Сычужные полутвердые сыры. Сыр твердых сортов: классификация, производство и полезные свойства

Сыр... Вряд ли кто-то не пробовал его и не знает, что это такое. Сыр — это продукт, приготовленный из молока путем воздействия на него молокосвертывающих ферментов. Он настолько распространен, что практически в каждой семье его употребляют ежедневно. Различают сортов, мягких сортов, рассольные сыры и переработанные. Рассмотрим основные из них подробнее, в том числе и их состав.

В рецептах многих блюд используется сыр твердых сортов. Он очень популярен у населения нашей страны. В большинстве случаев изготовление сыра твердых сортов заключается в створаживании молока специальными энзимами, полученными из желудочно-кишечного тракта детенышей Однако существуют технологии получения этого продукта при помощи молочно-кислых бактерий.

Сыр твердых сортов по способу его производства можно разделить на две основные группы: прессованный вареный и невареный. Классическими представителями первой являются сорта Пармезан, Грюйер, Эмменталь, Бофор и другие. Сырные головы обычно больших размеров. Они имеют светлый цвет и небольшие дырочки. Представителями невареной прессованной группы могут служить такие сорта, как Эдамер, Гауда, Мимолет, Чеддер. Также сыр твердых сортов можно классифицировать по содержанию жира в сухом веществе. Наиболее часто он встречается с сорока пяти, пятидесяти и пятидесяти пяти процентным содержанием жира. Созревание их происходит обычно более полугода. Они имеют пряный, немного сладковатый вкус и утонченный аромат. Чем дольше созревает продукт, тем более острый вкус он приобретает.

Рынок сыра, помимо перечисленных групп, включает также сыры полутвердых и полумягких сортов. Они отличаются содержанием влаги в обезжиренной массе — 53-63% для первых, и 61-68% для вторых. Тогда как в твердых сырах эти значения находятся в пределах около 49-60%. Содержание жира в сухом веществе для полутвердых и полумягких сортов колеблется в интервале 10-60 процентов.

Сыр — продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Он богат белками и жирами, содержит также минеральные вещества и витамины. Так как его изготавливают из молока — продукта животного происхождения, то все ценные вещества усваиваются организмом человека практически полностью. Он также славится высоким содержанием кальция и фосфора, что делает его полезным продуктом, необходимым любому организму, особенно детскому.

Сыр содержит большое количество витаминов, среди них витамин А, который необходим для зрения, роста и хорошего состояния кожи, витамин D, необходимый для роста. А также незаменимые витамины группы В (В 1 , В 12 , В 2 и РР), которые участвуют в кроветворении и других не менее важных процессах. то есть калорийность, зависит от содержания в нем жира. Таким образом сыр — это невероятно Однако употребление его в пищу не должно быть фанатичным, так как в своем составе он имеет поваренную соль, а также содержит большое количество жира, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:

"При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!"

Какой бывает?

В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.

Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.

Как выбрать?

Важно!

Для справки:

Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке).

Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.

TOP-5. Самые популярные сыры

МОЦАРЕЛЛА

Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.

Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле.

ФЕТА

В переводе с греческого "фета" означает "кусок". Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце - для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле.

КАМАМБЕР

Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.

ВВЕДЕНИЕ
Сыр - высокопитательный натуральный пищевой продукт, производимый из нормализованного пастеризованного коровьего молока, подвергнутого воздействию заквасочной микрофлоры, молокосвертывающего ферментного препарата с последующим выделением сырной массы, ее обработкой и созреванием.
Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот (в том числе, незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыр является высококалорийным (от 2000 до 4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом.
Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Изменения в молоке и сырной массе происходят под воздействием ферментных систем молока, молокосвертывающего ферментного препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ в сыре колеблется от 45 до 65 %, в том числе, белка - от 18 до 25 %, жира - от 9 до 32 % (в зависимости от наименования сыра).
Предприятие-изготовитель сыра может на основании типовой технологической инструкции разработать технологическую инструкцию изготовителя, в которой устанавливает конкретное значение того или иного технологического параметра в рекомендуемом диапазоне с учетом качества перерабатываемого молока и условий производства сыра на данном предприятии. Главным критерием обоснованности корректировки технологических параметров должен являться выпуск безопасной продукции высокого качества, соответствующей требованиям действующего национального стандарта ГОСТ Р 52972-2008.
В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества полутвердых сыров. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, а созревают они по типу мягких сыров.
Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. У этой разновидности сыра наблюдается специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности.

1 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРОВ

Процесс производства полутвердого сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность молока и вспомогательных продуктов

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле – это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белок в организме усваивается на 98,5%.
Во время созревания сыра белок в сыре частично расщепляется на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков в молоке. Поэтому белки в сыре усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Содержание белка в сыре от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В 2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека – таблица 1. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ.
Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра .
Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сокращения мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. Пищевая ценность полутвердого сыра указана в таблице 2.

Таблица 1 – Содержание витаминов в сырах

Содержание витаминов на 100 г сыра (мг)	Суточная потребность организма (мг)	Воздействие на организм
Витамин А - 0,2-0,3	1,5-2,5	Улучшает зрение, защищает кожу и слизистые оболочки, регулирует процессы роста, при недостатке - сухая кожа, утомляемость глаз
Витамин В2 - 0,4-0,5	2-2,5	Способствует выработке энергии в организме, принимает участие в процессах тканевого дыхания, при недостатке - замедление развития и роста
Витамин В12 - 0,001	0,002-0,005	Принимает участие в обменных процессах, играет большую роль в жизнедеятельности человека, избавляет от анемии

Таблица 2 – Пищевая ценность в 100 г сыра

Классификация сыров

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.
Полутвердые сыры классифицируются по:

типу основного сырья – натуральные сыры (вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока) и восстановленные (вырабатываемые из восстановленного молока);
типу свертывания молока – сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру;
по составу молочнокислых бактерий и микроорганизмов (мезофильные и термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы.

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение оранолептических показателей, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок).
При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок) .

Технология производства полутвердых сыров

Зрелое молоко - это сырое охлажденное молоко, выдержанное при температуре 10±2 °С в течение 12±2ч, с целью улучшения его технологических свойств. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1-2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.
Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.
Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная) – процесс термической обработки молока, осуществляемый в диапазоне температур от 63° С до 120° С с выдержкой в течении времени, обеспечивающей снижение количества патогенных микроорганизмов в молоке до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека.
Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76° С и сопровождается инактивацией щелочной фосфотазы.
Термизация – процесс термической обработки сырого молока, осуществляемый при температуре от 60° С до 68° С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфотазы молока.

Внесение добавок. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада - СО 2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.

Свертывание молока. Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.
В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.
При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом и значительно реже пепсином.
Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.
Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, коров. Его также используют для свертывания молока.
Сущность свертывания молока сычужным ферментом. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.
Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии – ферментативной – казеин превращается в параказеин; на второй - коагуляционной - из параказеина образуется сгусток.
Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами - ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина - сычужного сгустка.
Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.
Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.
Обработка сгустка. Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.
Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки размером 3-4 мм и 5-6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.
Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40-41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.
Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.
После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.
Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

Формование, прессование и посолка сыра.
Формование. Сырам придают брусковую, цилиндричекую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый - из пласта, второй - наливом сырного зерна в формы.
При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30-45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски-заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра.
Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.
В настоящее время все большее распространение при выработке как мягких, так и некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой до 30-40 кг на 1 кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.
Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.
В толщу сыра соль поступает медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.
Существует несколько способов посолки. Для твердых и полутвердых сыров основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерках, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.
Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

Созревание сыра. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную резинистую консистенцию и плохо усваивается.
Созревание сыра - это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.
Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ, при взаимодействии друг с другом, дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.
Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра.
Для большинства твердых и полутвердых сыров в первый месяц созревания устанавливают температуру 13-15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период - 85-90%.
После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.
Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров - 15 дней («Сливочный», «Ново-Российский»).
В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры - плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).
Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.
В специальных парафинерах парафино-восковой сплав нагревают до 150° С и в эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 секунды головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.
Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров.
Для упаковки применяют комбинированную пленку полиэтилен-целлофан («Вискотен») и термоусадочную пленку «Саран». При использовании пленки любого вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упаковке в пленку Саран конец ее после вакуумирования закручивают узлом и зажимают герметически скобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до температуры 95 °С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными лучами, при этом пленка «усаживается» на 30-40 % и плотно обтягивает головку сыра.

1.4 Биохимические процессы при созревании

Изменение молочного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.
В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора служит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты, без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.
При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.
Для большинства сычужных сыров максимальное увеличение количества бактерий (до нескольких миллиардов в 1 г сыра) наблюдается на 7-10 день созревания, но затем бактерии начинают вымирать и количество их резко снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с расходованием основного продукта питания их - молочного сахара, запасы которого истощаются уже в первые дни созревания, а спустя 14-15 дней молочный сахар не обнаруживается в составе сыров, что влечет за собой гибель клеток.
При излишне высокой кислотности сырной массы большая часть кальция высвобождается, образуется свободный параказеин, плохо набухающий в воде, поэтому структура сыра недостаточно связная, крошливая. Наилучшую консистенцию сыр приобретает в случае преобладания моно- и дикальциевых солей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.
Молочнокислое брожение подготавливает почву для последующего превращения белковых веществ.
Ферментативный гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой реакции (оптимум рН 6-6,5). У твердых сыров, например «Голландского», благодаря наличию молочной кислоты активная кислотность устанавливается в пределах 5,3-5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.
Гибель молочнокислых бактерий сопровождается также автолизом клеток и высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бактерий и осуществляют в основном протеолиз молочного белка.
Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты, соединяется с кальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые соединения; активная кислотность при этом снижается.

Изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата сыров изменения, которые претерпевают белковые вещества, имеют первостепенное значение.
В процессе созревания параказеин распадается на более простые азотистые соединения.
К первичным продуктам распада белка относятся пептоны и частично полипептиды. Эти соединения, а также более простые растворимы в воде. Пептиды различаются по молекулярному весу: высокомолекулярные, средние и низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.
В зависимости от создаваемых в сырной массе условий процесс протеолиза может протекать с преимущественным накоплением конечных продуктов распада (низкомолекулярные дипептиды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются в процессе превращения аминокислот в более простые вещества. Такое состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в частности вкусу и аромату.
При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза - пептоны и высокомолекулярные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пептиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горьковатый привкус пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что свидетельствует о неполном его созревании.
Ферментативный распад параказеина протекает под действием двух факторов - сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).
Если под действием фермента сычуга параказеин распадается в основном с образованием первичных продуктов - пептонов и полипептидов, то ферменты молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад с образованием конечных продуктов - аминокислот.
Отмечено, что в процессе созревания непрерывно увеличивается общее содержание свободных аминокислот. Причем содержание одних аминокислот непрерывно увеличивается, а количество других с некоторого момента постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем с определенного периода начинает убывать, очевидно, в связи с разложением их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных продуктов.
Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения.
Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту. Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщеплением углекислого газа.
Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накопления в сырах свободных аминокислот усиливается специфический острый сырный вкус.
Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содержатся летучие жирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат - уксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при созревании изменяется незначительно. Некоторое накопление свободных жирных кислот в этот период происходит под действием липолитических ферментов.

Образование рисунка сыра
Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости - глазки. Первичные глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.
Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные.
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

1.5 Фальсификация и идентификация полутвердых сыров

Идентификационные признаки сыров.
Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный, подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).
Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39° С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов дезаминирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков).
Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.
К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра «Российского» (относится к группе «Чеддер», содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр «Костромской» или «Пошехонский» (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).
Также к ассортиментной фальсификации относится подмена «Голландского» круглого, имеющего 50% жира на «Голландский» брусковый, в котором всего 45% жира.
Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности – четырехугольником.

Качественная фальсификация полутвердых сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.
Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.
Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.
С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток генномодифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.
Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые и полутвердые сыры ускоренного созревания.
Их можно отличить по следующим признакам:
1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с сыром фасованным проставлен срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то это – фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами, но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом – недопустимо.
При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;
фирма-изготовитель товара;
количество товара;
вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др..

Дефекты полутвердых сыров

Дефекты вкуса и запаха:

Горький вкус – наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.
Салистый вкус – появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком – понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.
Кислый вкус – присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки.
Кормовой привкус – резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.
Затхлый вкус и запах – этот дефект появляется в полутвердых и твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи.
Слабовыраженный вкус – неактивные закваски, низкие температуры созревания.
Пустой вкус – у сыров, подвергшихся замораживанию.

Дефекты консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция – возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением – более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.
Резинистая консистенция – часто сопутствует твердым и полутвердым сырам, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, резинистой.
Самокол (колющая консистенция) – возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию самокола.

Дефекты рисунка сыра:

Отсутствие глазков – дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.
Сетчатый рисунок – большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается, благодаря увеличению кислотности сырной массы.
Губчатый рисунок – характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.
Рваный рисунок – между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.
Вспучивание сыра – сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период – наличие маслянокислых бактерий.

Дефекты внешнего вида:

Дефекты формы различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки.
Подопревшая корка – обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подопревшая размягчённая корка легко загнивает.
Трещины на корке – при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта».
Бледный (белый, неравномерный) цвет – у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.
Мраморность – этот дефект может быть следствием неодинаковой окраски теста.
Микробиологические дефекты:

Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.
Изменение цвета и вкуса – наличие дрожжей и плесени? 10 7 в 1 г продукта.
Образование золотистого пигмента – наличие стафилококка.
Вспучивание, прогорклый вкус (к тридцатым суткам созревания) – наличие БГКП >10 5 в 1 г продукта.
Посторонний вкус в сыре вызывают психротрофные микроорганизмы, наличие в молоке лейкозных клеток.
Слащавый вкус и раннее вспучивание – наличие маслянокислых бактерий.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование сыров

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.
В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц, номер варки сыра), (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра). Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Производственная марка, имеет следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятии-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.
Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».
Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом – деформироваться.
Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до +6° С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -6° С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10° С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5° С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.
Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалекое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от 0 до -6°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.
По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше +6°С и не ниже -6°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения.
Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8-1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.
Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до +6° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре -6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса.
Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковрем енного хранения, помещают в камеры с температурой от +2 до +6° С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.
Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания полутвердые сыры хранят от 4 до 6 мес., при температуре от -2 до -5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.
Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в таре.
В магазине при температуре от +2 до +6° С полутвердые сыры можно хранить 15 дней.

2 Товароведческая оценка полутвердого сыра, реализуемого в кАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Технологическая схема производства полутвердых сыров указана в приложении рисунок 1.

Приемка молока
Правила приемки по ГОСТ 13928-84, ГОСТ Р 52054-2003 Молоко принимают через счетчики из приемного отделения в резервуары по массе. Качество молока определяют в установленном порядке: каждую партию молока, предназначенную к переработке, тщательно размешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира и белка. Приемка молока состоит в анализе документов, сопровождающих партию молока. Каждая партия должна сопровождаться ветеринарным сопроводительным документом в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Приемке подлежит молоко, очищенное (профильтрованное) и охлажденное до температуры 4±2? С в течение 2 ч после дойки, доставленное на переработку в течение 24 ч после охлаждения с учетом времени перевозки.

Нормализация, термизация и созревание молока

Молочную смесь нормализуют по жиру на сепараторе и термизируют на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 65±2° С в течение 20-25 секунд и охлаждают до температуры 10±2° С. Охлажденную смесь направляют на 12±2 часа на созревание в резервуары с добавлением закваски в количестве 0,1%.

Бактофугирование и пастеризаци я молока
Смесь подают на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, нагревают до 55-60 °С и бактофугируют на бактофуги. После чего смесь опять поступает на установку и пастеризуется при температуре 73-75 °С в течение 20-25 секунд. Охлажденное до температуры заквашивания (31-32 °С) молоко падают в сыродельный котел.

Подготовка молока к свертыванию
В молочную смесь вносят:

бактериальную закваску (бакконцентрат);
водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока.
водный раствор азотнокислого натрия из расчета 25±10 г безводной соли на 100 кг молока.

Свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зе рна

Свертывание смеси проводят при температуре 31±1 °С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего ферментного препарата в количестве, обеспечивающем свертывание молочной смеси за 35±5 минут.
Сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями.
Резку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления и интенсивности вымешивания. Размер зерна 8-10 мм. Резка сгустка и постановка зерна проводится в течение 15±2 минут.
В процессе постановки удаляют 40±5 % сыворотки. После откачки зерно вымешивают 5-10 мин.
Проводят второе нагревание сырного зерна пастеризованной водой и частично паром, подаваемым в рубашку сыродельного котла. Температура второго нагревания 35-37 ?С, продолжительность 15±5 минут.
Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания до готовности составляет 20±10 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки 12-13 ?Т. Готовность зерна определяют по его упругости и клейкости.

Формование, самопрессование сырной массы
Сыр формуют из пласта под слоем сыворотки на формовочном аппарате. Продолжительность формования 25±5 минут, давление 1-1,5 кПа.
Пласт режут на куски определенной формы и размера и укладывают в формы. Самопрессование без давления проводят в течение 30±5 минут.

Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверзностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Самопрессование – выдержка сырной массы в формах без нагрузки. В этот период продолжается молочнокислый процесс и идет обезвоживание (так же как и сырного зерна во время обработки) за счет синерезиса. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется температурой и кислотностью среды. Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более плотное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).
Продолжительность самопрессования определяется наименованием сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования и может колебаться от нескольких минут до нескольких часов. В конце самопрессования проводят маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами.
Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах. Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра – от 18? С до 20? С.
Сыр после прессования взвешивают и отправляют в солильное отделение.

Посолка сыра

После прессования каждая форма с сыром автоматически по транспортеру продвигается к крышкоснимателю, затем форма без крышки переворачивается на 180 градусов и под давлением воздуха происходит выпрессовка сыра. Каждую головку отпрессованного сыра маркируют и отправляют в солильное отделение, где взвешивают и подсчитывают количество голов.
Головки сыра укладывают в контейнер. Контейнер с сыром поднимают тельфером и опускают в солильный бассейн в рассол, имеющем температуру 10-12 °С и концентрацию 18-20% на 20±6 часов. Время посолки зависит от массовой доли влаги. Обсушивают 2±0,5 суток в помещении для обсушки сыра при температуре 10±2 °С и относительной влажности воздуха 90-95% на стеллажах.

Созревание сыра

После обсушки сыр упаковывают в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине, соблюдая санитарно-гигиенические требования к упаковке сыров в пленку. Сыр созревает от 15 до 45 суток, в камере созревания при температуре 12±2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В процессе созревания для предупреждения деформации головок сыра его переворачивают через каждые 3 суток.
Оптимальные показатели готового продукта: жир в сухом веществе – 30-50%, влага 40-55%, рН 5,4-5,5 ед.
По достижении сыром кондиционной зрелости каждую головку взвешивают и наклеивают этикетку.

Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддерживая поверхности сыра в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период.
Выбирая способ ухода, учитывают особенности сыра, массовую долю влаги после прессования, состояние поверхности, условия созревания, хранения и реализации.

Хранение сыра

Сыр хранят при температуре от -4 до 0? С и относительной влажности 85-90% в течение 2 месяцев или при температуре от 0 до + 6? С и относительной влажности 80-85 %.
Сыр хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах. Уложенный в тару сыр хранят в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах.
Хранение сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Во время хранения сыра на предприятии-изготовителе проверку качества сыра проводят через каждые 30 сут.
Упаковку сыра в транспортную тару и маркировку производят в соответствии в соответствии с требованиями действующих технических условий.
Тара и упаковочный материал должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

2.1 Требования к качеству полутвердых сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Правила приемки и методы отбора проб

Правила приемки. Приемка сыра осуществляется по ГОСТ 26809-86. Каждая партия сыра, предназначенная для реализации, должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

номер удостоверения и дату его выдачи;
наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя (товарный знак при наличии);
наименование сыра и сорта;
дату выработки и номер варки;
номер партии и дату отгрузки;
количество мест и массу партии;
данные результатов анализов по физико-химическим показателям и органолептической оценке сыра;
срок годности;
условия хранения;
номер и дату выдачи сертификата соответствия, наименование организации, выдавшей сертификат;
обозначение настоящих ТУ.

Подлинник сертификата соответствия должен храниться на предприятии-изготовителе, а получателю выдается его копия с подлинной печатью.
Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется предприятием-изготовителем сыра в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами.
Контроль качества сыра по микробиологическим показателям, а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов осуществляется в соответствии с «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной промышленности». Радионуклидов – в соответствии с порядком, установленным предприятием-изготовителем сыра по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России и гарантирующим безопасность продукции.
Выборочный контроль нормируемых показателей безопасности сыра осуществляется территориальными центрами Госсанэпиднадзора Минздрава России в порядке государственного санитарного надзора.
Контроль на патогенные микроорганизмы, в том числе на сальмонеллы, проводят не реже одного раза в месяц в аттестованных лабораториях, имеющих разрешение для проведения соответствующих анализов.
При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

Метод отбора проб

Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твердых и полутвердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых и полутвердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мелких твердых и полутвердых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно- парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Точечные пробы твердых и полутвердых сычужных сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г., растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 0 до +6°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико- химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...±2° С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или резинистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

2.1.2 Требования к органолептическим и физико-химическим показателям полутвердого сыра

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели полутвердых сыров

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно- парафиновым сплавом или комбинированным составом, или полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации
Вкус и запах	Выраженный сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, слегка плотное, слегка ломкое на изгибе, однородное
Рисунок	На разрезе по всей массе сыра рисунок отсутствует или состоит из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе сыра

Группу твердых и полутвердых сыров органолептич ески оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка – 5 . Каждому показателю отводится следующее число баллов:
Таблица 4 – Органолептические показатели сыра

Показатели качества	Балльная оценка
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

2.1.3 Требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности полутвердых сыров

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов сыр должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.3.560 (индекс 6.2.6), указанных в таблице 5.
Таблица 5 – Допустимое содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов

Продолжение таблицы 5

	Мышьяк		0,3
	Кадмий		0,2
	Ртуть		0,03
	Медь		10,0
	Цинк		50,0
Микотоксины: афлатоксин М 1				0,0005
Антибиотики *	Левомицитин		Не допускается		<0,01
	Тетрациклиновая группа		Не допускается		<0,01 ед/г
	Стрептомицин		Не допускается		<0,5 ед/г
	Пенициллин		Не допускается		<0,01 ед/г
Пестициды	Гексахлорциклогексан (?, ?, ?-изомеры)		1,25		В пересчете на жир
	ДДТ и его метаболиты		1,0		В пересчете на жир
Радионуклиды	Цезий – 137		50
	Стронций – 90		100
*При использовании химических методов определения антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта

Таблица 6 – Содержание микроорганизмов в сырах

Оценка качества полутвердых сыров

Для того чтобы оценить качество сыров, реализуемых в торговых предприятиях Калининградской области, ввозимых из республики Литвы, были выбраны пять видов сыров: «Литовский», «Паланга», «Эдам», «Тильжес», «Дваро».

Описание образцов

Сыр «Литовский»
Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая на изгибе, на разрезе (по всей массе сыра) имеется неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы, допускается отсутствие рисунка. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе сыра. Поверхность сыра ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. Допускается незначительная деформация головки сыра и отпечатки перфорации на поверхности (при бессалфеточном прессовании).

Сыр «Паланга»
Вкус и запах умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием легкой пряности. Тесто нежное, пластичное, однородное, на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, расположенных по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Корка сыра ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. При бессалфеточном прессовании допускаются отпечатки перфорации на поверхности сыра.

Сыр «Эдам»
Вкус и запах выраженный сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости. Тесто нежное, пластичное, слегка плотное, однородное. На разрезе по всей массе сыра рисунок отсутствует или состоит из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерно-парафиновым сплавом, или комбинированным составом, или полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к всей поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. При бессалфеточном прессовании допускаются отпечатки перфорации на поверхности сыра.

Сыр «Тильжес»
Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности. Тесто эластичное, однородное по всей массе сыра. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе. Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками.

Сыр «Дваро»
Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто эластичное, однородное по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе. Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками.

Таблица 7 – Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Продолжение таблицы 7

Анализ органолептических показ ателей качества полутвердых сыров и их балльная оценка

Органолептические показатели качества сыра, упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с ГОСТ 7616-85: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.
Таблица 8 – Изучение органолептических показателей сыра «Литовского»

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации
Внешний вид	Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины.	Поверхность сыра ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. Допускается незначительная деформация головки сыра и отпечатки перфорации на поверхности (при бессалфеточном прессовании).	10
Вкус и запах	Чистый, кисловатый без посторонних привкусов и запахов	Слабовыраженный сырный, кисловатый. Допускается легкая горечь, слабокормовой привкус	45
Консистенция	Тесто умеренно плотное, слегка ломкое, крошливое	Плотное, слегка ломкое на изгиб

Рисунок	Рисунок отсутствует. На разрезе имеются глазки щелевидной и угловатой формы	Неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы, допускается отсутствие рисунка.
Цвет теста	Цвет слабо-желтый, однородный по всей массе.	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	5
Упаковка и маркировка		Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается использовать штемпель с несмываемой краской, разрешенной органами Госсанэпидслужбы	5

Таблица 9 – Изучение органолептических показателей сыра «Паланга»

Вкус и запах	Слабо выраженный аромат, слегка кисловатый, присутствует аромат пряности	умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием легкой пряности.
Консистенция	Нежная, однородная слегка ломкая.	Тесто нежное, пластичное, однородное	24
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков овальной формы.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, расположенных по всей массе.	10
Цвет теста		от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.	3
Упаковка и маркировка	Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация		5

Таблица 10 – Изучение органолептических показателей сыра «Эдам»

Вкус и запах	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.	выраженный сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости.
Консистенция	Однородное, пластичное	Тесто нежное, пластичное однородное.	25
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.	На разрезе по всей массе сыра рисунок отсутствует или состоит из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы.	10
Цвет теста	Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.	Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.	3
Упаковка и маркировка	Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация		5

Таблица 11 – Изучение органолептических показателей сыра «Тильжес»

Вкус и запах	Аромат выраженный сырный, кисловатый, без посторонних запахов.	выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности
Консистенция	Однородное, эластичное	Тесто эластичное, однородное по всей массе сыра.	25
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков круглой формы.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	10
Цвет теста	Цвет желтоватый, однородный по всей массе.	Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе.	5
Упаковка и маркировка	Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация	Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается наносить при помощи штемпеля несмываемую краску, разрешенную органами Госсанэпидслужбы	5

Таблица 12 – Изучение органолептических показателей сыра «Дваро»

Продолжение таблицы 12

Рисунок

На разрезе рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой формы.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе
Цвет теста	Цвет светло-желтый, однородный по всей массе.	Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе.	5
Упаковка и маркировка	Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация	Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается наносить при помощи штемпеля несмываемую краску, разрешенную органами Госсанэпидслужбы	5

Таблица 13 – Сводная таблица оценок органолептических показателей

Показатели качества

Внешний вид	10	10	8	10	10
Вкус и запах	45	42	45	45	45
Консистенция	19	24	25	25	25
Рисунок	10	10	10	10	10
Цвет теста	5	3	3	5	5
Упаковка и маркировка	5	5	5	5	5
Итоговый балл	94	94	96	100	100

Анализ физико-химических показателей

Для исследования возьмем 5 видов полутвердых сыров: «Литовский», «Паланга», «Эдам», «Тильжес», «Дваро».

Определение влаги в сыре
Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы.
Ход работы.
1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охладиться и взвесить.
2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.
3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной температуры.
4. Высушивание считать законченным, когда цвет невески будет от светло-желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пузырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.
5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывает содержание влаги в процентах.

Таблица 14 – Результаты определения содержания влаги, %

*Номер варки сыров

Определение содержания жира в сыре

Приборы и реактивы: бутерометр (жиромер); резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.
Ход работы.

В молочный жиромер отвесить 1,5 г сырной массы.
В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Жиромер закрыть пробкой, перемешать его содержимое, поставить в водяную баню при температуре 65° и периодически встряхивать до растворения белка.
Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон.
Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000-1200 об/мин.
По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65±2 °С пробами вниз.
Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.

Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер. Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.
Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 1,5 г на 11. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:

Где С-содержание жира в сухом веществе сыра (%);
В - содержание влаги в сыре (%).

Таблица 15 – Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %

Определение количества соли в сыре

Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.
Ход работы.

На листочке бумаги (3*3 см) взвесить 1г сыра.
Разтереть сыр в ступке с добавлением 30 мл воды при температуре 80? С, после этого добавить остальные 20 мл.
Получившуюся кашицу перелить в стакан или колбу, добавить 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия.
Титровать раствором азотнокислого серебра до неизменяющейся кирпичной окраски.
Количество соли вычислить по формуле:

Где 5,85 – коэффициент пересчета;
С = 0,1 раствор азотнокислого серебра – молярная концентрация;
V – объем раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование

Таблица 16 – Результаты определения количества соли в сыре, %

Результаты всех измерений внесем в таблицу 17.
Таблица 17 – Таблица физико-химических показателей контрольных сыров

Название сыра

и т.д.................

Содержание влаги, %		Содержание жира в сухом веществе, %
в результате измерений	по НТД, не более	в результате измерений	по НТД, не менее	в результате измерений		по НТД
«Литовский»	51,0	52,0	30,2	30,0	2,5		2,0-3,0
«Паланга»	43,6	44,0	44,7	45,0	1,7		1,5-2,0
«Эдам»	43,1	44,0	44,5	45,0	2,1
Основой классификации сыров является: тип основного сырья, способ коагуляции белков и участвующая в производстве сыра микрофлора. По типу основного сырья сыры делят на натуральные - вырабатываемые из коровьего молока (сыры «Пошехонский», «Российский», «Костромской» и др.), овечьего (сыр «Рокфор»), козьего, буйволиного молока, и плавленые - основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Способ коагуляции белков придает специфические особенности сыру. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте. Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, с использованием плесневых грибов, с применением микрофлоры поверхностной слизи, с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки), без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные). Сыры в зависимости от использованного молочного сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Так же сыры делятся на следующие основные классы: сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые. Данная классификация дана в соответствии с СТБ 2190 . При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50 % жира в сухом веществе. В последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре. Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у белорусского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на белорусском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. В настоящие время ассортимент полутвердых сыров представлен такими сырами как - «Голландский круглый», «Голандский брусковой», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский», изготавлевыемые из нормализированного пастеризованного коровьего молока и предназначенный непосредственно для употребления в пищу, промышленной переработки и общественного питания. Все полутвердые сыры это сыры с низкой температурой второго нагревания - это сыр изготовляемый при температуре второго нагревания от +35 °С до +43 °С. Данные сыры относятся к двум типам: сыры типа Голландского и сыры типа Чеддер. К сырам типа Голландского относятся: «Голландский» вырабатывают шаровидной формы, «Голландский брусковой» изготавливают в виде прямоугольных брусков, «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра, «Эстонский» имеет форму высокого цилиндра, «Пошехонский» выпускают в виде бруска, «Русский» выпускают в виде цилиндра, «Северный» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Минский» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Сельский» выпускают в виде прямоугольного бруска или низкого цилиндра, «Буковинский» вырабатывается в виде прямоугольного бруска. К сырам типа Чеддер относится: «Российский» имеет форму низкого цилиндра и «Российский молодой» имеет форму низкого цилиндра [ 2, c. 16]. Ассортимент выпускаемых в Беларуси сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые полутвердые сыры - 70-75 %. В Республике Беларусь основными производителями полутвердых сыров являются: ОАО «Савушкин продукт», г. Брест; ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев; ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск; ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», г. Берёза. Можно отметить, что продукция ведущих белорусских производителей полутвердых сыров не нуждается в особом представлении, так как она является гарантией качества и может удовлетворить вкус самого изысканного потребителя. Эти производители известны и любимы не только в нашей стране, но и далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции и постоянному усовершенствованию ассортимента, который может удовлетворить потребности любого покупателя. Вконтакте Facebook Twitter Google+ Мой мир Материалы из раздела Овощи Как приготовить пшенную кашу с тыквой на воде Как быстро сварить фасоль без замачивания: советы новичкам