Фрикадельки мясные. Технология производства фрикаделек: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии Технологическая карта супа с фрикадельками в саду

Мясные фрикадельки время от времени пользуются спросом. В данной статье Вы познакомитесь с промышленной технологией производства фрикаделек в двух вариантах в ручную и автоматически.

Ассортимент фрикаделек:

Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).

Сырье используемое для производства фрикаделек

Для производства фрикаделек используется слудующее сырье:

мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);

мясо птицы (куры, гуси, утки, индюшка);

шпик боковой или жир сырец;

Яйцо свежее или меланж охлажденный;

мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки ( , эмульгаторы, консерванты).

Технология производства фрикаделек:

Приготовление фарша:

Все сырье подготовленное согласно рецептуры для приготовления фрикаделек пропускается через волчек с диаметром отверстий в решетке 3 -5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуется использовать подмороженное сырье с температурой -2 … -1 С.

Рецептура фрикаделек:

Формование полуфабрикатов:

Формование фрикаделек возможно как в ручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.

Формование фрикаделек в ручную:

При формовании фрикаделек в ручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Что бы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают в руках смочеными водой.

После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.

Формование фрикаделек на автомате:

При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.

Работа аппарата для производства фрикаделек:

Заморозка, хранение и реализации фрикаделек:

Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре -25 … - 30 С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Фиточай

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тефтели из говядины

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 105

211,23

Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.

Рецептура № 131

Энергетическая ценность (ккал): 24,64

Способ приготовления:

Вариант 1: Смесь растительного сырья залить кипящей водой. Дать настояться в течение 5-7 мин. Процедить и остудить до температуры +40…45°С, после чего разлить по стаканам.

Вариант 2: Бальзам «Иремель» влить в кипящую воду, прокипятить в течение 4-5 мин, остудить до температуры +40…45°С. Разлить по стаканам.

Рецептура № 107

Энергетическая ценность (ккал): 188,01

Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут.

Требования:

Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы.

Технологическая карта

Фрикадельки в соусе

Рецепт № 9.159(I)

Говядина(котлетное мясо)

Или телятина(котлетное мясо)

Или свинина(котлетное мясо)

Или баранина, козлятина(котлетное мясо)

103

115

106

Хлеб пшеничный

Молоко(или вода)

Лук репчатый

Мука

Масса полуфабриката

129

Жир животный топленый пищевой

Масса готовых фрикаделек

110

Соус №12.8,12.13,12.22,12.25,12.26

Гарнир №11.1,11.7,11.10-11.12,11.20

100

Выход:

285

Технология приготовления.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы: красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с с томатом, сметанный с луком.

Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 11.10( III)

*масса кипяченого молока.

Выход:1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологическая карта

Соус томатный

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 12.18(III)

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г).

Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей.

Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Технологическая карта

Бульон рыбный

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 12.15(III)

Петрушка(корень)или

Сельдерей(корень)

Лук репчатый

Выход

1000

Технология приготовления.

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Делать фрикадельки можно из мясного или рыбного фарша. Эти шарики получаются особенно вкусными, когда смешивают два или три вида мяса и приправляют их мелко порубленным луком, чесноком, солью, перцем, зеленью. Большинство рецептов содержат яйца и хлебный мякиш.

Также в фрикадельки можно добавлять овощи и крупы, чтобы придать блюду яркий вкус.

1. Мясные фрикадельки

Ингредиенты

300 г свиного фарша или по 150 г свиного и говяжьего фарша;
½ средней луковицы;
1 пучок зелени;
1 куриное яйцо;
соль, перец - по вкусу;
1 столовая ложка сухого молока или сливок.

Приготовление

Очистите лук и мелко его нарежьте.

В миску положите фарш и добавьте к нему лук.

Порежьте зелень и добавьте к фаршу.

Разбейте в фарш куриное яйцо. Посолите, поперчите.

Хорошо размешайте получившуюся массу, чтобы фарш был однородным и нежным.

Чтобы сделать фрикадельки ещё нежнее и придать им сливочный вкус, добавьте в фарш 1 столовую ложку сухого молока или сливок.

Заменить порошок можно сочетанием сливочного масла и размоченного белого хлеба. 150 г хлебного мякиша замочите в 100 мл воды или молока на 10 минут. Слейте лишнюю жидкость и добавьте булку в фарш. Следом отправьте 30 г сливочного масла.

Влажными руками сформируйте из фарша фрикадельки. Размер выбирайте на своё усмотрение, но помните, что оптимальным является мясной шарик диаметром 2–3 см.

2. Рыбные фрикадельки

Ингредиенты

300 г филе белой рыбы без костей;
1 яйцо;
2 столовые ложки муки;
соль, перец - по вкусу;
50 г сливочного масла;
небольшой пучок зелёного лука.

Приготовление

Рыбное филе промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, измельчите мясорубкой или блендером. Добавьте в смесь яйцо, муку, соль и перец. Тщательно перемешайте массу до однородности. Сливочное масло натрите на тёрке, зелёный лук мелко нарежьте. Добавьте ингредиенты в фарш и ещё раз всё перемешайте. Из полученного фарша сформируйте фрикадельки.

3. Куриные фрикадельки

Ингредиенты

250 г куриного филе;
1 луковица;
небольшой пучок кинзы;
100 г белого хлеба;
75 мл воды или молока;
1 куриное яйцо;
½ чайной ложки соли;
перец - по вкусу.

Приготовление

Куриное филе промойте, уберите прожилки, лишний жир и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и разрежьте на несколько частей. Сложите ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и прокрутите на средней скорости 2–3 минуты.

Кинзу или другую зелень помойте, мелко порубите. Хлебный мякиш замочите в воде или молоке на 5–7 минут, после отожмите, чтобы убрать лишнюю влагу. Добавьте к фаршу яйцо, размягчённый хлеб, кинзу, соль, перец. Измельчите на средней скорости в течение 3–4 минут.

Смочите руки воды и сделайте мясные шарики диаметром не более 4 см.

4. Фрикадельки с овощами

Ингредиенты

250 г мяса;
150 г цветной капусты;
1 яйцо;
20 г имбиря;
1 столовая ложка соевого соуса;
2 столовые ложки панировочных сухарей;
соль - по вкусу.

Приготовление

Мясо (в идеале - курицу) прокрутите в мясорубке или блендере. Цветную капусту промойте, отделите соцветия, положите в кипящую воду на 5–7 минут. После немного остудите капусту, измельчите её в блендере и выложите в фарш. Добавьте яйцо, тёртый имбирь, соевый соус и панировочные сухари. Хорошо перемешайте и слепите небольшие шарики.

5. Мясные фрикадельки по рецепту IKEA

Ингредиенты

1 средняя картофелина;
1 луковица;
40 г панировочных сухарей;
250 г свиного фарша;
250 г говяжьего фарша;
1 яйцо;
50 мл молока;
соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Картофель отварите, охладите, очистите и разомните вилкой. Лук нарежьте и обжарьте с ложкой оливкового масла до прозрачности. К размятому картофелю добавьте сухари, обжаренный лук, оба вида фарша, яйцо и молоко. Посолите, поперчите и хорошо размешайте руками. Для получения более однородной массы несколько раз отбейте фарш. После сформируйте шарики.

Что приготовить с фрикадельками

Фрикадельки используют и в качестве ингредиента, и в качестве самостоятельного блюда. Их варят, жарят, тушат, запекают.

1. Как приготовить суп с фрикадельками

Ингредиенты

½ болгарского перца;
1 морковь;
2–3 картофелины;
½ средней луковица;
2 ½ литра воды;
фрикадельки из 300 г фарша;
соль, перец - по вкусу;
зелень, сметана - для подачи.

Приготовление

Вымойте овощи. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте небольшими кубиками. Так же покрошите морковь.

Картофель очистите и нарежьте ломтиками. Порубите лук.

Кастрюлю с водой поставьте на огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь и добавьте лук. Когда на поверхности жидкости снова появятся пузыри, положите морковь и перец.

Доведите бульон до кипения и бросьте в кастрюлю картошку.

Через 10–12 минут после варки (примерно столько до момента закипания воды с картофелем) добавьте в суп фрикадельки.

Если на поверхности образовывается белая пенка от мяса, снимите её. Если вы хотите получить прозрачный бульон, варите фрикадельки в первую очередь в течение 2–3 минут. Затем слейте воду и готовьте суп по рецепту.

Суп с фрикадельками варите 10–12 минут. После посолите, поперчите суп. Затем уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы суп настоялся. Подавайте суп горячим с зеленью, сметаной и чёрным хлебом.

Такой суп хорош как основа. Вы можете делать различные его вариации, добавляя вермишель, перловку, рис.

2. Как запекать фрикадельки

taste.com.au

Противень смажьте растительным маслом. Выложите фрикадельки и отправьте их в нагретую до 180 °С духовку. Куриные и рыбные шарики запекутся за 20–25 минут, мясные - за 30–35.

3. Как потушить фрикадельки в томатном соусе

ivona.bigmir.net

Ингредиенты

2 столовые ложки растительного масла;
2 столовые ложки сливочного масла;
2–3 зубчика чеснока;
1 средняя луковица;
5–6 средних помидоров;
1 стакан воды;
1 ½ столовой ложки сахара;
соль, перец - по вкусу;
½ чайной ложки куркумы;
фрикадельки из 700 г фарша.

Приготовление

На среднем огне разогрейте растительное масло, добавьте сливочное и обжарьте чеснок. Через пару минут уберите чеснок, бросьте в сковороду нарезанный лук и пассеруйте на среднем огне 5 минут. Нарежьте помидоры, положите их в блендер и сделайте пюре. К луку добавьте помидоры, воду, сахар, соль, перец и куркуму. Перемешайте и оставьте кипеть в течение 10–15 минут.

Фрикадельки положите в томатный соус так, чтобы выглядывали верхушки. Осторожно переворачивайте шарики и поливайте их сверху соусом. После закипания тушите куриные фрикадельки 15 минут, а рыбные или мясные - 20–25 минут под крышкой. Подавайте горячими вместе с томатным соусом.

4. Как пожарить фрикадельки

seriouseats.com

Именно по этому рецепту готовятся знаменитые шведские фрикадельки IKEA.

Ингредиенты

Для жарки:

фрикадельки из 500 г фарша;
мука пшеничная;
1 столовая ложка оливкового масла;
2 столовые ложки сливочного масла.

Для ягодного соуса:

50 мл воды;
30 г сахара;
щепотка корицы;
сушёный имбирь;
100 г брусники или клюквы.

Для сливочного соуса:

200 мл мясного бульона;
100 мл молока;
1 столовая ложка муки;
2 столовые ложки кукурузного крахмала;
2 столовые ложки соевого соуса;
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление

Фрикадельки обваляйте в муке. На сковороду влейте оливковое масло и добавьте сливочное. В этой смеси обжаривайте мясные шарики до готовности 10–12 минут, не забывая переворачивать. Готовые фрикадельки снимите с огня и дайте настояться под крышкой. В это время приготовьте соус.

Начните с ягодного. В кастрюлю налейте воды, добавьте сахар, корицу и имбирь. Доведите до кипения. Всыпьте ягоды и хорошо разомните их. Накройте соус крышкой и варите 10 минут, иногда перемешивая.

Во второй кастрюле нагрейте мясной бульон, влейте молоко и доведите до кипения. Крахмал и муку разведите со столовой ложкой воды и введите в соус. Влейте соевый соус, посолите, поперчите. Варите до загустения на небольшом огне.

Такие фрикадельки лучше подавать с отварным картофелем, полив сливочным соусом. Ягодный соус положите отдельно.

Правила приготовления фрикаделек

Суп с тающими во рту мясными или рыбными шариками - одно из самых любимых первых блюд как у взрослых, так и у детей. Сочные фрикадельки могут украсить суп, приготовленный по любому рецепту - овощной, крупяной, из мяса или рыбы. Важно лишь соблюдать правила приготовления фрикаделек, чтобы получились нежные душистые шарики, а не безвкусные комочки.

История фрикаделек

По-итальянски словом «fricadelle» обозначаются шарики небольшого размера из мясного или рыбного фарша. Вполне вероятно, что фрикадельки действительно появились в Италии, хотя идея приготовления блюд из рубленого мяса может считаться международной: блюда из фарша есть практически в любой национальной кухне. Где-то фарш заключают в оболочку из теста (русские и китайские пельмени , итальянские равиоли и украинские вареники); где-то жарят его в масле (немецкие бургеры и французские котлеты); где-то добавляют к мясу овощи и крупы, а потом тушат изделия в соусе (тефтели, которые, по мнению исследователей, имеют тюркское происхождение); где-то используют для фарширования (долма, голубцы, фаршированные овощи); где-то - запекают в духовке в виде рулетов.

Популярность блюд из фарша во всем мире и во все времена легко объяснима. Для фарша можно использовать мелкие обрезки мяса, которые не годятся для приготовления других блюд, к тому же даже из небольшого количества фарша, смешав его с овощами, хлебом и крупами, можно приготовить блюдо для всей семьи. Кроме того, фрикадельки великолепно подходят для детского и диетического питания. Их легко жевать даже маленьким детям, они нежирные и легко усваиваются.

Фрикадельки отличаются от других блюд из рубленого мяса в первую очередь тем, что к фаршу не добавляют ничего лишнего. Размер фрикаделек должен быть небольшим - примерно с вишню, максимум - с грецкий орех. Кроме того, фрикадельки чаще всего используются как составляющая первых, а не вторых блюд, хотя тут возможны варианты. Например, фрикадельки по-шведски не варятся в бульоне, а обжариваются в масле, иногда вместе с луком. После этого фрикадельки подаются к столу с соусом или заливаются этим соусом и тушатся в течение пяти минут.

Выбор сырья

И все же чаще всего фрикадельки используются как наполнитель для супа. Многие хозяйки готовят фрикадельки впрок, замораживая их. В дальнейшем это позволяет существенно сэкономить время: на приготовление супа с фрикадельками уйдет не более пятнадцати минут. Впрочем, супы с шариками из фарша всегда готовятся быстро, ведь рубленое мясо нет нужды варить в течение часа и более, чтобы оно стало мягким.

Фрикадельки можно готовить из любого мяса и даже рыбы. Конечно, вкуснее всего будут мясные шарики, если использовать качественное сырье: свежую говядину, телятину, свинину или баранину, курицу или рыбу. А знатоки утверждают, что самые вкусные фрикадельки получаются, если готовить их из смеси нескольких видов мяса, например, из говядины со свининой или говядины со свининой и бараниной. Желательно не использовать жирное мясо, чтобы бульон не покрылся неаппетитным слоем жира.

Если фрикадельки не предназначены для диетического питания, в фарш можно добавить маленький кусочек сырокопченого мяса - это придаст блюду фантастический аромат. Особенно хорошо такие фрикадельки с добавлением копченостей подходят для гороховых или фасолевых супов.

Секреты вкусных фрикаделек

Чтобы фрикадельки получились сочными, в них, как правило, добавляется мелко нарубленный лук. Если нарезать лук очень мелко, он совершенно не будет ощущаться в готовом блюде, но придаст фрикаделькам приятную консистенцию и аромат. В фарш можно добавлять как сырой, так и обжаренный лук. Второй вариант, конечно, не подходит для диетического питания.

Во многих рецептах супов с фрикадельками в фарш рекомендуется добавлять яйцо, чтобы фрикадельки сохраняли форму при готовке. Однако, по мнению опытных кулинаров, в этой нет необходимости. Напротив, яйцо может огрубить вкус фрикаделек и сделать их консистенцию излишне жесткой. Если мясо для фрикаделек дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а потом хорошо вымесить, то фрикадельки не развалятся при варке даже без добавления яйца. А чтобы фрикадельки гарантированно сохранили форму, рекомендуется делать их совсем небольшими - размером с вишню или лесной орех.

Секрет нежности фрикаделек - в тщательной подготовке фарша. Он должен быть очень хорошо перемешан. В фарш добавляется немного соли и черного молотого перца, при желании можно использовать и другие специи. А особенную мягкость фрикаделькам придаст добавление к фаршу небольшого количества хлеба или манной крупы. На половину килограмма мяса достаточно взять одну столовую ложку манки, добавить при необходимости чуть-чуть жидкости и оставить на полчаса, чтобы манная крупа разбухла. Манка впитает в себя мясной сок, и фрикадельки получатся очень нежными. Вместо манки можно взять пару кусочков черствого пшеничного хлеба без корок, вымочить его в воде или в молоке, слегка отжать и добавить к мясу.

Правила варки

Существует множество рецептов супов с фрикадельками, но общий принцип их приготовления, как правило, одинаков. Сначала следует вскипятить воду и добавить в нее некрупно нарезанные овощи (морковь, лук, перец) или готовую овощную смесь. Когда вода вновь закипит, следует положить в суп нарезанный картофель, довести до кипения и проварить пару минут. После этого следует убавить огонь и аккуратно опустить в кипящую жидкость мясные шарики. Когда все фрикадельки окажутся в супе, огонь следует увеличить до среднего, посолить блюдо и варить суп еще около пятнадцати минут. При желании за пять минут до готовности можно добавить горсть вермишели.

Когда суп будет готов, следует дать ему настояться в течение пяти минут под крышкой, после чего подавать к столу. К супам с фрикадельками, как правило, подаются сметана и свежая зелень.

Мария Быкова