижных российских и международных выставках. В 2008 году на 15 международной выставке "ПРОДЭКСПО-2008" в Москве ЗАО "Сернурский сырзавод" получил 14 медалей. Стратегия компании ориентирована на обеспечение сырами и цельномолочной продукцией магазинов, предприятий общественного питания, оптовых и мелкооптовых фирм. компания развивает региональные представительства по сбыту, расширяет и укрепляет дилерскую сеть.

1. Описание продукции

Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека.

Структура питания населения Республики Марий Эл характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время приобретенным направлением является производство продуктов, обогащенным биологически активными веществами, произведенными устранить или уменьшить их дефицит в рационе питания населения.

В данном бизнес-плане рассматривается проект производства глазированных сырков.

Новая технологическая линия в ЗАО "Сернурский сырзавод" будет выпускать сырки творожные глазированные с начинкой из вареной сгущенки "Коровка" из натурального творога, с добавлением сливочного масла, сахара, наполнителя - вареной сгущенки, и покрываться специальной шоколадной глазурью.

Глазированные сырки являются вкусным и полезным продуктом питания разнообразного ассортимента, и представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов России достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии, по мнению экспертов, глазированные сырки не имеют такого успеха, объясняется это популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его также успешно применяют в кондитерской индустрии.

Сырьем для глазированных сырков служит творог, произведенный из доброкачественного молока, сливочное масло, сахар, готовая шоколадная глазурь, различные вкусовые и пищевые добавки.

Молоко - богатый источник микронутриентов, имеющих высокое значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме. Дефицит молочных белков восполняется введением белков растительного происхождения.

За счет использования фруктово-ягодного сырья можно оптимизировать минеральный и витаминный состав продуктов. Например, добавлять витамин С, который выполняет множество важных функций. Без его участия не обходится окислительно-восстановительные процессы в организме, под его влиянием повышается эластичность и прочность кровеносных сосудов. Помимо его значимости для здоровья, он необходим для увеличения продолжительности жизни, поскольку участвует в создании и оздоровлении соединительных тканей.

Состав продуктов для производства глазированных сырков:

· творог 18%;

· сливочное масло;

· кондитерская глазурь (сахар, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор - лецитин, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин);

· начинка - вареное сгущенное молоко с сахаром.

Качество сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов будет проводиться в установленном порядке и соответствующими организациями. При этом каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом качества.

Описание: творожный глазированный сырок со сгущенным молоком. Масса нетто 45±2 г. Творожный глазированный сырок будет расфасовываться по 45 г и упаковываться в специальную пленку.

Требования к качеству глазированных сырков определяются ТУ 9222-001-78529440-06.

Энергетический состав: белки 9,00 г; жиры 23,00 г; углеводы: 34,00 г.

Энергетическая ценность: 420,00 ккал.

Приведем калькуляцию себестоимости 1 шт. продукции, весом 45 г.

Таблица 1 Калькуляция себестоимости единицы сырка

Таким образом, себестоимость 1 шт. сырка составляет 1,48 руб.

В дальнейшей деятельности предприятия предусматривается расширение ассортимента выпускаемой продукции этого вида за счет разнообразия наполнителей.

Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. Так, на рынке РМЭ глазированные сырки занимают всего 2-3% (в то время как для Москвы данный показатель составляет 4%, а для Санкт-Петербурга - 5,5%).

Рынок глазированных сырков можно охарактеризовать как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет.

Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся на 2000-2004 гг. С 1995 г. по 2002 г. основным производителем на рынке являлся "Ростагроэкспорт". Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания "Ростагроэкспорт" долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли такие производители, как Danone с одноименным сырком и "Вимм-Билль-Данн" (ВБД) с брэндом "Рыжий Ап", а чуть позже - "33 коровы" и "Простоквашино".

Однако на местном рынке в Марий Эл нет своих производителей, все продаваемые в магазинах республики глазированные сырки привозятся из других регионов, в основном от производителей Москвы и Московской области.

По данным исследований, с августа 2007 по июль 2008 года объем рынка глазированных сырков увеличился на 11% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2006-2007 годов. В натуральном выражении продажи глазированных сырков увеличились на 14%. Годовой оборот рынка глазированных сырков в Республике Марий Эл эксперты оценивают в 2,5 млн. руб. Поэтому для местного производителя есть возможность для выхода на рынок со своей продукцией и перспектива для расширения своей ниши.

Главными потребителями продукта ЗАО "Сернурский сырзавод" будет население Республики Марий Эл (примерно 350 тыс. чел., из которых около 250 тыс. проживает в г.Йошкар-Ола), которое приобретает данную продукцию через магазины. Реализация продукции будет производиться через посредников, оптовых продавцов.

Технические характеристики оборудования для производства сырков глазированных предусматривают производительность 2000 шт. в час.

На нашем предприятии в первый год существования предполагается односменный 8-часовой режим работы (40 часов в неделю). Поэтому объем производства составит 4 млн. штук в год. Однако надо учитывать, что это товар сезонный, и спрос на него колеблется в течение года.

3. Оценка конкурентов

Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных брэндов. Из них лучше всего потребители знают производителя молочных продуктов Danone, за ней следует "Вимм-Билль-Данн", "Ростагроэкспорт", Дмитровский молочный комбинат и др.

Все эти производители уже работают на рынке РМЭ, где ЗАО "Сернурский сырзавод" предполагает реализовывать свою продукцию в первую очередь. Объемы их продаж оцениваются следующим образом:

− Danone - крупнейший производитель глазированных сырков (марка "Данон") на местном рынке (около 1 млн. руб. в год;

− Вимм-Билль-Данн (марка "Рыжий Ап") - около 500 тыс. руб. в год;

− "Росагроэкспорт" (марка "Простоквашино") - около 450 тыс. руб. в год. Компания "Ростагроэкспорт" использует оборудование литовской фирмы "PAKMA" - крупного производителя пищевого оборудования. На заводе "Ростагроэкспорта" имеется 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно;

− Дмитровский молочный комбинат (марка "Пингвиненок Понго") - около 300 тыс. руб. в год;

− прочие более мелкие фирмы с совокупным оборотом около 250 тыс. руб. в год.

Общие черты, характерные для всех фирм, действующих на рынке сырков:

Одинаковый ассортимент предлагаемой продукции;

Довольно высокая отпускная цена продукции (в пределах 5-9 руб. за 1 шт.).

Поэтому в плане цен у ЗАО "Сернурский сырзавод" не будет серьезных конкурентов, так как предполагаемая средняя отпускная цена 1 шт. новой продукции - 4,5 руб.

Предполагается, что в первый год проблем со сбытом не будет, т.к. раньше спрос на этот товар был покрыт не полностью. Наш товар составит 5% от общего объема продаж всего рынка.

ЗАО "Сернурский сырзавод" имеет имидж надежного делового партнера и производителя, тщательно следящего за качеством как сырья, так и готовой продукции, четко выполняющего взятые на себя обязательства как среди взаимодействующих предприятий, так и потенциальных потребителей, за счет повышенного внимания к их нуждам и потребностям.

Таким образом, при наличии не менее 4 крупных конкурирующих в данной сфере производства фирм, и ввиду специфики самой продукции, когда фактор качества играет для потребителя такую же большую роль, как и цена, - потребитель отдаст предпочтение наиболее качественной, наиболее экологически безопасной продукции, а более привлекательная по сравнению с конкурентами цена окажется решающим фактором в процессе принятия решения.

Спрос на предлагаемые товары зависит от следующих факторов:

От информированности потребителей о товаре, т. е. от успешной рекламной деятельности;

От методов стимулирования предлагаемых услуг.

Для внедрения и закрепления позиций на рынке необходимо проводить активный маркетинг, находить эффективные формы привлечения фирм, которым требуется новый товар для реализации.

Общая стратегия маркетинга

Под стратегией фирмы принято понимать набор правил и приемов, с помощью которых достигаются основополагающие цели развития. Стратегия маркетинга - это выбор наилучших путей достижения поставленных целей фирмы средствами маркетинга.

Если цель фирмы - получение максимальной прибыли, то необходимо найти такой путь, при котором данная цель будет достигнута. Но это можно сделать, снизив насколько можно издержки и сохранив тот же уровень цен или немного снизив цену, увеличить объем сбыта, таким образом, получить более высокий уровень рентабельности.

В настоящее время предприятие ЗАО "Сернурский сырзавод" ставит перед собой ряд определенных целей производства и маркетинга:

Как можно быстрее адаптировать хозяйственную деятельность и систему управления фирмой к изменяющимся внешним и внутренним экономическим условиям;

Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение фирмы в отрасли и на ее целевых рынках;

Обеспечить увеличение общего объема продаж продукции предприятия;

Производить - 4 млн. сырков в год;

В дальнейшем увеличить ассортимент выпускаемых сырков за счет разнообразия начинок.

Для решения их целей необходимы применить следующие маркетинговые стратегии:

Максимально участвовать в государственных программах развития и производства изделий, дотируемых за счет бюджетных ассигнований;

Вести постоянный поиск новых рынков, не только в пределах региона;

Проанализировать спрос, определить перечень и организовать выпуск новых изделий, которые отвечают возможностям фирмы и могут распространяться среди населения непосредственно и через торговую сеть;

Уменьшить производственные издержки и накладные расходы по производимым предприятием изделиям.

Схема распространения товара

Реализация сырков глазированных будет производиться как через собственную торговую сеть (для этого не нужно дополнительных затрат, такой сбыт является источником стабильных денежных поступлений и позволяет ЗАО "Сернурский сырзавод" четко планировать свою деятельность), так и через оптовых посредников, отпуская им продукцию прямо со склада предприятия.

Транспортирование изделий из цеха по собственным магазинам будет производиться автотранспортом предприятия.

Ценообразование

В современных условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подвержено воздействию многих факторов. Выбор общей стратегии ценообразования рекомендуется производить на основе маркетинговых методов, т. к. определение цен на новые виды продукции и уже выпускаемые изделия и услуги для увеличения объемов продаж, товарооборота, повышения рентабельности и укрепления рыночных позиций предприятия является функцией маркетинга.

На свою продукцию ЗАО "Сернурский сырзавод" будет устанавливать низкую отпускную цену, за счет низких издержек производства, низкой себестоимости, а также минимальных транспортных расходов.

Предполагаемая средняя отпускная цена 1 шт. новой продукции - 4,5 руб. Продукция будет отгружаться в упаковках по 20 шт. Минимальная партия - 4 упаковки по цене 90 руб.

Чтобы привлечь внимание клиентов, необходимо организовать рекламную кампанию, целью которой будет информирование торговых предприятий и населения о новом виде продукции ЗАО "Сернурский сырзавод".

Рекламная компания носит целенаправленный характер и ставит основной целью внушение доверия как к самому изготовителю, так и к производимым им изделиям, при этом в любой рекламе фирма старается подчеркнуть, что она всегда исходит из потребностей населения.

ЗАО "Сернурский сырзавод" отдает предпочтение рекламе в прессе (как более дешевой и доступной) и на радио (как более широко охватывающей). Также перед выпуском продукции в магазинах будут развешаны плакаты с рекламой нашего товара и т.д.

Необходимо создать благоприятное отношение к новому продукту предприятия, для этого будет поддерживаться связь с представителями средств массовой информации, помещаться статьи в газетах, пробные партии будут представлены в организации питания, санатории, дома отдыха, детские лагеря и сады, предприятие будет организовывать экскурсии на производство.

5. Прогноз объемов продаж

Прогнозирование продаж является начальной точкой финансовых расчетов в бизнес-плане, однако возможный объем продаж продукции оценить сложно, так как условия внешней и внутренней среды предприятия постоянно меняются.

Проанализировав ситуацию на рынке, можно сказать, что спрос на данную продукцию существует, однако он подвержен сезонным колебаниям.

В таблицах приведены планируемые цены на производимую продукцию и объем реализации (за год).

Таблица 2 Предполагаемый объем продаж в 2010-2012 гг.

Планируемый режим работы предполагает 1 смену при 8-часовом рабочем дне. Планируемый фонд рабочего времени - в среднем 21 день в месяц. Расчетная производительность линии после выхода на полную мощность:

В смену: 16 000 шт.;

В месяц: 16 000 * 21 день = 336 000 в мес.;

В год: 336 000 * 12 мес. ≈ 4 000 000 шт. в год.

В дальнейшем количество будет увеличиваться за счет наращивания мощности и расширения ассортимента.

Техническое руководство проектом, вопросы материально-технического снабжения, производства и сбыта готовой продукции осуществляют заместители директора по производству и по сбыту.

Поставщиком молочного сырья являются те же сельхозпредприятия, которые в настоящее время поставляют молоко для ЗАО "Сернурский сырзавод". Поставщиком других необходимых ингредиентов (глазури, сахара, наполнителя) будет являться ООО "Доктор Май", занимающийся оптовыми поставками сырья для пищевых производств. С этой фирмой будет заключен дополнительный контракт на поставку продуктов.

Чтобы начать производство, предприятию необходимо закупить технологическое оборудование - линию для производства глазированных сырков ЛГС-6. Ее производителем является ЗАО "Таурас-Феникс" (г. Подольск Московской обл.).

Описание машины для производства глазированных сырков ЛГС-6: линия предназначена для производства творожных глазированных сырков, с начинкой или без нее. На данной линии производят штучно упакованные глазированные сырки весом 40-50 г. Для упаковки глазированных сырков используется многослойная пленка с полноцветным рисунком (по типу конфет "MARS").

Технические характеристики линии для производства глазированных сырков приведены в таблице.

Таблица 3

Состав линии для производства глазированных сырков:

1. Формующая машина cо струнной резкой, с диафрагменной резкой. Готовая и охлажденная (от +6 до -5°С) творожная масса подается в бункер автомата, который формирует творожные сырки.

2. Станция подачи начинки. Начинка (джем, повидло, сгущенное молоко и т.п.) с помощью шестеренчатого насоса и перепускного, объемного, клапанного дозатора подается в середину сырка через специальную фильеру.

3. Глазировочная машина. Разогретая шоколадная глазурь шестеренчатым насосом подается в устройство полива сырков. Сетчатый транспортер глазирующего автомата протягивает сырки через поток глазури, создаваемый устройством полива сырков. Для покрытия нижней части сырка служит поддон под сеткой транспортера. Излишняя часть глазури удаляется струей теплого воздуха.

4. Охлаждающий тоннель. Покрытые горячей глазурью глазированные сырки передаются на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру, где глазурь охлаждается до твердого состояния.

5. Линейный роторный автоматический укладчик. Принимает охлажденные ряды глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочную машину.

6. Упаковочная машина. Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип упаковки: "Flow-Pack".

7. Стол – накопитель приемный.

Готовые сырки глазированные расфасованы в вакуумную упаковку по 45 граммов. Данная упаковка разработана с учетом потребительского спроса, и ориентирована на современные тенденции. Затем они расфасовываются в упаковки по 20 шт.

Срок реализации - до 60 суток.

Производимый с помощью данного оборудования ассортимент предлагаемой продукции обладает отличным качеством.

Для организации нового производства на ЗАО "Сернурский сырзавод" планируется установить новую линию по изготовлению сырков глазированных, которую могут обслуживать 4 человека (технолог и 3 работника).

Рассчитаем численность работников основного, вспомогательного производства и АУП.

Средняя численность работников составит следующее количество.

Таблица 6

Таблица 7Расчет месячного фонда з/п (руб.)

Таким образом, общие расходы на оплату труда составят 45 тыс. руб.

Численность производственного персонала определяется, исходя из функциональной целесообразности, численности работников аналогичных производств, рекомендаций поставщика оборудования.

Оплата труда руководителей и других категорий работников построена на основе должностных окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

Для повышения квалификации персонала и обучения работе на новом оборудовании работники будут направлены на специальные курсы.

Осуществление данного проекта предусмотрено на базе ЗАО "Сернурский сырзавод".

Полное наименование организации: Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод"

Сокращенное наименование: ЗАО "Сернурский сырзавод"

Дата создания: 1992 г.

Общество является коммерческой организацией, целью деятельности которого является получение прибыли путем переработки молока.

Основным предметом деятельности являются:

Заготовка и переработка молока;

Производство молочной продукции;

Формирование прямых хозяйственных связей между потребителями и поставщиками продукции, реализация которой осуществляется в порядке розничной и оптовой торговли на основе прямых договоров, контрактов, соглашений;

Выпуск продукции народного потребления в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями по основному виду деятельности;

Оптовая и розничная торговля товарами продовольственной и непродовольственной группы, услуги агента на договорной основе.

Данное предприятие было создано с целью извлечение максимальной прибыли.

Общество реализует продукцию и услуги по ценам и тарифам, установленным самостоятельно или на договорной основе. Источником формирования финансовых ресурсов предприятия является прибыль, амортизационные отчисления, кредиты, а также другие поступления, не противоречащие закону. Прибыль после уплаты налогов, других обязательных платежей поступает в распоряжение общества.

ЗАО "Сернурский сырзавод" является юридическим лицом, отвечает по своим обязательствам своим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности.

ЗАО "Сернурский сырзавод" самостоятельно планирует свою хозяйственную деятельность и определяет перспективы развития, исходя из спроса на работы и услуги и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия.

9. Оценка рисков

В условиях рыночной экономики деятельность любой фирмы неизбежно связана с риском, вызванным как неопределенностью будущих условий работы, так и возможными ошибочными решениями, принимаемыми руководством фирмы. Значение этого раздела проекта состоит в оценке опасности того, что цели, поставленные в плане, могут быть полностью или частично не достигнуты.

Наиболее простым методом оценки риска является экспертный метод. Сначала опишем в таблице риски, возможные при осуществлении данного проекта. Рассмотрим оценку опасности того, что цели, поставленные в плане, могут быть полностью или частично не достигнуты. Ниже приведены примерные перечни простых рисков по стадиям.

Таблица 8 Перечень возможных рисков

Рассмотрев возможные риски, мы разработаем необходимые для этого мероприятия:

Необходимо предоставить бизнес-план для администрации района, подтверждающего всю значимость проекта;

В планируемом году по нашему мнению инфляции не предвидится, но если нам понадобятся дополнительные заемные средства, мы в состоянии будем их погасить, как предполагает финансовый план;

Рост стоимости строительства не предвидится, т.к. большое количество материалов уже закуплены и находятся на складе;

Увеличение производства у конкурентов, приведет к необходимости расширения занимаемых рынков, большое значение будет отводиться качеству продукции. Потребитель предпочтет качественное изделие, хотя оно и будет дороже;

Расширение взаимосвязей с поставщиками, для приобретения более качественного и дешевого сырья.

Таким образом, реальных рисков, которые могут серьезно повлиять на реализацию проекта, немного. Анализ возможных рисков, составленный на основе мнений экспертов, представлен в таблице. В ней сгруппированы различные виды простых рисков

Таблица 9 Экспертная оценка рисков

Следовательно, можно сделать вывод, что риск данного проекта относительно низкий, то есть существуют предпосылки для его успешной реализации.

Финансовый план обобщает материалы предыдущих разделов и позволяет представить их в стоимостном выражении.

Оценка финансовой состоятельности бизнес-плана основывается на трех базовых финансовых формах: таблице финансовых результатов, таблице движения денежных средств, прогнозном балансе.

Финансовый план инвестиционного проекта отражает динамику поступления и расходования денежных средств фирмы при поэтапном (помесячном) наращивании мощности производства и реализации.

Накопление массы чистой прибыли по месяцам наращивания производственной мощности отражается в таблице финансовых результатов (табл.10).

Из таблицы видно, что чистая прибыль предприятия за весь плановый период составит 16851 т. рублей.

Таблица движения денежных средств (табл. 11) отражает информацию, характеризующую операции, связанные, во-первых, с образованием источников финансовых ресурсов, а, во-вторых, с использованием этих ресурсов.

Таблица 10 Финансовые показатели, т. руб.

Таблица 11 Движение денежных средств, т. руб.

Прогнозный баланс отражает финансовое состояние предприятия в определенный момент времени.

Таблица 12 Укрупненный прогнозный баланс на 2010 год

Для оценки эффективности инвестиционного проекта необходимо проанализировать значения следующих показателей:

− чистый дисконтированный доход (ЧДД);

− индекс доходности (ИД);

− внутренняя норма доходности (ВНД);

− срок окупаемости проекта (Т);

− коэффициент эффективности проекта (Е);

− рентабельность авансированного капитала (Р).

Для определения ЧДД вычислим коэффициент дисконтирования по годам по формуле:

где r - реальная ставка процента, применяемая для пересчета будущих периодов (20%);

n - порядковый номер интервала планирования (года) реализации проекта.

ЧДС определяется по формуле:

где Кдi - коэффициенты дисконтирования;

ЧДПi - чистые денежные потоки;

К - капитальные вложения;

n - количество лет (4).

Таким образом, ЧДС будет равна:

Таким образом, чистый дисконтированный доход равен 128,9 тыс. руб.

Еще одним показателем эффективности инвестирования служит индекс прибыли (ИП), который рассчитывается путем определения ставки дисконтирования, при которой приведенная стоимость суммы будущих поступлений равняется приведенной стоимости затрат:

Индекс прибыли является одним из показателей, на основании которых принимается решение о финансировании проекта. Его значение должно быть больше 1. Так как в данном случае ИП>1, то его значение устраивает инвесторов.

Внутренняя норма прибыли (ВНП) определяется по формуле:

Срок окупаемости проекта время, за которое сумма поступлений от реализации проекта превысит сумму затрат (в годах или месяцах):

где Дсреднегод - среднегодовой доход.

Таким образом, срок окупаемости проекта составит примерно 2 года.

Коэффициент эффективности проекта определяется следующим образом:

где Пчср - среднегодовая чистая прибыль;

Кср - среднегодовые капитальные вложения.

Среднегодовая чистая прибыль - это среднегодовая прибыль за вычетом необходимых налоговых отчислений (24%) и равна:

Тогда коэффициент эффективности проекта равен:

Рассчитаем величину точки безубыточности проекта по формуле:

Таким образом, объем безубыточного производства равен 590036 шт., что примерно равно объему производства за 4 месяца.

Величина ЧДС больше 0.

Индекс прибыли больше 1.

Это говорит о том, что приведенные поступления за срок реализации проекта больше вложений в инвестиционный проект, и эта величина довольно значительна.

По всем показателям данный проект можно считать эффективным, и его можно рекомендовать к внедрению.

11. Стратегия финансирования

Для финансирования проекта, начиная с 1 декабря 2009 года, предприятие израсходует 12042 тыс. руб.

Предполагается использовать средства на финансирование следующих операций: закупка, монтаж и наладка необходимого оборудования, обучение рабочих, закупка необходимого сырья, рекламные и иные мероприятия.

Финансирование данного проекта является выгодным как для предприятия так и для акционеров, так как решается вопрос увеличения эффективности работы предприятия, получения дополнительных доходов.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих последовательно выполняемых операций: приемка и подготовка сырья, приготовление замеса, фасование, упаковывание, маркировка и хранение перед реализацией. Для получения творога однородной консистенции без крупинок его предварительно перетирают на вальцовке, коллоидной мельнице. Если используют замороженный творог, то его предварительно размораживают в течение 12-18 ч. При температуре 18 о с. Оттаявший творог сразу направляют на выработку творожных изделий.

При производстве сырков вначале смешивают сливки температурой 60 о с с сахаром в пастеризационной ванне или котле. Смесь непрерывно помешивают в течение 10-15 минут или периодически не более 2 минут с интервалом в 20-30 минут. После перемешивания смесь охлаждают до 20 о с и смешивают с мягким диетическим нежирным творогом или обезжиренной белковой основе согласно рецептуре.

Особенностью производства сырков является их предварительное замораживание (перед глазированием или после него). В зависимости от последовательности выполнения этой операции сырки вырабатываются на оборудовании, предназначенном для изготовления мороженого эскимо (в первом случае) или на поточных линиях (во втором случае).

При выработке глазированный сырков с предварительным замораживанием подготовленную творожную массу выгружают из мешалки в шприц, который дозирует массу в ячейки эскимогенератора. Ячейки имеют вид усеченного конуса. После заполнения творожной массой ячейки закрывают крышками со шпильками. При закрывании шпильки попадают в центр ячейки. Закрытые формы с продуктом, двигаясь в эскимогенераторе, попадают сначала в рассол, где замораживаются, а затем в ванну с горячей водой. После этого крышку с замороженными сырками вынимают из формы. Замороженные сырки погружают в глазурь с температурой 30 о с. Для снятия готовых сырков со шпилек на крышку подают напряжение 12В, и сырки попадают на упаковочный стол, где их завертывает и укладывают в ящики.

Глазированные сырки, вырабатываемые на поточных линиях без предварительного замораживания перед глазированием, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Их длина не 60,2 мм, а диаметр 28-30 мм. Подготовленная творожная масса температурой 7 о с загружается в дозировочно-формовочную машину. Сформированные сырки поступают по конвейеру в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Нижняя часть сырков глазируется при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки поступают в холодильный шкаф, в котором застывает глазурь.

Технология производства глазированных творожных сырков с начинкой несколько отличается от технологии обычных глазированных сырков. Она состоит из следующих этапов: приготовление творожной массы, формирование сырка с начинкой, глазирование, охлаждение и упаковка.

Основной компонент массы для производства сырков - это творог определенной консистенции. Его закладывают под прессы для удаления излишней влаги. После этого необходимые в соответствии с рецептурой порции творога, сахара и молока поступают в куттер-измельчитель или фаршемешалку, где все перемешивается. Процесс приготовления творожной массы необходимо проводить в помещении не выше 10 о с. После смешивания полученную массу охлаждают до 6 о с для предотвращения деформации при формировании заготовок для сырка.

Формирование сырков с начинкой происходит в формовочном аппарате, работающем по принципу шнековой экструзии.

В машине предусмотрены 2 бункера: в один из них закладывают творожную массу, в другой - начинку. Затем творожная масса поступает в формообразующие трубы, благодаря чему приобретает форму цилиндра. В это время из второго бункера начинка нагнетается в трубки меньшего диаметра, которые вдавливают ее в творожную массу.

В результате получается трубка из творога, внутри которой находится начинка. Для начинки нужны такие продукты, которым можно придать определенную вязкость и консистенцию, - повидло, джем, шоколад, варенье, сгущенное молоко.

После формования творожная масса разрезается на куски. Это можно делать и при помощи струнной резки. Однако в последнее время более популярными становятся автоматы с диафрагменной резкой, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной резкой струной. Дело в том, что при любом температурном воздействии творожная масса размягчается и при резке струной прорывается начинкой на концах трубки, где толщина стенок составляет не более 1-2,5 мм.

В свою очередь при диафрагменной резке концы трубки вальцуются и приобретают форму конуса. Благодаря этому минимальная толщина стенки составляет 5 мм, что вполне достаточно для сохранения начинки внутри творожной массы. Еще одно преимущество диафрагменной резки состоит в том, что она не ограничивает длину продукта. Таким образом можно изготавливать сырки длиной от 15 до 80 мм.

Процесс диафрагменной резки происходит следующим образом. Цилиндрические заготовки под собственным весом непрерывно опускаются и проходят через диафрагменные отверстия. Через заданные промежутки времени диафрагма закрывается, отсекая нужные участки цилиндра и сбрасывая их на специальный сетчатый конвейер. Благодаря пластичности творожной массы цилиндр «закрывается» с обеих сторон так, что начинка оказывается полностью внутри него.

Форму сырка можно варьировать. Например, если в момент отсадки лист неподвижен, то изделие получается округлым. При движении листа в момент отсадки изделие приобретает удлиненную, продолговатую форму. Чем дольше и быстрее движется лист во время отсадки, тем больше длина изделия. Масса каждого сырка до глазирования составляет 40 г., а после глазирования - 50 г.

Для глазирования используется специальный глазированный комплекс, состоящий из глазировочного автомата и охлаждающего туннеля.

Для улучшения процесса производства в современных автоматах применяется система циркулярного темперирования глазури. В глазировочном комплексе предусмотрен дополнительный темперирующий бак, где происходит плавление глазури. Такое темперирующее устройство обеспечивает непрерывную подачу глазури в глазировочный автомат и соответственно непрерывную работу линии.

Глазирование происходит следующим образом. Темперированная глазурь из приемной емкости поступает в подогревающий шнек, где нагревается до 40 о с. В результате этого присутствующие в глазури кристаллы какао-масла расплавляются. Далее шоколадная масса охлаждается и насосом перекачивается в воронку и промежуточный сборник. Из воронки глазурь непрерывным потоком стекает в конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется вона глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие снизу. После этого сырки обдаются струей воздуха, так что лишняя часть глазури сдувается, и поверхность изделия становится гладкой. Заглазированные сырки поступают в охлаждающий туннель для закрепления глазури на поверхности.

Температура внутри охлаждающего туннеля равна 3-5 о с, поэтому за те 3,5 минуты, в течение которых сырки проходят по туннелю, глазурь успевает застыть.

Глазированные сырки обычно упаковываются в единичную упаковку из металлизированной полипропиленовой пленки, на которую можно нанести рисунок. Для их упаковки используются горизонтальные упаковочные автоматы типа «flow pack».

Рынок глазированных сырков в последние 3-5 лет динамично развивается. Период бурного роста объясняется повышенным потребительским спросом на данную продукцию. Вместе с этим, по мнению аналитиков, потенциал для дальнейшего динамического и эффективного развития бизнеса все же существует.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.

Сам производственный процесс по изготовлению сырков не требует больших капиталовложений. Более того, себестоимость готовой продукции можно снизить за счет организации производства в тех регионах, где наблюдается отсутствие большого количества конкурентов.

Зарубежные рынки не могут похвастаться наличием подобной творожно-масляной массы в шоколадной глазури. Именно поэтому дальновидные отечественные компании скрывают от посторонних глаз рецептуру и основные тонкости приготовления глазированных сырков. Технология производства глазированных сырков подобна изготовлению творога . В нашей стране на сегодняшний день изготавливают глазированные сырки около 500 предприятий. Абсолютно все производители с каждым годом стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и добавляя новые вкусы (цукаты, халва, карамель и т.д.).

Исходным основным сырьем для изготовления сырков является творог с пониженным содержанием влаги.

Технология производства глазированных творожных сырков

Приобретение многофункциональной производственной линии для мини-завода будет позволять одновременно с изготовлением творога, наладить выпуск глазированных сырков.

В процессе изготовления глазированных сырков выделяют следующие этапы:

• формирование творожной массы;
• охлаждение;
• формование;
• глазирование;
• второе охлаждение;
• упаковка.

Начальная стадия изготовления глазированных сырков заключается в формировании творожной массы. Для этого творог предварительно прессуется с целью избавления от лишней влаги. Далее его помещают в смесильную машину. Довольно часто для этих целей используют фаршемешалки.

Полученную смесь следует охладить до 9°С и подать в бункер формовочного аппарата.

В процессе работы агрегата начинает выходить смесь в виде сформованных потоков, которые подлежат автоматическому разрезанию на части, массой по 40-45 грамм каждый. Творожные сырки подаются в глазировочную машину, где они подлежат покрытию шоколадной глазурью (температура 40°С)

Излишки удаляются посредством мощной струи теплого воздуха. Нижняя часть практически готового к употреблению продукта покрывается шоколадом вращающимися валиками глазировочного аппарата.

По транспортеру сформированные сырки отправляются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре 0°С продукт окончательно застывает.

Готовые сырки поступают в упаковочный аппарат и укладываются в картонные ящики.

Масса брутто после этапа глазирования составляет 50 грамм. Хранение готовой продукции возможно при температурном режиме, который не превышает 8°С.

Демократичность данной сферы бизнеса заключается в доступности – производственный процесс может быть налажен как на крупном предприятии, так и на мини-заводе. Для эффективно развивающихся компаний наиболее приемлемым вариантом является совмещение изготовления глазированных сырков с основным производством других разновидностей молочной продукции, в частности творога. СЭС разрешает одновременно изготавливать некоторые продукты пищевой отрасли (например, конфеты или хлеб). Исключение составляет размещение на одной территории производственных комплексов по изготовлению рыбной или мясной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для производства творожного сырка готовят творожную массу путем смешивания творога с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством сахара, взятого от общего количества сахара, масла сливочного, перемешивают в течение 10-15 мин, полученную творожную массу охлаждают, формуют творожную массу, охлажденную до температуры 0-2 o С. Температура творога при смешивании составляет 4-12 o С. После упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18) - (-25) o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: творог с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т 55,73-59,29, масло сливочное 0,7-1,67, сахар 20,0-23,0, наполнитель 0,005-2,46, глазурь 7,0-23,0. Изобретение позволяет повысить срок реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями, повышенной биологической и пищевой целостностью, консистенции и вкусовых качеств за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. 4 табл.

Изобретение относится к области производства молочных продуктов, касается изготовления творожных сырков как продуктов диетического питания, предназначенных в том числе для лечебного и профилактического питания. Пищевая ценность заявленных творожных сырков сохраняется во времени путем специальной обработки продукта, содержащего конкретный ингредиентный состав. Известен способ получения сырков глазированных 5%-ной жирности с ванилином (технологическая инструкция по производству изделий творожных. Утвер. ВНИИМИ Рос. Академии сельскохозяйственных наук от 18.12.89 г.). Исходными данными для изготовления сырков глазированных в шоколадной глазури являются: творог незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%, кислотность не более 270 o Т 102,8 кг (1000 кг продукта) без учета потерь или 134,48 кг с массовой долей жира 18%, влагой 65%. Используют творог нежирный 459,45 кг. Сливки с массовой долей жира 50% 33,1 кг (перед употреблением сливки пастеризуют, фильтруют и охлаждают до o С). Сахар-песок (просеянный) 210,48 кг. Ванилин (арованилон) 0,05 кг перед употреблением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, т.е. из 210,48 кг (аровапилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина). Глазурь 194,2 кг состава: какао-порошок натуральный 105 (кг на 1000 кг глазури), может быть масло-какао 65. Масло сливочное или жир кондитерский 740 (если используется масло-какао, то количество масла сливочного соотвественно-675. Сахар-песок 195. Состав глазури обеспечивает неприлипаемость к упаковочному материалу. Глазурь перед употреблением измельчают и расплавляют при температуре 582 до 632 o С). Способ получения глазированного сырка заключается в следующем: в месильную машину закладывают творог с температурой 123 o C, вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленные сливки, все вновь перемешивают в течение 5-10 минут. После перемешивания полученную массу для выработки глазированных сырков охлаждают до 72 o С и подают на поточную линию через дозировочно-формовочные машины, далее сформированные потоки автоматически разрезают на части весом 401,5 г. Полученные сырки по транспортеру подают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью на основе масло-какао при температуре 363 o С, на кондитерском жире t 403 o С. Излишняя глазурь удаляется струей теплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Далее сырки охлаждают в воздушном охладителе при температуре от -1 o до +1 o С, заворачивают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30 o С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы. Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 302 o С. Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом. Расплавленное при температуре 682 o С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 803 o С с выдержкой от 10 до 15 минут, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла-какао его вводят в глазурь в расплавленном виде. Готовый глазированный сырок имеет мучнистую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, белый или белый с кремовым оттенком цвет. По физико-химическим показателям глазированные сырки 5%-ной жирности имеют кислотность не более 220 o Т, влагу не более 50 мас.%, сахарозу не менее 26 мас.%, температуру при выпуске не более 6 o С. При удовлетворительном качестве продукта на выходе следует отметить, что процесс достаточно энергоемок. Способ отличает многократные изменения температурных режимов, строгий за ними контроль. Наиболее близким к заявляемому является способ получения творожного продукта, а именно творожного глазированного сырка ("Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури", патент РФ 2143817, МКИ А 23 С 23/00, бюллетень "Изобретения, полезные модели" 1 от 10.01.2000). Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций. Сырок вырабатывают из обезжиренной белковой основы, подпресованной до массовой доли влаги 70%, а также из творога 18% и 9%-ной жирности. Для доведения влажности до требуемой его закладывают по 10-15 кг в мешки или салфетки из лавсана, миткаля или бязи и помещают в охладитель, а затем в несколько рядов под пресс. Обезжиренную белковую основу или творог 35-85 мас.% допреесовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не более 6 o С. Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки. Процесс допрессовки убирает влагу, но с другой стороны, дополнительное воздействие на творог оказывает влияние в дальнейшем на развитие микрофлоры. Наличие обезжиренного творога, содержащего много влаги, отрицательно сказывается на консистенции творожной массы и при размораживании готового продукта выделяет излишнюю влагу, способствуя отслаиванию глазури. Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на глазированные сырки, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. Обезжиренную белковую основу или творог подают в месильную машину вместе с сахаром 10-30 мас.% или сахарным сиропом, джемами, вареньем и другими плодово-ягодными наполнителями. После непродолжительного перемешивания добавляют сливки или сливочное масло 1-20 мас.%, вкусовые и ароматические вещества, затем осуществляют перемешивание массы еще 5-10 минут. Сливки перед введением в смесь пастеризуют при температуре 902 o 0 и охлаждают до температуры 142 o С. Сливочное масло зачищают (при необходимости) и измельчают. Какао-порошок, ванилин, красители смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь глазури шоколадной состава, мас.%: Жировой компонент - 9-50 Какао-порошок - 20-50 Эмульгатор - лецитин - 0,3-1,5 Ароматизатор - ванилин - 0,05-1,0 Кокосовая стружка, и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент - 1-2,5 Сахарная пудра или сахарный песок - 5-50 причем композиция в своем составе может дополнительно содержать молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую в количестве 1-20%, масло-какао или кондитерский жир, перед употреблением измельчают на мелкие кусочки и помещают в двухстенные емкости, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не более (582) o C. Глазурь расплавляют также во флягах, которые помещают в резервуар с водой при температуре (632) o С или в термостат с температурой (632) o С. Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус, далее тщательно очищают, дробят на мелкие кусочки и обжаривают при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. После этого их оставляют для остывания до 20-25 o С. Тертый кокос - кокосовую стружку добавляют в смесь непосредственно в сахарном сиропе или в сливках. Приготовленную массу охлаждают до 4-8 o С и направляют в бункер дозировочно-формовочной машины, масса выходит из нее в виде нескольких сформированных потоков, которые разрезают на части массой 38,5-41,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где их сверху покрывают шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре 33-43 o С. Излишнюю глазурь с сырков удаляют струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижнюю часть сырков покрывают глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырок по транспортеру поступает в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1 o C глазурь застывает на сырках в потоке. На выходе из охладителя сырки подают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в короба. При подготовке глазури полученный после плавления жировой компонент (масло сливочное, кондитерский жир, какао-масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700) добавляют в требуемом по рецептуре количестве к растертому с сахаром какао-порошку. Сухое молоко, предварительно смешанное с сахаром-песком, эмульгаторы, аромагизаторы также вносят в смесь, пастеризуют при 80-83 o С в течение 10-15 мин, затем фильтруют через сито, охлаждают до 35-45 o С, вносят ореховое пралине (тертый орех) или кокосовую стружку, перемешивают и подают в приемную ванную поточный линии. Глазурь наносят на сырок при температуре 33-43 o С, при превышении этого значения температуры она расслаивается. Полученный продукт на момент выпуска обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенной по сравнению с ранее выбранным прототипом консистенцией и вкусовыми качествами. В то же время стабильность показателей во времени, срок хранения могут быть достигнуты только рядом мер, предусмотренных при реализации продукта на месте. Техническим результатом заявляемого способа получения глазированного творожного сырка является устранение указанных недостатков, а именно повышение срока реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями повышенной биологической и пищевой ценности, консистенции и вкусовых качеств, полученных непосредственно на предприятии-изготовителе за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожного глазированного сырка, заключающемся в смешивании (замесе) 5-10 мин подготовленных творога, масла сливочного, сахара просеянного и наполнителя путем предварительного смешивания наполнителя с десятикратным количеством сахарного песка, взятого из общего количества сахара, предназначенного к введению в творог соединением с творогом и сахарным песком и последующим добавлением масла сливочного, получением творожной массы, ее охлаждением и дальнейшим направлением на формование сырков массой 38,5-41,5 г, которые глазируют при температуре 33-43 o С составом, включающим масло сливочное и растертый с просеянным сахаром какао-порошок, удаляют излишнюю глазурь струей теплого воздуха, после чего глазурь на сырке отверждают при температуре -1 - +1 o С и далее глазированный сырок подают на упаковку, отличительной особенностью является то, что творог используют свежий, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 59,18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар в количестве 20,00-23 мас.% и наполнитель (ванилин, кокос, какао) в количестве 0,005-2,46 мас.%, глазурь в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас. %: Какао-порошок - 10,5-12 Масло сливочное (несоленое) - 65-74
при замесе подготовленного сырья вышеуказанной рецептуры творог закладывают при температуре 4-12 o С, а на формование полученную творожную массу подают охлажденной до температуры 0-2 o С, причем непосредственно после упаковки глазированного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха 18-25 o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Температура внутри глазированного сырка при его реализации с предприятия-изготовителя составляет 18 o С-20 o С. Срок хранения готового продукта составляет 30 суток. Качественные показатели, их стабильность, предъявляемые к диетическому продукту, сохраняются. Только заявляемая совокупность признаков, а именно строго выдержанные режимные показатели процесса, ингредиентные составы творожной массы, их соотношение, состав глазури и соотношение ее ингредиентов позволяют получить диетический продукт только из натурального сырья со стабильными во времени показателями качества. Уменьшение или увеличение соотношения между ингредиентами, их замена эквивалентами в данной области, повышение температур недопустимы, так как полностью технология в целом направлена на выполнение стадии замораживания при Т=1825 o С, с постоянным движением воздуха при скорости 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Известна стадия замораживания при изготовлении глазированных творожных сырков (см. аналог), однако замораживанию подвергают сформованную творожную массу в металлических ячейках с крышками и шпильками, причем процесс замораживания осуществляют опусканием форм в рассол при Т=-1830 o С. Стадия замораживания творожной массы до глазирования предназначена для формования продукта, передачи его на глазирование и участие в стадии глазирования. Замораживание творожной массы исключает классическую стадию отверждения глазури. Таким образом, заявляемая совокупность признаков позволяет получить результат, не равный сумме результатов от порознь известных в части в уровне техники признаков, что делает возможным вывод о наличии критерия изобретения - изобретательский уровень. Ниже приведен пример конкретной реализации способа. В качестве творога используют свежий творог, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 5-18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, а массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар 20,00-23 мас. %, и наполнитель (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, подготовку сырья: масла, сахара осуществляет аналогично прототипу. Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения перед внесением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятой из общей массы сахарного песка, предназначенного для внесения в смесь. Арованилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина. Глазурь используют в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас.%:
Какао-порошок - 10,5-12
Масло сливочное, несоленое высшего сорта - 74-65
Сахарный песок просеянный - 19,5-27
Глазурь готовят следующим образом: сливочное масло при необходимости зачищают и измельчают; какао-порошок и сахарный песок просеивают. В полученное после плавления в двухстенном резервуаре масло добавляют в требуемом количестве растертый с сахаром какао-порошок; смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков при Т 61-65 o С, далее смесь пастеризуют при Т 78-82 o С и выдерживают 10-15 минут. Глазурь, полученную на сливочном масле, фильтруют и охлаждают до 28-32 o С. Приготовленное сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают путем закладывания творога с Т 84 o С и смешанного с ванилином сахарного песка в месильную машину. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло и вновь перемешивают. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин. Полученную творожную массу помещают в контейнерах в холодильную камеру на время не больше 15 час с Т=3-0 o С и охлаждают до 0-2 o С и далее направляют в бункер формовочной машины ГСЛ-1, откуда сырки выходят с размером 702, 282 мм и массой 401,5. Сформированные сырки по транспортеру подаются в глазировочную машину ГСЛ-2, покрываются шоколадной глазурью вышеуказанного подготовленного состава. Сырки глазируют при T 33-43 o C. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей теплого воздуха в глазировочной машине. Масса сырка после глазирования 50-52 г. Перед упаковкой, например, в алюминиевую кашированную фольгу по ГОСТ 745-79 глазированные сырки поступают на охлаждение на линию ГСЛЗ для отвердения глазури до T = -1 - +1 o C. После упаковки глазированные творожные сырки подвергают замораживанию от 0-2 o C до -1825 o C в движущемся со скоростью 1-1,5 м/с потоке воздуха и относительной влажности 962%. В камере быстрого замораживания ящики с сырками расставляют в шахматном порядке, обеспечивая свободную циркуляцию воздуха. Замораживают сырки до среднеконечной температуры -18-20 o C, равной половине суммы показателей температуры сырков на поверхности и в центре коробки. Срок хранения замороженных сырков при температуре не выше -18 o C и относительной влажности воздуха 962% составляет 30 суток, включая срок хранения в торговой сети. Размораживание сырков творожных глазированных "Питерские" производят при температуре 20-25 o C с продолжительностью не более 15 часов. При достижении температуры внутри сырков 0-2 o C их помещают в холодильную камеру с температурой воздуха 0-2 o C и хранят не более 18 часов. Конкретные примеры получения глазированных творожных сырков приведены в таблицах 1-4.

Глазированный сырок

творог сырье санитарный экспертиза

Сырки бывают:

Сладкие (13-26% сахара);

Повышенной жирности (20-26%);

Жирные (15-17%);

Полужирные (4,5-7%);

Нежирные;

Глазированные, покрытые шоколадной глазурью;

Диабетические (сахар заменен на ксилит).

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

Технологический процесс производства глазированных сырков

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6°С,

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6)°С, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков или на автомате формующем и автомате для завертывания.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-300С, на кондитерском жире - 39-40°С.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортерной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0°С, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4°С 36 час.