Первое упоминание о приготовлении колбасы, историки обнаруживают в летописях Древней Греции и Вавилона по всей территории древнего цивилизованного мира. Ее придумали повара для угощения местных вельмож, купцов и царей. В то время для производства колбасы использовали выделенную свиную кишку и нарезанное сало с мясом.
Рецептура с каждым днем видоизменялась, и в результате получился продукт высшего качества. Она по сей день пользуется популярностью у всех групп населения из-за своего прекрасного вкуса и доступной цены.
Нарезка сырокопчёной колбасы сегодня считается неотъемлемым компонентом праздничного стола. С ее помощью можно сделать неповторимые бутерброды или просто нарезать на тарелку и лакомиться прекрасным вкусом. Но редко кто догадывается, что для производства одной палки колбасы требуется не мало усилий работников мясокомбината и использование качественных ингредиентов. Сидя за столом с чашкой чая и бутербродом, иногда глубоко в душе появляется вопрос, так как же делается вкусная колбаса?
Как делают колбасу на заводе?
Производство колбасных изделий начинается с выбора рецепта и подготовки технологического процесса. Например, для сырокопчёной колбасы выбирают свежие ингредиенты высокого качества.
Из чего делают колбасу?
- Говядина;
- Свинина;
- Шпик;
- Натуральные специи;
- Бактериальная культура;
- Соль;
- Стабилизаторы;
Мясопродукты поступают с этапа обвалки в готовом для производства виде. Мясное филе и шпик перемалывают на специально подготовленной мясорубке. Под каждый сорт колбасы, ножи регулируются и подбираются отдельно, чтобы создавать уникальную текстуру фарша.
Ни колбаса, ни сосиски на моем столе не часто бывают. Я их побаиваюсь. Лет много назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвейере, вонь и т.п. Говорит сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда» (есть одноименный фильм, рекомендую).
Мне, хроническому сосискофилу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть из рождение.
Для справки: колбасная фабрика, которую я посетил выпускает 180 тонн готовой продукции в сутки, в компании работает 1200 человек. Все остальное не столь интересно для этой самой справки.
0. Мы начали нашу экскурсию с чистки.
Сразу на входе турникет, который пропускает только после обработки рук антисептиком, затем их надо помыть, а потом еще турникет и еще обработка, на этот раз рук и ног.
1) сначала дезинфекция рук
затем сразу моем еще раз
и еще раз дезинфекция рук и ног. после можно в цех.
1. И вот за следующей дверью мы увидели его — мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все таки должно же быть в этом что-то не приятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов.
Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщина. Да и вообще их на производстве большинство.
2. И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом который мы увидели стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это не просто. Вот около нас женщина вскрывающая пакетик какого-то порошка. Дома я разглядел на увеличении адрес сайта производителя порошка.
В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее чем в разделочном цеху.
3. Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить от какого этапа к какому мы переходили и не всегда понятно было куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше т.к холодно.
будущая колбаса?
а вот и будущие сосисочки
А вот и «миксеры» в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовых такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.
4. И вот мы уже в следующем цехе — формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шумно и суетно.
5. В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры где сосиски и колбасы коптятся.
Некоторые «моются» после копчения.
6. Зайдя в следующую комнату мы ощутили мороз. Пустое помещение и сотни сосисок и колбас висят и остывают до нужной температуры. Выглядит все уже очень аппетитно.
7. И снова мороз. Две комнаты заняты упаковкой. Люди в теплой одежде упаковывают готовые сосиски и колбасы и наклеивают срок годности.
Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.
наклейка срока годности
Попутно нам рассказывают о оборудовании которое управляется прямо из Германии.
работник фабрики
Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем-то все зависит от кол-ва и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить.
Нам особенно отметили, что Фкомбинат не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня не слабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало не приятной новостью.
Я так же сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и не честностью производителя не указывающего весь состав продукта.
Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, что бы их продукция стала еще лучше. И мне ответили — закупать мясо не в России. Технолог говоря о разнице в качестве Российского и импортного мяса сравнил его с автомобилями — «Она такая же как разница между Российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю это исчерпывающий ответ.
Рассказали о планах создать свой ферму.
Корреспондент «КП » поработала на мясокомбинате и узнала, из чего состоит любимый народом продукт. Каких только ужасов не рассказывают в народе про колбасу! Мол, и делают-то ее из туалетной бумаги, и крысы с мышами - чуть ли не законные ингредиенты фарша, а уж сколько там химикатов! Как только мы все еще не вымерли! Корреспондент «КП» решила узнать, так ли это на самом деле. Санитарная книжка - лишняя Работу найти оказалось делом плевым. Открыв газету с вакансиями, сразу натыкаюсь на объявление: «Требуется мойщик тары в колбасный цех мясокомбината» (назовем его «Каприз»). Правда, в отделе кадров меня встретили без энтузиазма. - Вы к нам работать?! - недоверчиво смеривает меня взглядом девушка. - Вряд ли выдержите! Если честно, на мясника я не тяну - маленькая, худенькая... - Еще как выдержу, мне деньги нужны. Я студентка, надоело висеть не шее у родителей, - сочиняю на ходу. - Ладно, идите к начальнику цеха, - и кадровичка утыкается в мой паспорт. Начальник цеха Николай Васильевич, солидный мужчина с усами, на ходу жует сало. - Идем, я тебе цех покажу, может, раздумаешь, - цедит он. Обшарпанные стены, ледяной сквозняк, по полу размазан колбасный фарш, издающий жуткий запах. - М-меня все ус-страивает! - стучу зубами. - Ладно, приходи завтра к 7 утра, - кивает новый начальник. - Возьмем тебя на формовку, сардельки завязывать. О санитарной книжке никто не спросил. Грязный фарш - в котел Первый рабочий день. В женской раздевалке ярко накрашенные тетки «бальзаковского возраста» смотрят на меня с сочувствием. - Ой, у нас новенькая? Уборщица тетя Рая выдает рабочую форму. Резиновые сапоги на пять размеров больше, грязная фуфайка со следами засохшего фарша, белый халат без пуговиц и затертая до дыр косынка. Мои коллеги смело натягивают фуфайку прямо на тело, сверху - халат. Я не могу. Под их усмешки напяливаю сначала халат и потом спецовку. - Коллектив у нас хороший, - жалостливо уверяет тетя Рая. - «Десятку» будешь получать, на работу, с работы автобус возит, обед бесплатный... Все условия... Колбасный цех напоминает большой холодильник. И температура соответствующая - термометр в углу показывает +3. В небольшой обшарпанной комнатке на столе лежат размороженные туши мяса. Женщины режут его на куски, складывают в большой контейнер и катят в соседнюю комнату. Там еще двое бросают мясо в огромную машину. Она напоминает «летающую тарелку» размером с письменный стол. В этом агрегате мясное сырье превращается в пюре, которое отправляется в контейнер. И уже оттуда выходят готовые палки колбасы. Меня было царапнуло, что во всех отделах женщины работают без перчаток. Но это оказалась такая мелочь! Мне доверили вешать готовую колбасу и сосиски на металлические палки, которые потом составляют в рамы. Белые рамы с белыми палками - для вареной колбасы, черные - для копченой. В среднем рама весит около 200 кг, а одна палка с сосисками - 17 кг. Составив раму, нужно отвезти ее на весы, а потом дотолкать до коптильни или отправить в печь. Напарницы управлялись с этим играючи. А я вес не взяла - под тяжестью сосисок чуть не растянулась на полу. И меня отправили на черную работу. В прямом смысле слова. Я должна была развешивать батоны с копченой колбасой на рамы. А так как рамы сплошь измазаны сажей из коптильни, мои руки тут же стали черными. А тут еще гонка! Аппарат выдает по одному батону каждую секунду. И я в спешке протыкаю грязными пальцами несколько колбас. В ужасе смотрю на оператора. - Не переживай, все нормально, - улыбается Оксана. Разрывает упаковку на колбасе и отправляет фарш с сажей обратно в котел! Мясо из котла то и дело падает на грязный пол. Его спокойно подхватывают и кидают обратно. - В жизни больше не куплю колбасу, - думаю про себя. А за обедом с удивлением смотрю, с каким аппетитом работники мясокомбината уплетают свеженькие сосиски. - Я думала, что те, кто колбасу производит, ее не едят, - говорю осторожненько. - Это глупые люди выдумывают, - отрезает фаршесоставитель Наталья. - Ничего криминального здесь нет. Все у нас в цехе чисто, крысы табунами не бегают. - А я ночью видел мышонка, - как-то некстати замечает грузчик Дима. - Скакал возле набора сырья. В ответ молчание. Все усиленно жуют. Наконец смена подходит к концу. На выходе охранница тщательно проверяет сумочку. Не хотят заводчане расставаться с любимой продукцией, так и норовят взять работу на дом... Безотходное производство На второй день развешиваю на металлические палки свиные ушки, которые так любят покупать к пиву. От них единственных приятно пахнет специями. Тут в цех завозят тележки с... готовой колбасой. Женщины срывают упаковки и бросают колбасу в контейнер. - Возврат колбасы делаем, три тары надо наполнить, - бормочет формовщица Ольга. - А куда возвращать-то ее, в другой магазин? - спрашиваю. - В какой магазин, обратно в фарш. Вкус от этого не меняется, - улыбается Ольга. Оказывается, просроченная колбаса из магазинов «возвращается» на мясокомбинат, здесь ее перерабатывают, добавляют ингредиенты, и она в новенькой упаковке поступает на прилавки. И так до бесконечности. На мясокомбинате не пропадает даже самый маленький хвостик, оставшийся от нарезки. Его отправят на переработку. Без сои не обойтись! Я тем временем приступаю к главной своей миссии: разузнать, из чего готовят колбасу. Компонент номер один мне известен - мясо и испорченная колбаса. А вот и компонент номер два... - Привези вон ту тару, - просит меня Наталья. - А что в ней такое? - указываю на пюре серого цвета. - Растительный белок, или попросту соя, - объясняет она. - Она дешевле, чем мясо. Но в колбасу и сосиски высшего сорта мы ее не добавляем. Оказывается, почти на всех мясокомбинатах выпускают всего два-три изделия высшей категории без сои. На остальных, как правило, сорт вообще не указывают. И не пишут, входит ли в состав белок. Колбасу высшего сорта делают из отечественного мяса, для всего остального используют импортное. Мой комбинат использовал мясо из Бразилии десятилетней давности. Ну и, конечно, E-добавки. Их не жалеют. В среднем в состав копченой колбасы входит не меньше 3 - 4 разных добавок. Самые распространенные: фиксатор, антиокислитель, усилитель вкуса. У нас специи стояли на столе рядом с туалетом. На вид напоминают муку, но только с неприятным запахом. Или это пахло не от них? Красители похожи на марганцовку, и их льют в колбасу щедро. На третий день меня отправляют на фасовку. Но тут я не ко двору - подразделение это элитное, новеньким тут устраивают «дедовщину». - Эй, корова, шевелись, - кричит здоровенная рыжая девица еще одной вновь прибывшей. - Иначе батоном по лбу получишь! Я решила не искушать судьбу. Тем более спина совсем разболелась... - Девочка, беги ты отсюда, - советует опытная работница Ольга. - Погубишь здоровье. И я покидаю мясокомбинат с радостью. Итого Врать не буду - туалетной бумаги и мышей не видела. Но антисанитарии хватает. И кругооборот испорченной колбасы в природе оптимизма не добавил. Так что если и есть колбасу - то лучше высшего сорта. А для себя я решила: надо самой готовить обед...
Приобрести колбасу, вареную или копченую , сегодня можно абсолютно в любом супермаркете. От этой любимой многими продукции прилавки магазинов буквально ломятся. Но стоит ли включать колбасу в свой ежедневный рацион? Из чего же сегодня изготавливают этот популярный продукт? Как делают колбасу и какие ингредиенты входят обычно в ее состав — об этом читайте в статье.
Чтобы купить палку колбасы, гражданам СССР приходилось выстаивать длиннющие очереди. Однако при этом собственно сам этот продукт изготавливался исключительно из мяса и, по крайней мере, был не вредным для здоровья. Свинины и говядины в советской колбасе содержалось не менее 99 % . Возможно, разного рода санитарные правила не особо тщательно соблюдались на мясокомбинатах и в те времена. Однако никаких вредных ингредиентов для снижения себестоимости колбасы в нее тогда не добавляли. Ну или делали это крайне редко.
Сегодня, к сожалению, ситуация в корне изменилась. Согласно современным стандартам, мяса в колбасе должно содержаться не менее 45 % . Но даже этот показатель соблюдается комбинатами далеко не всегда.
Как делают колбасу: технология изготовления
О том, что конкретно отечественные и зарубежные производители в наше время могут добавлять в этот продукт, поговорим чуть ниже. Сейчас же давайте разберемся с тем, как, собственно, должна приготавливаться колбаса по всем правилам. Технология ее изготовления на самом деле относительно проста.
Итак, Включает в себя технологический процесс по изготовлению этого популярного продукта примерно следующие этапы:
поступающие на предприятие свинина и говядина предварительно подвергаются обвалке, жиловке и сортировке;
мясо измельчается, подсаливается и откладывается на созревание;
подготовленная таким образом масса во второй раз подается в измельчитель;
готовый фарш шприцуется в оболочку с обвязкой.
Ответ на вопрос о том, как делают вареную колбасу или же копченую , таким образом, на самом деле несложен. Набитый в оболочки фарш просто опускают в кипящую воду или же подвергают длительной обработке дымом.
Сорта колбас
Таким образом, мы выяснили, а предприятиях. Цена на этот вид мясной продукции в магазинах, однако, может значительно различаться. Зависит стоимость колбасы сегодня, как и во времена СССР, от ее сорта. В настоящее время при желании можно приобрести:
Колбасу высшего сорта. Согласно нормативам, такую продукцию положено делать из окорока, лопатки или спинной мышцы.
Изделия первого сорта. В такой колбасе может содержаться до 6 % соединительной и жировой ткани.
Колбаса второго сорта. В изделиях этой группы может содержаться до 10 % жира.
Вот именно из таких продуктов, и не из каких других, должна быть сделана настоящая колбаса. Однако на практике такое встречается достаточно редко. Одно только мясо содержит в наше время, пожалуй, только колбаса высшего сорта. И то не вся и не всегда.
Наиболее распространенные добавки
Из чего делают колбасу на самом деле современные комбинаты? Для того чтобы снизить себестоимость конечного продукта, помимо собственно мяса производители в наше время могут подмешивать в фарш:
сою;
клетчатку;
молотые шкуру, жилы и даже кости.
О там, использованием этих ингредиентов, и поговорим далее.
Соя для удешевления
О том, что этот продукт растительного происхождения едва ли не в обязательном порядке добавляется сегодня в колбасу, слышали, наверное, все. Сама по себе соя особого вреда здоровью человека нанести, в принципе, не может. Проблема в данном случае заключается в другом. Дело в том, что некоторые производители добавляют в колбасу генномодифицированную сою.
Еще не так давно этот продукт поставлял ся в Россию из Европы. И изготовленная с его использованием колбаса была, пусть и не слишком вкусной, но по крайней мере относительно безопасной. Однако в последнее время ситуация несколько изменилась. Сегодня производители добавляют в в основном китайскую сою. Дело в том, что она, во-первых, дешевле стоит, а во-вторых, оказалась более доступной. Вот китайская-то соя и может легко оказаться генномодифицированной.
К ак делают колбасу с добавлением сои? В данном случае все предельно просто. Предварительно зерна бобовых измельчают в порошок. Далее эту белую «пыль» смешивают с водой, подкрашивают и добавляют в фарш, заменяя им часть мяса.
Полезна или вредна клетчатка?
Этот ингредиент сегодня может содержать даже достаточно дорогая колбаса. Производится клетчатка обычно из морковки. Однако никаких витаминов после переработки в ней не остается . Более того, организмом этот ингредиент не усваивается вовсе. Некоторые ученые считают, что клетчатка полезна тем, что может очищать кишечник и стимулировать его работу. В Германии, к примеру, этот ингредиент добавляют практически во все полуфабрикаты. Однако на вкусовые качества колбасы этот продукт оказывает, конечно же, не слишком благотворное влияние. К тому же использование клетчатки позволяет производителям писать на упаковке что-то вроде: «Содержит только натуральные ингредиенты» и «Без сои». В результате колбаса раскупается просто на ура. Но, разумеется, с настоящей свиной или говяжьей она при этом сравниться не может.
Кроме того, клетчатка, к сожалению, часто изготавливается не только из морковки или, к примеру, овса, но и просто из... опилок.
Шкура и кости
Использование таких ингредиентов также позволяет производителям позиционировать свой продукт как абсолютно натуральный. Кости и шкура при изготовлении колбасы просто перемалываются в кашу, разбавляются водой и добавляются в фарш. При этом на упаковке пишется, что колбаса сделана исключительно из свинины или говядины. Возможно, кости — продукт и не самый вредный, а в чем-то даже и полезный. Однако информация, представленная на упаковке, в любом случае скрыто вводит потребителя в заблуждение. Ну кто, спрашивается, докажет, что кости и шкура — это не части свиньи или коровы? То есть не говядина и не свинина
Как делать колбасу в домашних условиях
Описанные выше разрешенные
добавки можно назвать самыми безопасными. Пусть они ухудшают вкус колбасы, но все же по большей мере вредными не являются (за исключением разве что модифицированной сои). Однако в колбасные изделия сегодня могут добавляться и другие, гораздо менее безобидные компоненты. Это могут быть, к примеру,
разного рода красители, загустители, добавки «вкус мяса». Поэтому многие хозяйки, конечно же, хотели бы научиться делать колбасу самостоятельно. Ведь только в данном
случае можно быть уверенным в том, что конечный продукт не будет содержать чего-то вредного.
Для приготовления самой простой домашней колбасы нужны будут:
пищевая пленка ;
тонкий шнур;
мясной фарш.
Пленку предварительно разрезают на куски. Затем на каждый из них укладывают фарш и сворачивают все «колбаской». Мясо в получившейся палке должно быть уложено максимально плотно. Далее пищевую пленку завязывают шнурком с обеих сторон и отправляют все вариться в слабо кипящей воде примерно на 40 минут.
Можно, конечно, делать в домашних условиях и более сложные виды колбас, в том числе и копченые . Но для этого понадобится специальное оборудование. К примеру, нужно будет приобрести мощную электромясорубку с особой насадкой и коптильню.
Как приготовить шоколадную колбасу
Помимо обычной, в домашних условиях можно сделать и такую колбаску. Для ее приготовления понадобится печенье (1 кг), масло (200 г ), молоко (250 г ), сахар (200 г ). Также нужно будет приготовить немного какао-порошка. Печенье для приготовления такой колбасы следует положить в пакет и измельчить скалкой, а масло растопить в молоке на газу. Сахар смешивают с какао и высыпают в кастрюлю.
Как делать шоколадную колбасу дальше? А дальше — все просто. Молоко с маслом, сахаром и какао нудно вылить в печенье и замесить густую «кашу». Получившуюся массу следует свернуть «колбаской» в пищевой пленке и поместить в морозилку.
Вместо заключения
Итак, мы выяснили, как делают колбасу. Ужас вс его происходящего на современных предприятиях, специализирующихся на производстве подобной продукции, заключается не в том, что вместо мясо в фарш добавляются жир и кости. За это мясокомбинаты критиковали и в советские времена. Однако в наши дни в колбасу могут добавляться и разного рода химикаты — красители и загустители. Вот это-то, пожалуй, и является самым страшным. Ну и открытым остается вопрос о мясе: действительно ли это свинина или говядина? Во времена СССР колбаса, по крайней мере, была полностью натуральной. Сегодня это, к сожалению, далеко не так.
Так что готовьте этот продукт дома и старайтесь пореже покупать его в магазине. А если и решите приобрести колбасу в супермаркете, внимательно читайте упаковку и смотрите на ценник. Слишком дешевый продукт в любом случае навредит вашему здоровью и здоровью ваших близких.
Если зайти в вегетарианский магазин и задать продавцу глуповатый вопрос: «Где тут у вас мясо?» - вас сразу же отведут к полке, на которой ровными рядами лежат разных размеров колбасы: «Колбаса вареная диетическая», «Колбаса вареная молочная», «Колбаса ветчинная классическая», зельц, салями, сервелат, бастурма и много чего еще. И все это сделано без использования продуктов, получаемых из убитых животных, - из пшеницы, как правило, или сои.
О том, как готовят растительную колбасу, что придает ей плоть, цвет и запах, нам рассказал Дмитрий Быстров , доцент кафедры общественного питания Московского государственного университета пищевых производств.
«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной вареной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как ее готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная вареная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.
Говядину и свинину отделяют от костей и жил и отдельно сортируют жирные и постные куски, чтобы технолог смог собрать из этого нужную ему композицию. Потом это мясо засаливают с пряностями и нитритом натрия, который одновременно является и фиксатором окраски мяса, и консервантом. В таком виде мясо просаливается около суток, после чего его тщательно измельчают в двух мясорубках до состояния эмульсии. Затем в эмульсию добавляют лед, чтобы во время тепловой обработки фарш не развалился. Следом идут молоко и яйца или, если производители хотят удешевить процесс, сухое молоко и сухие яйца. Дальше все это окончательно перемешивается, формуется, затем колбаса проходит тепловую обработку в специальных камерах, после чего колбасу остужают.
По тому же принципу делаются и растительные колбасы. Путь тот же, просто мясо меняется на растительное сырье: соя, пшеница, горох - что угодно. Это сырье специальным образом перерабатывается - грубо говоря, из него делается мука, которую мы, технологи, называем клетчаткой. Сразу скажу: пшеничная клетчатка в этом виде колбас ведет себя лучше всего, с ней проще всего работать - наверное, поэтому и колбаса из пшеницы встречается чаще всего. А вот соя по своей структуре больше всего похожа на мясо, но имеет особенный характерный вкус, который приходится заглушать.
Сложности в производстве колбасы из клетчатки нет: она прекрасно впитывает и связывает воду, что придает будущей колбасе плоть. Клетчатку разводят водой, и получается что-то вроде пресного теста. В него добавляется структурообразователь - чаще всего крахмал или каррагинан, - чтобы будущая колбаса могла приобрести форму.
Дальше в растительное тесто хорошо бы добавить молоко, которое придаст колбасе вкус и повысит ее пищевую ценность. Но если у производителя есть задача сделать не просто колбасу из растительного сырья, а конкретно колбасу вегетарианскую, то в таком случае обычное молоко можно без проблем поменять на соевое. Да и в принципе без молока и яиц легко можно обойтись - они не влияют на структуру будущей колбасы. Если у производителя есть задача сымитировать оттенок мясной колбасы, к этой каше добавляют краситель - сделанный, например, на основе свекольного сока.
Для пущего эффекта в растительную колбасу можно добавить искусственный жир. Это несимпатичный продукт, которым пользуются даже производители мясных колбас, чтобы сэкономить на производстве. Дело в том, что у нас в России выращивают в основном свиней мясных пород, а не сальных, поэтому хороший свиной шпик стоит иногда как мясо. Растительный шпик делается из воды, стабилизирующего порошка и растительного масла. Все эти ингредиенты смешиваются в миксере и превращаются в сметанообразную массу. Ее отправляют в холодильник, где она застывает, после чего ее можно как угодно нарезать и добавлять в колбасы. Вычислить растительный шпик в обычной колбасе можно, либо отварив ее, либо пожарив: натуральное сало при нагреве начнет плавиться и станет прозрачным, а искусственный шпик останется белым, и объем его меняться не будет. Достоинства у этого продукта, к сожалению, исключительно технологического свойства, особенной пищевой ценности в нем нет.
Итак, кашу сформировали, цвет добавили, жир, если вздумалось, добавили тоже - и масса готова к варке. На этом этапе в фарш добавляют что-то для формирования вкуса - например, овощи и специи. Если жареный лук сложить с черным перцем и чесноком, то это сочетание навеет воспоминания о чесночной мясной колбасе. А еще, скорее всего, будут добавлены ароматизаторы, которые, как показывают эксперименты, уверенно работают и сбивают людей с толку. Например, капнув несколько капель ароматизатора с запахом бургера на кусок хлеба, легко себя убедить, что перед вами и впрямь бургер.
После добавления всех оставшихся компонентов фарш тщательно размешивается, формуется, проходит тепловую обработку и, остывая, застывает. На выходе мы имеем похожее на колбасу изделие с отдаленным или ярко выраженным ароматом мяса и своей структурой напоминающее колбасу.
Важно сказать вот что. Растительная колбаса - это такой продукт, на который не придумано серьезных нормативных документов, на нее нет ГОСТов. И все очень сильно зависит от задачи производителя. Если он считает, что покупатель скучает по колбасе из мяса, но не может ее есть, тогда производитель, конечно, и покрасит ее свеклой, и положит в нее китайский растительный жир, и назовет ее как-нибудь «по-докторски», чтобы наши глаза и память помогли нам и мы захотели эту колбасу съесть. А если у производителя нет потребности вызывать в покупателе ностальгию по мясу, то ее можно и не красить, и не называть как-то особенно, и ароматизаторов едких не добавлять - а просто сделать такую прессованную растительную кашу со вкусом, допустим, вяленых помидоров и тимьяна.
В растительной колбасе нет ничего особенно сложного, и ее легко сделать в домашних условиях. Я, еще когда учился в институте, ставил такие эксперименты и делал вегетарианскую колбасу из нута. Варил его, превращал его в кашу, внешне напоминающую хумус, добавлял желатин, чтобы собрать кашу в одно целое, добавлял свекольный сок, чтобы придать гороховой колбасе цвет мяса, а потом снова варил и заливал в формы - в обычные банки. Из банок у меня вываливалось нечто похожее на полбатона докторской колбасы. Я нарезал ее дольками, клал на кусок хлеба - и это и впрямь было похоже по вкусу на колбасу. Ведь зрительное восприятие тоже важно: если мы видим, что продукт похож на колбасу, мы легче поверим в то, что это колбаса и есть. Мозг помогает нам обманываться.
Кстати: не стоит растительную вареную колбасу варить (как многие делают с обычной колбасой). Мясо при варке обычно сжимается, соответственно, и колбаса при варке будет сжиматься. Если же в продукте почти нет мяса, но есть каррагинан или что-то другое, чему свойственно впитывать воду, то колбаса при варке, наоборот, распухает. По этому критерию растительную колбасу также легко отличить от настоящей мясной. Мы поставили однажды эксперимент - сварили несколько видов дешевых колбас: у нас во время этого эксперимента одна колбаса даже взорвалась».
