Который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие - твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.
Идея сыроварения
Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.
Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.
Закваски и ферменты для сыра
Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле - это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.
Ферменты
Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.
Обзор предложений
На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.
- Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
- Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
- "Пепсин" - дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является "Ацидин-пепсин", который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
- Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой - найти его в свободной продаже достаточно сложно.
Приготовления домашнего сыра
В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.
Закваски для сыров
Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:
- Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это "Моцарелла", который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
- Мезофильная закваска для сыра.
Основа сыроделия
Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта ("Камамбер", "Каприкорн"), полумягкие ("Гауда", "Маасдам"), а также знаменитые твердые ("Чеддер", "Пармезан", "Эмметаль"). Штаммы можно разделить на две группы:
- Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается "Чеддер", "Гауда", "Эмменталь".
- Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.
Как обращаться с заквасками?
Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.
Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.
Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.
Как известно, сыр - продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.
Типы домашних сыров
То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.
- Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из
- Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
- Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.
Что нужно для изготовления
- Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное - выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
- Из оборудования - его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты - потребуются: (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).
Закваска для сыра в домашних условиях
Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.
Сыр. Закваска. Рецепт самый простой
Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.
Еще вариант
Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.
Сычуг
Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении - реннин. Он расщепляет пептиды. Этот является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник - желудки молочных телят (возраст - не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг - основное вещество, которое используется в сыроделии.
Сущность процесса
При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока - створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство - то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно - немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток - творожное начало - и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.
Для вегетарианцев
Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.
В аптеке
Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток - некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.
Свойства сычужного фермента
Весь процесс приготовления сыра контролируется Вами лично, что является гарантией отсутствия фальсификации. Вы на 100 % уверены в безопасности и составе готового продукта, который содержит исключительно натуральное молоко, без добавления пальмового масла и других растительных жиров, химических веществ.
Обеспечивает максимальный выход сыра за счет активного расщепления каппа - казеина.
Готовый продукт имеет низкую себестоимость, 1 стик фермента рассчитан на 50 литров молока.
Придает продукту высокие органолептические показатели.
Препятствует образованию горечи в готовом продукте. Среда, создаваемая ферментом, способствует росту полезных бактерий, при этом замедляет рост вредных микроорганизмов, которые отвечают за расщепление бета-казеина в молоке, продуцируя горькие пептиды.
Подходит для производства всех видов сыров, в том числе защищенных по месту происхождения, активно применяется при производстве творога и творожных продуктов кислотно-сычужным способом.
Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, составляют идеальную питательную среду для кисломолочных бактерий, это позволяет уменьшить дозу вносимых бактерий при производстве сыра.
Характеризуется высоким содержанием химозина (90%).
Идеален для приготовления сыров с длительным временем созревания.
Свертывание молока под действием естественных протеаз (белков). За счет минимального содержания солей фермент оказывает минимальное влияние на время свертывания.
Даёт возможность расчета индивидуальной нормы внесения в соответствии с фактическими условиями производства.
Состав, % по активности
химозин - 90%
пепсин говяжий - 10%
Простой рецепт приготовления домашнего сыра
Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать коровье или козье молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации нужно нагреть молоко до температуры 65-72˚С и выдерживать в течение 30-40 мин, с последующим быстрым охлаждением до 30-36˚С. Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерильное магазинное молоко использовать не рекомендуется.
В пастеризованное и охлажденное до 30-36˚С молоко внесите 10% раствор хлорида кальция (можно использовать аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока).
Из расчета 1 стик фермента сыр БакЗдрав на 50 л молока растворите содержимое пакетика в небольшом количестве (50-100 мл) теплой воды температурой 30-36˚С.
Плавно перемешивая, добавьте раствор с ферментом в молоко.
Остановите движение молока в емкости и дайте смеси настояться в покое до завершения процесса ферментации на 30-60 минут.
Проверьте образовавшийся сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться прозрачная сыворотка.
Разрежьте сгусток в кастрюле на кубики размером 0,5-1 см. Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
Слейте как можно больше сыворотки и начните медленно подогревать массу до 40˚С в течение 30-40 мин. Плавными круговыми движениями вымешивайте сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться.
Переложите сырное зерно в дуршлаг или сырные формы, слегка уплотняя.
В течение следующих трех часов постепенно уплотняющийся сгусток следует переворачивать каждые 30 - 60 минут для самопрессования.
Сыр готов к употреблению.
Перед тем как ставить сгусток в формочки, можно создать свой рецепт, добавив в сыр зелень, пряности по вкусу или после приготовления обкатать сыр в зелени, специях.
При желании можно положить сыр в 18%-й рассол (раствор поваренной соли, не йодированной) на 8-12 часов, после чего вытащить, промокнуть от лишней влаги.
Можно посолить сыр сухим способом. Для этого необходимо сразу после приготовления натереть его солью, с расчетом 4-5 % соли от массы полученного сыра. Обсушить сыр при комнатной температуре.
Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления.
Хранить свежий полутвердый сыр завернутым в пищевую пленку в холодильнике примерно 1-2 недели.
Форма выпуска
Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.
Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 029/2011.
Противопоказания
Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.
Срок годности и условия хранения
9 месяцев со дня изготовления при температуре не выше плюс 10˚С. Хранить в сухом, защищенном от света помещении в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.
Транспортирование
Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.
Декларация о соответствии EAЭС № RU Д-RU.АИ77.В.11966 от 23.06.2017 г. до 22.06.2020 г.
Изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52688-2006
Сертификат соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции требованиям FSSC 22000 применительно к производству продукции №СН 12/2358 от 26.12.2015г. до 25.12.2018г.
Где купить?
Сычужный фермент “Сыр” можно купить в ближайших аптеках, магазинах либо заказать в нашем интернет-магазине по выгодной цене.
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.
Как происходит процесс сгущения
Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.
При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.
Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции
Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:
- Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
- Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
- Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
- Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.
Домашнее приготовление творога и сыра
В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.
Функции сычужного фермента
В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.
Получение творога
Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.
Производство сыра
Изготовление сыра - процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.
После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.
Эффективные марки натуральных коагулянтов
Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра - вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.
Альтернативы использования жидкого сычужного фермента
Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.
Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.
Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.
В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.
Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.
Растительные препараты
Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.
Почему до сих пор телячий фермент остается популярным
Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.
