Технологическая карта блюда плов. Плов со свининой (ТТК0142). Список использованных источников

Наименование блюда: Чай с сахаром, вареньем, мелом

Выход: 200.

На диеты № 1, 2, 5, 10, 15.

Технология приготовления . Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и до­ливают кипятком.

При отпуске сахар, варенье, мед кладут в каждую порцию.

Температура подачи - 65 "С.

В летний период чай можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи в этом случае - 14 "С.

Требования к качеству . Аромат и вкус напитка характерны для сорта чая. В зависи­мости от добавки чай приобретает привкус меда или варенья. Напиток прозрачный, цвет коричневый. Если чай непрозрачный или имеет тускло-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34 Наименование блюда: Борщ сибирский

На диеты №2.5,7.8,9. 10, 15(7, 10-без соли).

Технология приготовления . Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шин­куют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый - полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пас­серованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованное томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар и лавровый лист.

Для диеты № 5 лук бланшируют, лимонную кислоту не используют.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелкорубленую зелень, доводят до ки­пения.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству. На поверхности свекольника - блестки жира и мелко наре­занная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко - до тем­но-малинового. Вкус сладковатый. Запах припущенных кореньев, лука. Не допускает­ся запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 161 Наименование блюда: Ш ницель «Школьный»

Выход: с соусом 100; с маслом 75.

На диеты №2, 15.

Технология приготовления. Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1.5 2 см, биточки - круглые, приплюсну­той формы толщиной 2-2,5 см. шницели - плоско-овальной формы толщиной 1 см.

Изделия панируют в сухарях или белой сухарной панировке и обжаривают на рас­каленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150- 160"С, 3 5 мин с двух сторон до образования легкой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шка­фу при температуре 250-280 "С в течение 5 7 мин. Готовность определяют по появле­нию воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству. Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый. Консистенция пышная, сочная. Запах мяса. На разрезе - однородная масса, без от­дельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 88 Наименование блюда: Каша манная молочная вязкая

Выход: 150\5.

На диеты №1,2, 5, 7,10,15 (7.10 - без соли).

Технология приготовления . Манную крупу быстро всыпают тонкой струей в кипя­щую смесь воды и молока, соли и сахара при активном помешивании сверху вниз и варят 20 мин при непрерывном помешивании.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Каша на тарелке лежит горкой, однородная, зерна крупы полностью набухшие. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи, в том числе и пригоревших молока и каши.

Выход: 250.

На диеты №5, 7, 10, 15.

Технология приготовления . Мясо нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования мягкой румяной корочки. Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в под­соленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле (на диету № 5 припустить). Залить овощи горячей водой, равной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис, варить при слабом кипении до загустения.

Плов упаривают на водяной бане на краю плиты при закрытой крышке или в пароварочном шкафу.

При отпуске плов взрыхляют, выкладывают горкой на тарелку, посыпают зеленью.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкус.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 265 Наименование блюда: Блинчики с маслом, вареньем, джемом, медом

Выход: с маслом 160;

с вареньем, джемом 165; с медом 165.

На диеты №2, 7, 10, 15.

Технология приготовления . Яйца, сахар, соль размешивают, добавляют холодное молоко или воду (1/2 нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко или воду. Готовое жидкое тесто (влаж­ность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 240-260 мм с двух сторон.

Отпускают с маслом, вареньем, джемом или медом по 3 шт. на порцию.

Температура подачи - не ниже 65 0 С.

Требования к качеству . Блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропе­чены, без трещин и пузырьков. Цвет от желтого до светло-коричневого, консистенция мягкая, эластичная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 Наименование блюла: Суп картофельный с макаронными изделиями

Выход: 200.

На диеты № 1,2,5,7, 10, 15(7, 10-6езсоли).

Технология приготовления . В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 мин. Макароны за­кладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение. Цвет куриного и мясного бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Технико-технологическая карта № Плов со свининой (СР-10.30 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов со свининой, вырабатываемое в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Плов со свининой
   

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

1. Характеристика готового блюда Плов со свининой
   

Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.

Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Плов со свининой
   

«Приготовление салатов» - Организация рабочего места. Последовательность технологического процесса приготовления салатов. Разновидности салатов. Оформление «горкой». Салаты – коктейли. Различные варианты оформления салатов. Схема приготовления салата столичного. Современный стиль оформления. Схема приготовления винегрета овощного.

«Холодные блюда и закуски» - Бутерброды. Салаты-коктейли. Рулеты. Банкетные мелкие холодные закуски. Бутерброды и их классификация. Холодные блюда и закуски. Технология приготовления. Сандвичи. Закуски на спичках. Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Блюда и закуски из мяса. Горячие закуски. Блюда и закуски из рыбы. Салаты.

«Гарниры к мясу» - Также картофель можно запекать прямо на основном блюде. Все, вкусное и ароматное блюдо готово! Потом высыпаем туда рис и заливаем кипятком. Нарезать картофель пополам вдоль и отварить в кипящей воде 10 мин. Картофель пюре с запечённым чесноком. Подавать горячим на гарнир. Рис с вермишелью (руз маа шаарие).

«Бутерброды» - Оформление бутербродов. Бутерброды закрытые. Продукты. Канапе. Гамбургеры. Рыба и рыбные продукты. Сроки хранения бутербродов. Способы нарезки хлеба. Многослойный бутерброд. Чизбургеры. Бутерброды открытые. Необходимые продукты. Инструменты. Сыры. Приготовление бутербродов. Масло и масляные смеси. Посуда.

«Порча яиц» - Пороки яиц. Составляющие яйца. Красюк. Кровяное пятно. Малое и большое пятно. Микробная порча яиц. Гниение. Тумак бактериальный. Экзогенное обсеменение. Яйцо, изъятое из инкубатора. Тёк. Присушка. Обсеменение яиц. Эндогенное обсеменение. Микрофлора.

«Яйца» - Современная наука. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Из яиц готовят яичницы, омлеты. Эксперты в области яиц. Повар Калорьевич. Строение яйца. Яйцо в искусстве. Музей «Писанка». Мир солнышка в скорлупке. Всегда используйте маленькую кастрюлю. Лабораторная работа. Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.

Всего в теме 31 презентация