Самодельное сублимированное мясо. Сублимированные продукты. Теория приготовления и практика употребления. Хранение сублимированного мяса

Или выражаясь по-военному -- ИРП №2. Отдельные особо фанатичные товарищи умудряются закупаться им в промышленных масштабах. Всё бы ничего, но на 10 дней такой рацион будет весит 21 (!!!) кг. Когда едешь на машине, вес не критичен. А вот когда всю снарягу и еду везёшь на велосипеде или несёшь на спине -- подобные ТТХ неприемлемы. Армейскому сухпайку есть множество альтернатив, но сегодня мы поговорим о сублимированных продуктах.

Варианты, Ковальски.

Большая часть продуктов очень быстро портятся. Это связано процессами, происходящими в мёртвых клетках. В биохимию мы вдаваться не будем. А если на пальцах, то процессы гниения связаны с деятельностью бактерий, для которых нужна подходящая температура, влажность и наличие кислорода. Есть несколько простых способов продлить жизнь продуктов:

• Заморозка
• Сушка
• Консервация (пастеризация)

Заморозка отпадает сразу -- никто не будет носить с собой в рюкзаке генератор и холодильник.

Сушка имеет как достоинства, так и недостатки. Сушённые продукты мало весят, мало занимают места, готовить их относительно несложно. Но есть и ряд минусов. При последующей варке они не примут первоначальных свойств. Типичный пример -- сухофрукты. Компот из сушёных яблок отличается от компота из свежих. Самая большая беда с мясом -- сушёное мясо сколько не вари, оно всё равно будет жёстким. Хотя бульон получается нормальный. К тому же сушёных продуктов нет в продаже, их нужно готовить загодя.

Консервация. Смысл консервации в том, что продукты обрабатываются при температуре 100 градусов и упаковываются в стерильную упаковку при высокой же температуре. В процессе консервации убивается большая часть бактерий, но споры остаются, поэтому открытые консервы долго не хранятся. Сегодня в магазинах есть море различных готовых консервов на любой вкус и кошелёк. Они нетребовательны к хранению, они готовы к употреблению прямо из упаковки. Главным минусом готовых консервов является упаковка. Таскать лишние килограммы жести или стекла -- тоже не лучший вариант решения проблемы. Хотя в больших группах по населённым местам, где продукты закупаются максимум на 3-4 дня -- вполне жизнеспособное решение.

Одним из удачных вариантов с консервацией является приготовление мяса по методу Лебедева-Шендеровского. Особенностью этого метода является то, что тушёнка варится не в воде, а в жире или сале в течение 6-8 часов. Приготовление происходит при температуре 105-110 градусов (а не при 100, как в воде), при этом убивается гораздо больше микробов. А за 6-8 часов жир полностью вытесняет воду, практически не оставляя шансов бактериям на размножение.

Приготовленное таким образом мясо можно сразу упаковать по суточным долям в фольгу или тетрапаки из под молока, и оно спокойно переживет весь поход. Я готовил мясо подобным образом для похода по Кенозерью, результатом доволен. Получилась очень вкусная тушёнка, которая и в котле хороша, и на куске хлеба гораздо лучше колбасы. Один минус -- в процессе приготовления очень жирно, и кухня занимается на весь день.

Теория сублимации

При слове сублимированные продукты многим на ум приходит сублимированный кофе. И мысль, что уж наших то со свиным рылом в сублимационном ряду нет. И будут неправы.

А ведь по сути -- что такое сублимация? Учебник физики говорит, что сублимацией называют переход из твёрдой фазы в газообразную минуя жидкую. А если на пальцах, то испарение льда без образования жидкости. Подобный процесс можно наблюдать при испарении "сухого льда" -- замороженного углекислого газа. Его и называют сухим из-за того, что он при комнатной температуре испаряется не образуя жидкость.

Но как это применимо к продуктам и готовым блюдам? А очень просто. Продукт, или готовое блюдо замораживают, а потом при определённое температуре в глубоком вакууме сублимируют воду. Применение вакуума позволяет избавиться от воды не используя высокие температуры, а значит, не разрушая полезные вещества. Также в вакууме гибнут все бактерии и споры, которые могут вызвать гниение, и мы получаем абсолютно стерильный продукт. А если его при этом упаковать в вакуумную упаковку, или в упаковку с инертным газом (например с азотом), такой продукт может храниться очень долго.

Но у каждой медали есть обратная сторона. Не избежали этой участи и сублимированные продукты. Необходимость в вакуумных камерах и специальной упаковке, а также высокая энергоёмкость процесса делают конечный продукт весьма не самым дешёвым. Ну и всё-таки чудес не бывает и вкусовые свойства готовых блюд меняются. Иногда очень сильно.

Практика употребления.

В камчатском походе планировались 3 недельных выхода в полном автономе. Ситуацию осложняло отсутствие питьевой воды на части маршрута -- воду приходилось везти с собой и расходовать её крайне экономно. В этой ситуации самым разумным решением стало использование сублимированных продуктов Gala-Gala, от российского производителя ЗАО "Галактика Инк."

Они производят 3 вида продуктов

• Готовые блюда
• Продукты-ингредиенты
• Наборы готовых блюд

Наборы брать не советую, почему -- будет сказано ниже. А вот на продуктах и блюдах остановимся поподробнее.

Готовые блюда . Готовые блюда фасуются в пакеты по 20-30 грамм, в зависимости от рецепта. Почему так мало? Не забывайте, что в продуктах большую часть веса занимает вода, а воды в сублиматах нет. В каталоге Gala-Gala все блюда делятся на первое, второе и каши. На самом деле деление условное и я просто перечислю те, которые я опробовал.

Овсяные каши . Овсянка, она и в Африке овсянка. Умом я понимаю, что она полезна -- быстрые углеводороды, с которых хорошо едется и прочие прелести, но кроме как в походах не могу себя заставить её есть. Да и то в походы стараюсь взять мюсли. Gala-Gala, делает несколько видов овсянки -- с брусникой и яблоком, с малиной, с черникой, со смородиной. По вкусу они отличаются не сильно. По сути то же "Ясно солнышко" №3, только с добавками и готовность практически моментальная. На завтрак, самое оно, но я бы закупался из расчёта на через день.

Омлеты. Не знаю как, но омлет имеет реально вкус омлета. Съедобен на все 100%. Производятся с грибами, маслом, сыром и копчёностями. Омлета с грибами я не понял. Видимо вместо грибов туда напихали шампиньонов. А вот с копчёностями где-то даже деликатес. Омлеты с маслом и сыром можно неплохо сдобрить, например, сублимированным мясом или печенью, получится вкусно и сытно. Главный плюс омлетов в том, что они для приготовления требуют меньше всего воды. Если планируются маловодные участки с жёстким режимом экономии воды, рекомендую налегать на омлеты, а каши и супы оставить на более благоприятные участки пути. Между камнем Амбон и Апахончичем, где мы экономили каждую каплю, они нас очень выручили.

Супы. Расскажу про те, что мне достались в раскладке.

• Борщ Московский и Борщ Украинский. Из борщей рекомендую брать именно украинский. Из всех супов он самый вкусный. Московский какой-то пресноватый и с кислинкой, а украинский самое то.
• Суп с белыми грибами. Съедобно. Даже ощущается вкус белых грибов, если сильно не разводить. Попался мне 2 раза, поэтому сказать сложно что-то о нём.
• Суп куриный с рисом. Суп куриный с рисом, как горячая кружка Магги. Есть можно, но не более. Кстати, этот суп отлично подходит для утилизации риса с курицей. Один пакет риса с курицей, один пакет супа на кружку воды -- получается съедобно. По другому рис с курицей есть невозможно. Хорошо, что остался один пакет с безводного участка. Иначе рис с курицей в помойку пошёл бы.
• Уха "Волжская". Внезапно по вкусу как гороховый суп. Добавить сухариков из дарницкого -- практически деликатесс. Мне понравилось.
• Суп-Гуляш Венгерский и суп-харчо. Съедобно, со специями даже мило. Так же можно сдобрить пакетиком риса для пущей нажористости.

остальные не пробовал.

Гречневые каши "Гурьевская" и с маслом. Гречу маслом не испортишь. Съедобно. Иногда даже вкусно. На завтрак отличная альтернатива быстро приедающейся овсянке.

Греча со всяким мясным. Всякое мясное это -- говядина, копчёности, курица. Так уж получилась, что греча со всяким составляла большую часть вторых блюд в этом походе. Съедобно, местами вкусно, но за 3 недели практически одна греча начала приедаться. Надо чем-то разбавлять.

Рис со всяким. Я не знаю как, я не знаю почему, но рис оказался практически несъедобен. Причем это не только моё мнение. Рисом плевалась вся группа. Более или менее его можно есть, только если смешать с супом. Харчо или супом-гуляшом, например. Прежде чем покупать рис со всяким, возьмите на пробу. Может это мы такие привереды, но если 8 человек говорят, что несъедобно -- это звоночек.

Каша пшеничная с говядиной. Моё мнение -- отвратительно, мнения остальной группы разделились 50/50. Рекомендую перед закупкой в поход всё-таки попробовать.

Картофель мне не попался вобще, поэтому сказать про него ничего не могу ни хорошего, ни плохого.

Кроме готовых блюд Гала-Гала предлагает продукты-ингредиенты. Мясо, молочные продукты, рыба, зелень. Их можно использовать и вместо тушёнки, например, а можно добавлять к готовым блюдам Гала-Гала. Готовые продукты фасуются по пакетам в 50, 100 и 200 грамм. Мы брали пакеты по 100 грамм.

В Интернете я видел отчёты, где сублимированное мясо используют в качестве замены тушёнки. Вариант, но мы использовали его в качестве добавки к блюдам, обычно на обед или на ужин. Один 100 граммовый пакет делили на четверых. Даже печень, которую я не ем от слова совсем, будучи сдобренной омлетом отлично шла. Из плодово-ягодных продуктов мы брали смесь, из которой варили компот. Расход был примерно тот же - один 100 граммовый пакет на 4 человека.

Сколько и чего брать

Самый главный вопрос -- сколько и чего брать. Скажу сразу одного порционного пакета мало. На один раз нужно как минимум два, а может и три -- всё зависит от комплекции и аппетита.

Я раздели закупленные сублиматы на дневные пайки. Причём пайков было 2 варианта -- обычный и усиленный. В обычном пайке было:

• 2 пакета на завтрак. Это были каши, либо омлет.
• На обед 2 пакета со вторым и один пакет с супом. Суп готовился в чашке, второе в тарелке.
• На ужин 2 пакета со вторым

Усиленный паёк отличался от обычного тем, то к нему добавлялось непарное второе и один пакет супа. То есть получается 7-9 пакетов в день.

Поскольку закупкой занимался не я, проконтролировать количество закупаемых сублиматов я не мог. Поэтому после раскладывания остались непарные пакеты с кашами и со вторым. Тогда решение сразу разделить на пайки казалось разумным, но практика показало, что решение не самое удачное. Пакеты скреплялись малярным скотчем, поэтому увидеть что в пайке было невозможно. Различить можно было только усиленный паёк от обычного -- они были по разному упакованы. В итоге первую половину похода я ел одну овсянку с рисом, вторую половину похода -- одну гречку. Неудобно, согласитесь, и приедается. Именно поэтому я не советую брать готовые пайки -- самому можно скомплектовать более разнообразное меню. В этом году не буду комплектовать пайки, а просто упакую по блюдам.

Резюме.

Если брать отдельно взятую Камчатку с её безумными ценами в магазинах, то закупка продуктов на месте встанет едва ли не дороже сублимированных продуктов. В более цивилизованных районах вроде Байкала или Алтая, да. Сублимированные продукты могут встать дороже, но их малый вес и моментальность приготовления стоят того.

Сублиматы можно так же использовать для скоростных легкоходных ПВД-шек -- суточный паёк легко помещается в карман куртки. Брать или не брать -- решать вам. Я решил -- брать.

Удачи на дорогах.

МЯСОПРОДУКТОВ

Сублимационной сушкой называется обезвоживание продукта путём испарения воды из твердого состояния (льда).

В условиях сублимации сушка проходит при температурах ниже точки замерзания воды, благодаря чему минимальны нежелательные изменения термолабильных веществ, микробиальные, ферментативные и окислительные процессы. Утрата упругости структурными элементами продукта в результате вымерзания воды сводит к минимуму его усадки. Поэтому продукт почти полностью сохраняет первоначальную форму, имеет пористую структуру, быстро обводняется и приобретает свойства, близкие к исходным.

Обезвоженные методом сублимации мясопродукты представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасышенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества.

Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния (до80-90 %).

2.3.1 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности

тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы

теплоотвода и их оценка

Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния. Но количество воды в твердом состоянии зависит от температу­ры продукта в период сушки. Так, при температуре около -1,5 0 С вымерзает лишь 30 % влаги продукта, а при -15 0 С более 85 %. Последней температуре отвечает давление насыщенного па­ра 1,24 мм рт. ст. Экспериментально установлено, что для сохра­нения хорошей структуры продукта и равномерного распределе­ния растворимых составных частей по всему его объему необ­ходимо вымораживать 80-90 % воды. Поэтому сублимационную сушку ведут при давлениях 1 мм рт. ст. или ниже. При этих ус­ловиях лишь небольшая часть воды (около 10-20 % ее общего количества), которая не вымерзает, и испаряется, не будучи превращенной в лед. Это наиболее прочно связанная влага, ко­торая удаляется при плюсовых температурах.

Если методом сублимации сушить продукт без предваритель­ного вымораживания влаги, то по достижении достаточно низких значений давления температура продукта достигает криоскопической точки и начинается вымерзание влаги в процессе сушки. Происходит самозамораживание продукта, которое несколько упрощает технологический процесс и удешевляет его. Но в пе­риод самозамораживания 10-15 % влаги удаляется из жидкого состояния, вследствие чего частично утрачиваются преимущества сублимационной сушки: теряется часть компонентов, влияющих на аромат и вкус, ухудшается гидратация при обводнении. Поэ­тому мясопродукты рекомендуется сушить после их предвари­тельного замораживания.

Скорость сублимационной суш­ки определяется интенсивностью внутреннего и внешнего пере­носа влаги. Но механизм переноса влаги имеет некоторые отли­чия. Испарение влаги внутри продукта происходит на гранях кристаллов, внутренний перенос влаги проходит по капиллярам и каналам через обезвоживаемый слой продукта, толщина кото­рого растет по мере обезвоживания образца. Движущей силой внутреннего переноса является разность парциальных давлений водяного пара, а сопротивление переносу определяется диамет­ром и длиной каналов. При этом длина последних возрастает по мере углубления зоны испарения. В этих условиях решающее значение имеет режим течения парогазовой смеси в каналах. При диффузионном, т. е. вязкостном, режиме течения скорость его резко снижается в результате взаимного соударения движу­щихся молекул. Но если длина свободного (без столкновения) пробега молекул больше диаметра капилляров, молекулы пере­мещаются на всем пути без соударений, в виде молекулярного пучка со средней скоростью, полученной ими в момент отрыва от кристаллов. Течение приобретает эффузионный характер. Диаметр большинства капилляров лежит в границах 10 -5 -10 -3 см. Длина свободного пробега молекул зависит от степени расширения объема паров или газов, т. е. от величины их дав­ления. При давлениях 0,01-1,0 мм рт., ст. длина свободного про­бега молекул водяного пара составляет соответственно 0,32 и 0,0032 см. Таким образом, сушка при давлениях ниже 1 мм рт. ст. обеспечивает внутри образца эффузионный режим течения боль­шей части удаляемого пара.

Так как по мере испарения влаги зона сублимации углубля­ется, и сопротивление внутреннему переносу растет, скорость сублимации падает. При этом обезвоженный слой, в котором воз­гонка льда заканчивается, нагревается до температур выше тем­пературы сублимации. К концу сушки, когда удаляется наиболее прочно связанная влага, температура образца повышается до максимальной, а скорость обезвоживания резко падает.

Внешний перенос водяных паров происходит при диффузион­ном режиме течения. Его движущей силой является разность парциальных давлений водяного пара на поверхности образца и в окружающей среде. Это последнее зависит от скорости эва­куации пара из объема сушилки. При тех давлениях, которыми пользуются при сублимационной сушке, испарение влаги сопро­вождается резким увеличением ее объема (в миллион и более раз). Это делает эвакуацию водяного пара механическим путем (т. е. насосом) технически трудно осуществимой. Поэтому испа­ряющуюся влагу конденсируют, а насосом удаляют только не­конденсирующиеся газы и небольшую часть несконденсировавшихся водяных паров. При такой технике движущей силой пере­носа на пути от поверхности продукта к поверхности конденса­ции будет разность парциальных давлений водяного пара или разность температур для этих поверхностей.

С учетом особенностей внутреннего и внешнего переноса вла­ги интенсивность сублимационной сушки может быть выражена уравнением (2.7).

М = В(р м -р к), (2.7)

где М – интенсивность сублимационной сушки, кг/м 2. ч; В-коэффициент сушки, кг/(м 2. ч. мм рт.ст.); р м - давление водяного пара на поверхности образца, мм рт. ст.; р к - давление водяного пара на поверхности конденсатора, мм рт. ст.

Коэффициент сушки зависит: от структуры и свойств продук­та, толщины образца и соотношения его поверхности к объему; общего давления в системе и парциального давления в ней воз­духа; способа и интенсивности теплоподвода к материалу; вели­чины гидравлического сопротивления на пути движения пара от поверхности сублимации к поверхности конденсации.

При прочих равных условиях интенсивность сушки может быть увеличена либо повышением температуры материала, ли­бо понижением температуры конденсации. В большинстве слу­чаев сублимационную сушку ведут, придерживаясь так назы­ваемого оптимально-рентабельного режима в период собственно сублимации: температура сублимации -10-20 0 С, температу­ра конденсации -30-40 0 С. Температуру поверхности образ­ца на заключительном этапе сушки поддерживают на уровне, безопасном для его качества. Так как интенсивность испарения влаги из материала на этом этапе зависит главным образом от интенсивности подвода тепла в зону испарения и перемещения образующегося пара сквозь высохший слой к поверхности мате­риала, продолжительность процесса в значительной мере опре­деляется толщиной продукта.

Теплоподвод . В процессе сушки в зону парообразования необходимо под­водить тепло в количествах, эквивалентных теплоте, отнимаемой от продукта испарением влаги. Недостаток теплоподвода сни­жает скорость сушки, избыток - влечет размораживание про­дукта и пригорание поверхностных слоев.

При кондуктивном нагреве, получившем наиболее широкое распространение в практике, продукт помещают на противни, устанавливаемые на полых металлических полках. Внутри полок циркулирует теплоноситель. Тепло в зону испарения поступает с небольшой скоростью, так как в теплообмене участвует только та часть продукта, которая контактирует с греющей поверхно­стью, а теплопроводность высохшего слоя весьма незначительна. Из-за опасности перегрева продукта температура теплоносителей в плитах невысока (40-50 0 С). Продолжительность сушки ку­сочков мяса толщиной 12-15 мм составляет 15-20 ч.

Кондуктивный теплоподвод может быть интенсифицирован увеличением площади контакта продукта с греющей поверхно­стью. Для этого продукт помещают между двумя сетками, кото­рые расположены между нагревательными плитами. Плотность контактов обеспечивается прижатием плит к продукту. Тепло передается продукту с двух сторон через материал сеток. Темпе­ратура теплоносителя в подобных установках может быть зна­чительно более высокой (в начале процесса до 140 0 С). Длитель­ность сушки продукта сокращается примерно вдвое.

Наиболее перспективным методом теплоподвода при субли­мационной сушке оказался нагрев теплоизлучением. Эффективность такого нагрева объясняется тем, что энергия воспринима­ется всей облучаемой поверхностью материала, и излучение про­никает на некоторую глубину в его толщу. Установлено также, что инфракрасные лучи, воздействуя на материал, ускоряют процесс выделения из него воды. Так как проницаемость боль­шинства материалов увеличивается с уменьшением длины волн, предпочтительны высокотемпературные лучистые нагреватели. На опытно-промышленной установке Ленинградского мясоком­бината, нагреватели выполнены из цилиндрических электроламп, обеспечивающих коротковолновый лучистый энергоподвод к материалу с двух сторон. При таком теплоподводе длительность сушки кусков мяса толщиной 10-12 см составляет 6-8 ч.

Технические средства. Сублимационная сушильная установка представляет собою герметизированную систему, состоящую из следующих основных элементов: сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя, контрольно-измерительной аппара­туры.

Сублиматор может иметь цилиндрическую или прямоуголь­ную форму. В большинстве случаев сублиматор снабжен нагре­вателями в виде плит, на которых размещаются противни с про­дуктом. Но при таком устройстве нагревателей затруднена меха­низация загрузки и выгрузки сырья и поддержание санитарного режима. На Ленинградском мясокомбинате нагреватели смонти­рованы на тележке, которая одновременно несет на себе против­ни с продуктом. Тележка вводится в сублиматор на катках. На­ряду с сублимационными камерами периодического действия существуют камеры поточно-циклического действия, которые от­личаются большой длиной и наличием герметизирующих шлю­зов. Продукт вводится в камеру на тележках.

Выделяемые в процессе сушки пары воды непрерывно уда­ляются из рабочего объема установки путем их конденсации (вымораживания) на охлаждаемой поверхности или откачки с помощью пароэжекторных насосов. В промышленной практике наиболее распространен первый способ. Для охлаждения поверхности конденсаторов до температуры -30-40 0 С применяют в основном двухступенчатые аммиачные и фреоновые холодиль­ные машины. В установках, снабженных конденсаторами, неконденсируемые газы удаляются с помощью вакуум-насосов.

На продолжительность процесса сушки оказывает существен­ное влияние взаиморасположение сублиматора и конденсатора. Проводимость вакуум-коммуникации значительно уменьшается с увеличением длины и уменьшением диаметра трубопровода. Поэтому в современных установках длина соединительных трубопроводов минимальна. В опытно-промышленной установке Ленинградского мясокомбината сублиматор и конденсатор объ­единены в один блок (рис. 2.9)

Зарубежные фирмы в промышленных сублимационных уста­новках используют четырех - и шестиступенчатые пароэжекторные насосы. Для создания глубокого вакуума этим способом не­обходимо давление пара 9-10 ат.

Рис.2.9. Схема сублимационной сушилки

Сублимированное мясо намного легче обычно тушенки , которую многие до сих пор по привычке берут с собой в поход. А в тушенке, если кто не знает, где-то 66% воды, таскать которую с собой совсем не обязательно и даже нежелательно. При длительных автономных походах, когда экономия веса играет большую роль, стараются сэкономить на всем, на чем только можно. И вот сегодня мне бы хотелось рассказать, как приготовить самодельное сублимированное мясо.

Изготовление сублимированного мясо в домашних условиях

Если вы не в курсе, то в промышленных масштабах сублимированное мясо готовят под вакуумом, избавляя его от все содержащейся в нем воды. В итоге получается что-то вроде сухого мясного порошка. В этом году мы пробовали покупать его, 100 грамм мяса стоит около 300 рублей в Москве, хватает на один раз.

Но во-первых не всем это по карману, туристы, народ бедный, а во-вторых лично мне этот порошок практически безвкусный, абсолютно не понравился. Но самодельное сублимированное мясо можно приготовить и самому. Готовить сублимированное мясо можно из свинины или говядины, это на любителя. Я расскажу про два варианта, как это сделать.

Вариант 1 — «сушеное сублимированное мясо»

1. Прокрутить мясо через мясорубку или порезать на мелкие кубики где-то 1*1 см.
2. Сварить до готовности с приправами и солью по вкусу
3. Выложить получившуюся массы на противень и сушить в духовке при температуре около 50-60 градусов. Время приготовления такого сублимированного мяса — около 5 часов.
4. Не забываем помешивать, чтобы не пригорело.
5. Получившийся продукт пакуем в любую удобную тару (подробнее ниже)

Сам я такое мясо не готовил, но экспериментаторы говорят, что вес уменьшается где-то в 4 раза . Также говорят, что 5 кг. мяса в усушенном виде влезают в литровую бутылку.

Для приготовления такого сублимированного мяса, я так думаю, надо 300-400 грамм исходного продукта на раз человек на 6-8.

Вариант 2 — «жаренное сублимированное мясо»

Так мы готовим сублимированное мясо уже который год, так что расскажу подробнее с примерами и цифрами.

Нам потребуется мясо и сало в соотношении где-то 2:1 . Точно на человека на раз никогда не рассчитывали, но примерный расход: 4 кг. мяса, 2 кг. сала на 6-7 человек на 2 недели. На другое количество сами прикинете.

1. Берем сало и проворачиваем через мясорубку или режем мелкими кусочками.
2. Кладем на сковородку и топим жир. Им мы будем заливать наше готовое сублимированное мясо мясо во время готовки и для лучшей сохранности.
3. Сырое мясо тоже режем на мелкие кусочки где-то 1*1*1 сантиметр и складываем в большую кастрюлю.
4. После того, как мясо все порезано и сложено в кастрюлю, заливаем его жиром, вытопленным из сала. Мясо должно быть все закрыто жиром.
5. Включаем медленный огонь и начинаем готовить мясо. Примерное время приготовления 4-5 часов.
6. В процессе из мяса начнет выпариваться вода и пойдут пузыри. Причем сначала вода будет мутной, так как это смесь соды и жира, а постепенно она будет все более прозрачной, так как вся вода выпариться. Пузыри также сначала будут редкие крупны, но постепенно их будет все больше, а размер пузырей — все меньше. Пока у вас по поверхности прозрачного растопленного жира не будет плавать пена из мелких пузырей.
7. Не забываем будущее готовое сублимированное мясо мешать, чтобы куски не слипались между собой, особенно в самом начале готовки, и чтобы мясо не торчало на поверхности. Ну и следим, чтобы ничего не пригорало.
8. После того, как сублимированное мясо будет готово, раскладываем в подходящую тару. Главное, сделать это сразу, пока мясо с салом не застыло. Готовый продукт убираем в холодильник, чтобы мясо остыло, или на подоконник.

Уменьшение веса такое же, как в первом варианте — где-то в четыре раза . Из 4 кг. мяса и 2 кг. сала у нас получалось где-то 1,5 литровых коробки из-под сока.

Тара для готового самодельного сублимированного мяса

Тут есть два варианта:

1. Мелкие бутылочки с дозой мяса на 1 раз. удобно тем, что вы на ужин или завтрак достали такую бутылочку, разрезали, вынули мясо и больше ни о чем не думаете. Недостатки: обычно у маленьких бутылочек узкое горло — неудобно паковать сублимированное мясо.
2. Одна большая бутылка или коробка для всего запаса мяса. Удобно, соответственно, тем, что в широкое горло такой бутылки или коробки мясо накладывается обычной ложкой. Недостаток: делить мясо на порции придется уже на глаз. Зато можно в тяжелые дни выдать большую порцию мяса, сэкономив на халявных днях.

Собственно, как упаковать сублимированное мясо:

Самый простой вариант — коробки из-под сока. Но их придется заворачивать в несколько пакетов и заклеивать скотчем, так как герметично закрыть не получится. А на жаре сало тает, и мало удовольствия пролить этот жир в рюкзак и получить аппетитно пахнущий спальник, отстирать который в походе нереально.

В качестве маленьких одноразовых бутылочек для мяса можно брать 150-200 граммовые бутылочки из-под йогурта с закручивающейся крышкой. Такие же бутылки, но большие и с широкой крышкой можно брать для всего запаса мяса. Мне попадались очень удобные пластмассовые банки с крышкой из-под Несквика.

Хранение сублимированного мяса

Такое мясо, вываренное в жире хранится очень долго при любой температуре. Я читал про эксперимент — коробку с готовым мясом на месяц положили на работающую батарею. После никаких изменений во вкусе и запахе замечено не было. Мы таскали его в поход на две недели, тоже никаких проблем не испытывали.

Употребление сублимированного мяса в пищу

Сушеное сублимированное мясо заливают кипятком минут на десять, потом выливают в котелок к кашей или макаронами. Жареное мы просто добавляли сразу в кашу. Суть в том, что нужно дать мясу времени напитаться водой, которой оно оно были лишено.

И да, насчет вкусовых качеств. Я люблю именно мясо, приготовленное по второму варианту, потому что по вкусу оно похоже на обычное жареное мясо, а не на непонятный порошок, как в первом случае или как в покупном варианте.

Если кто не знает, то

Если вы ходили в поход, то наверняка знаете, насколько сложно нести тяжелый рюкзак много километров подряд. Поэтому при комплектации поклажи все имеет значение. Хлеб, тушенка и крупы - это основной рацион туриста. Если со злаковой составляющей не поспоришь, то вот остальные два пункта рекомендуем пересмотреть. Сухари и мясо сублимированное весят намного меньше, но при этом снабжают организм тем же количеством белков и углеводов.

Современные технологии или методы, пришедшие из глубины веков

Проблема сохранения остро стояла перед человечеством практически всегда. И о том, что мясо можно вялить, догадались далеко не мы с вами. Кочевые народы заготавливали так полуфабрикаты тысячи лет назад, чтобы продукты, во-первых, не портились, а во-вторых, не занимали много места.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что мясо сублимированное придумано давно, но современные технологии позволили сделать этот процесс быстрее и качественней. Сегодня мы хотим рассказать читателю, что представляет собой этот процесс на производстве, и как мы можем его повторить дома.

Что мы можем купить в магазине

Буквально несколько слов об этом, чтобы вы могли понять, что представляет оригинальный продукт. По сути, процесс сублимации - это вакуумная сушка. Уже становится немного понятней. То есть продукт высушивается без доступа кислорода. Это концентрат, но он сохраняет все первоначальные свойства продукта. При этом будет спокойно лежать на полке на протяжении 72 месяцев, практически ничего не весит, но стоит достаточно дорого. В магазинах можно купить не только мясо сублимированное. Это могут быть ягоды и фрукты, овощи и травы.

Сам процесс выглядит элементарно. Продукты предварительно замораживают до очень низких температур, при этом вся вода внутри становится льдом. Соблюдение технологии не позволяет разрываться клеткам тканей. А потом продукты помещают в специальную камеру, где при низком давлении лед испаряется и оседает на конденсаторах. Затем их закладывают в герметичные упаковки и закачивают внутрь инертный газ, который предотвращает гниение. Повторить этот опыт дома и приготовить настоящее мясо сублимированное практически невозможно. Однако есть способы создать аналог.

Засолка и сушка

Это самый простой вариант, который каждый может использовать у себя дома. Однако получается при этом Сублимированное сильно отличается по весу и вкусу, оно легче и не содержит добавок (соль, специи). Но если предстоит поход, то вполне можно прикупить пару килограмм свежей говядины или курицы, нарезать на пласты и щедро пересыпать крупной солью. Лучше всего выполнять эту процедуру весной, когда не жарко и нет насекомых.

Через два дня мясо нужно вывесить на веревку в продуваемой сушилке. Очень важно не допускать прямых солнечных лучей. Кроме того, сушилка снабжается сеткой, чтобы насекомые не испортили продукт. Сублимированное мясо, приготовленное таким образом, будет достаточно легким и сухим, а храниться может до месяца.

Выпаривание влаги

Бывалые туристы знают и другие способы того, как заготовить ценный продукт на долгий срок. Сублимированное мясо можно приготовить и в духовке. Для этого вам потребуется провести достаточно много времени на кухне. Но результат стоит того. В походе не раз вспомните себя добрым словом на привалах.

Потребуется купить свежее, качественное мясо и очистить его от пленок. Теперь переходим к «обезвоживанию»:

• Порезать продукт нужно на небольшие кусочки, примерно как для бефстроганов.
• Порциями выкладывайте его на сухую сковородку, ничем не поливайте и не закрывайте крышкой.
• Когда начнет выделяться сок, нужно будет посолить и поперчить.
• Выпаривайте примерно 40 минут на минимальном огне, пока сок не высохнет.
• Выкладываете в чашку остывать и повторяйте процесс.

Как видите, сублимированное мясо в домашних условиях готовится достаточно долго. Операцию можно будет повторить несколько раз подряд. После этого кусочки пропускаются через мясорубку, доводятся до полного высыхания в духовке.

Из одного килограмма получается около 300 г порошка. В таком состоянии продукт легко продержится месяц. В походе закладка продуктов на одного человека составляет 20 г сублимата. При варке он разбухает, как обычная каша.

Просто добавь воды

Если вы планируете поход в сложных условиях, где не всегда будет возможность разводить костер и готовить полноценный обед, то несколько смените технологию. Это даст возможность сделать сублимированное мясо из куска вареной говядины. Процесс очень прост, но тоже требует времени. Отварив мясо, нарежьте его на полоски и высушите в духовке. Потом измельчите продукт при помощи блендера и снова поместите в жарочный шкаф. В этом случае потребуется только залить порошок кипятком, добавить и питательная похлебка готова. В летнее время такой сублимат хранится в течение месяца в пластиковых бутылках.

Воспользуемся и фруктов

Этот агрегат оснащен вентилятором и нагревателем, в результате чего продукт прекрасно обезвоживается. Однако приготовленные подобным способом полоски очень жесткие, и даже после варки сильно не разбухают. Потребуется взять кусок говядины, чуть подморозить и нарезать полосками. После чего их выкладывают в секции сушилки, выставляют 68 градусов и включают на 8 часов. Если вы ищите способ того, как приготовить сублимированное мясо с минимальными временными затратами, то это лучший вариант.

Нежная походная тушенка

Предыдущие рецепты имеют один минус: получившееся мясо даже в процессе варки не отличается большой мягкостью. Поэтому туристы по-прежнему искали новый способ обезвоживания белкового продукта. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить сублимированное мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его естественные свойства.

Для этого вам потребуется жир, который выступит своеобразным наполнителем для волокон. Мясо порежьте и сложите в кастрюлю. Отдельно растопите жир, для чего потребуется нагреть сало. У вас готовы две кастрюли с содержимым, можно приступать.

Мясо нужно залить большей частью жира, оставив немного для укупорки. На слабом огне необходимо выпаривать содержимое, пока оно не уменьшится в 4-5 раз. Получившийся продукт остужается и укладывается в пластиковую тару. Сверху покрывается растопленным жиром, который моментально застывает на холодном мясе. Весит такой продукт несколько больше, чем высушенный порошок, зато отличается отменным вкусом. А хранится очень долго при любой погоде. Каша, сваренная с такой тушенкой, станет превосходным завершением дня.

В тему уже прошедшим заметкам про еду.

Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.

Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки в одном из институтов Томска, причем в трех вариантах:
- первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
- во второй раз - приносили сырое мясо
- в третий раз - уже покупали готовый говяжий сублимат;

Также пробовали покупать сублимированное белое куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет - впитывают, не имеют вкуса и запаха. :)

Приведем три определения (http://ru.wikipedia.org):
Сублимация (пищевая промышленность) - специальная технология удаления воды из свежих продуктов вакуумным способом.
Сушка - удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, например, летучих органических растворителей) из веществ и материалов тепловыми способами.
Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.

Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать
мясо высокого качества - без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья. В качестве экспериментальной массы были закуплены по две упаковки по 500 грамм. Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара. Температура запекания 200 градусов до закипания, после температура снижалась до 150.

После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.
После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие эксперименты.
Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.

Переработанный фарш в несколько приемов проходил сушку в том же духовом шкафу,
при температуре 100 градусов с открытой дверцей. На двух противнях:
1. засыпается слой, покрывающий дно противня на 1 см на оба противня
2. один ставился сверху на духовой шкаф,
второй помещался в духовку на 5 минут, затем деревянной лопаткой перемешивался
и снова в духовку еще на 5 минут.
3. затем противни оба перемешивались и менялись местами, повторяя шаг 2.
4. шаги 2 и 3 применялись по два раза, т.е. общее время на два противня составило 40 минут.

Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;

С учетом коэффициента усушивания, вычисленного экспериментальным путем (усыхает в 4 раза) рассчитали цену:
цена за 1 кг сырого продукта; цена за 1 кг готового продукта (без учета трудо- и энергозатрат)
Бефстроганов: 286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка говяжья: 265 руб; 1060 руб;

О практике применения и нормах использования напишем попозже.