Поджарка
Рецепт № 277
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)107
79
Свинина (корейка, тазобедренная часть)
87
74
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)
110
79
Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)
120
79
Жареное мясо
50
Лук Репчатый свежий
24
20
7
7
Пассерованный лук
10
Томатное пюре
10
10
Пассерованный лук и томат
15
Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)
150
Выход:
215
Технология приготовления.
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).
Гарнир: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Технологическая карта
Капуста тушеная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 343
Капуста белокочанная свежая илиКвашеная*
1433
1429
1146
1000
Жир животный топленый пищевой
35
35
Морковь
25
20
Лук репчатый
48
40
Томатное пюре
60
60
Уксус 3%-ный**
30
30
Мука пшеничная
12
12
Сахар
30
30
Перец черный горошком
0.2
0.2
Лавровый лист
0.1
0.1
Выход
1000
*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Глава 7
Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства
Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные изделия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.
Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником рецептур блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.
Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.
Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к разделам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли - 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, по мере надобности перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.
В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюда включается только лавровый лист.
Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) - порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что предприятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вложения этого вида сырья для предприятия I категории определяется по массе нетто (147 г ■ 100 порций / 1000 г -14,7 кг). Остальные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2).
Таблица 7.2
Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий
Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостиничного комплекса (табл. 7.3).
Таблица 7.3
| Организация: Предприятие: |
Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»
Качество мясных блюд определяют по внешнему ви-ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор-цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч-ков однородной формы, а для детей младшего возрас-та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу-сом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слег-ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за-пах соответствует данному виду, Не допускается горь-коватый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан-ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевыва-ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-ко-ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор-му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от тем-но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству-ют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас-лом или соусом. Изделия должны сохранять первона-чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич-неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда.излишне соленые, имею-щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко-рочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва-ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов
Размораживание. Цель размораживания -- максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 -- 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6--8°С. Процесс длится 3--5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0--ГС. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.
При быстром размораживании
мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20--25°С и влажностью 85--95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12--24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80--85%. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора-живании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс-тром -- до 12%. Мясной сок содержит: воды -- около 88%, белков -- 8, экстрактивных и минеральных веществ -- около 3 и витаминов группы В -- до 12% общего содержания их в мясе. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.
