Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями). Рыбный соус. Гарум С чем нельзя сочетать

Древнеримский гарум - один из древнейших рыбных соусов в мире. В Апициевском корпусе, кулинарной книге середины первого тысячелетия нашей эры, гарум упоминается в составе многих блюд, там же сказано, из чего его делали: в ход пускали тунца, анчоусов, скумбрию и разнообразные травы.

с головами и внутренностями несколько месяцев ферментировалась на солнце в каменных цистернах (такие сохранились, например, в Херсонесе), и разные древние источники

сообщают: запах при производстве гарума стоял такой, что соус приходилось

делать в специально отведенных для этого местах. Нечто похожее делают в Юго-Восточной Азии

и сейчас: знаменитые азиатские рыбные соусы - той же природы.

Несколько лет назад житель Томска Максим

Степаненко повторил кулинарный опыт древних римлян, а потом повторил не единожды. Как, зачем и почему - мы спросили у него самого.

«Жена как-то купила упаковку мелкой соленой рыбы. На упаковке

было написано, как в Древнем Риме из такой вот рыбы делали соус гарум. Меня это заинтересовало. Что называется, торкнуло. И я решил его приготовить.

Рыбу люблю, семья ест много рыбы, в пост тем более, а рыба - это очень

отходный продукт. Иногда головы, плавники и потроха занимают до 30% тушки,

поэтому проблем с сырьем не было. Поискал рецепт в интернете, нашел его в ссылках на римского писателя Гаргилия Марциала. Понял также, что в реальности его в России никто не делал, в сети гуляют сплошные теоретические перепечатки.

закупить нужное количество рыбы или получить много сырых рыбных отходов, гарум

можно делать сразу. Из 35 кг рыбы (или отходов) можно получить в итоге 8–9 литров гарума.

У меня не рыбная фабрика, я не был готов к приготовлению гарума, так что начал собирать сырые рыбные отходы постепенно, с конца октября. Складывал их в 36-литровый бак из нержавеющей стали, который стоял на неотапливаемой веранде. Что я собирал: плавники, хвосты, головы, потроха от сельди,

скумбрии, минтая и щуки. В гарум ни в коем случае нельзя класть

термически обработанную рыбу, это принципиально важный момент. Еще важная деталь: чем больше потрохов, тем лучше будет

готовиться гарум, потому что этот соус - продукт не гниения или брожения,

как некоторые по глупости пишут, а продукт ферментации рыбного белка. Ферменты,

жидким, точнее, пюреобразным.

вы живете в квартире, то рыбные отходы можно хранить в морозилке или на балконе, пока их не наберется нужное количество. Каждый раз, закладывая рыбу во флягу, я пересыпал ее крупной солью

из расчета 1 часть соли на 8 частей рыбы. Солью гарум не испортить, если ее будет больше, соус просто будет на выходе более соленым и его можно будет добавлять в еду в меньшем количестве. Собственно, благодаря соли рыба консервируется и не гниет летом даже под испанским солнцем.

К концу апреля получилась половина фляги, пришлось

еще добавить рыбы. Купил несколько килограмм мойвы, минтая и путассу. Сродники

привезли полмешка лещей. У нас на Оби лещ считается рыбой

второсортной, и если они попадаются, то их или выкидывают, или пускают на удобрения: закапывают при посадке под куст перца или помидора; никакой

коровяк не нужен, овощ растет прекрасно! Леща я порубил на куски и положил в бак, куда отправил и купленную рыбу. Затем пряности и сушеные травы: несколько пачек «Прованских трав», в аптеке купил шалфей, мяту. И у меня было полкило мною

высушенного набора из укропа, петрушки, кинзы. Еще добавил несколько пакетов

лаврушки, кориандра, черного перца горошком и душистого перца.

(Гарум не нужно готовить только из речной рыбы. И уж точно не из одного язя. Однажды мне друзья привезли много язей и плотвы. Плотву засушил, язя пустил на котлеты

и пельмени. Из сырых остатков всего этого приготовил свой второй гарум, вкус которого мне не очень понравился. У язя специфический привкус, и он перешел в соус. В гаруме однозначно должна быть скумбрия и мойва, каждой этой рыбы - минимум 15% от общей массы.)

В конце апреля бак переехал в теплицу. Ферментация

начинается, когда масса прогревается до температуры выше 20 градусов. Кухня и батарея центрального отопления тоже подойдут; испанской жары, как оказалось,

Около недели в сырье появлялись пузырьки, вероятно, это был углекислый газ от ферментизации гликогена. Кроме того сырье несколько увеличилось в объеме: поэтому, заполняя емкость рыбой, нужно оставить не меньше 20 см до края, чтобы гарум не выполз

Интернетовские рассказы, что при приготовлении гарума начинается

дикое зловоние, - бред. Если все правильно делаешь, то гниения нет. Когда гарум

стоял в парнике, там даже мухи не летали, пахло только рядом с флягой - рыбой

с пряностями. Второй раз я делал гарум в сентябре, при этом фляга стояла на кухне

около печки два месяца, и никто из гостей даже не догадывался, что во фляге рыба!

К середине июля содержимое фляги превратилось в пюреобразную

массу; держать сырье больше двух месяцев нет смысла. Массу процедил, и получилось около

16 литров первичного гарума - коричневой пюреобразной массы с рыбно-пряным

Сначала я думал, что это пюре и есть гарум (в интернете об этом

ни слова). Но это не так. На холоде

начинается расслойка: вверх поднялось то, что в Риме называли халексом, - плотная

смесь белков и жира, а внизу осталась прозрачная жидкость светло-коричневого цвета. Это и есть гарум. Я аккуратно просунул через халекс тонкую трубочку и осторожно слил

гарум. Поскольку римских легионеров, рабов и бедняков вокруг меня не было,

оставшийся халекс я им не продал, а отправил его в компостную кучу (хорошее

удобрение, кстати). Формально халекс съедобен, но он быстро начинает горчить

(окисляется рыбий жир), а еще придает пище уж больно сильный привкус рыбы. Для римских рабов, может, и подходило, но свободным россиянам лучше

Перед вами описание приправы, которая пользовалась популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Приглашаю вас прикоснуться к истории, дорогие читатели.

Название по-английски : Fish Sauce (liquamen лат.)

Название по-французски : La Sauce de Poisson (liquamen лат.)

Синонимы или другие названия: гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский)

В каком виде продается: жидкий в емкостях (стекло, пластик). Откупоренную емкость хранят не более 12 месяцев в темном и прохладном месте.

Рыбный соус — продукт, вырабатываемый из ферментированной (заквашенной солью), очень свежей рыбы разных видов (традиционно — анчоусов, которые дают роскошный, особенно ценимый гурманами аромат, или аналогичных им видов). В результате длительного периода ферментации получают прозрачную, соленую жидкость (рыбный сок).

Как использовать рыбный соус

Рыбный соус — один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется, как:

соус к готовым блюдам;
ингредиент для комбинированных приправ и соусов;
компонент множества рецептов (в ЮВА он часто добавляется вместо соли, т.е. отвечает за этот компонент в рецептах, балансирующих на сочетании соленого, сладкого, кислого, острого).

Европейцы с трудом привыкают к такой приправе, поскольку для нее характерен выраженный запах. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Общепризнано, что светлые сорта элитнее темных.

Применяют с блюдами из рыбы и морепродуктов.
Подходит к супам и подливам, горячим вторым.
Тайцы заменяют рыбным соусом соль. Он стоит на столе у состоятельных людей, и бедноты.
Во Вьетнаме им приправляют рис для придания ему изысканного вкуса, в лапшу и любые прочие блюда.
Рыбный соус – великолепная добавка к свежим салатам из овощей и даже фруктов (папайя).
Корейский продукт – ведущий ингредиент знаменитой кимчхи.
Филиппинский патис обязательно предварительно обрабатывают даже в том случае, если он используется для заправки блюд из свежих продуктов.
Одно из самых постоянных и неизменных блюд на Филиппинах — каша аррос кальдо, изрядно приправленная рыбным соусом.

Главным производителем и продавцом этой популярной на Востоке приправы считается Таиланд. В этой стране утверждена государственная классификация продукта. Покупая его, обращайте внимание на обозначения:

Pure fish sauce (изанчоусов);
Fish sauce made from other types of animals (изпрочихморскихобитателей);
Diluted fish sauce (из разрешенных пищевых добавок).

Также присутствует знак качества TISI (местный институт промстандартов), штрих-код Таиланда, вид рыбного соуса, марка, дата и срок годности. Жидкость должна быть прозрачной, иметь характерный рыбный запах. Ее цвет варьируется от золотистого до коричневого.

С чем сочетается:

Рыбный соус отлично подходит к:

любой рыбе и морепродуктам;
сырым, вареным, жареным, тушеным овощам;
рису и лапше.

Иногда эту популярную приправу сочетают с соком лайма, чесноком, укропом и кинзой, имбирем и красным острым перцем. В полученную смесь окунают кусочки самых разных продуктов, даже мясо и птицу. Рыбный соус — основа вьетнамского ныоктяма. В Камбодже с использованием тыктрэй и тйкути создают прочие популярные соусы.

С чем нельзя сочетать:

Рыбный соус не сочетается с молочными продуктами, включая творог, сыры, грибами. Его не применяют со сладкой выпечкой и напитками.

Полезные свойства:

Рыбный соус полезен для организма. Проведенные исследования показали, что он содержит целый список минеральных солей, аминокислот, витамины группы В, включая существенный объем В12, и PP.

Кстати, обратите внимание на настоящий состав рыбного соуса.

Для жителей стран ЮВА это основной источник целого списка полезных веществ, в том числе лизина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, натрия, фосфора, йода. Если говорить о продукте высших сортов, то он:

способствует выработке гемоглобина и улучшению обмена веществ;
позитивно влияет на зрение, сосуды;
улучшает кожные покровы, микроциркуляцию крови.

Противопоказания к использованию:

Рыбный соус не рекомендуется употреблять людям, которые страдают аллергией на рыбу и морепродукты уже потому, что сложно наверняка знать, на основе чего он приготовлен. Купив некачественный продукт, можно оказаться перед проблемой индивидуальной непереносимости.

Рыбный соус придумали греки еще за несколько веков до н. э., хотя сегодня считается, что это традиционный продукт из ЮВА. В отличие от современного продукта, древнегреческий не был таким соленым. Особенно прославилась своим продуктом римская провинция Бетика на юге Пиренейского п-ова — территория нынешней Испании (Андалусии и частично Эстремадуры) и португальской провинции Алентеж.
Самый древний рецепт среди рыбных соусов, насчитывающий уже более тысячи лет, – гарум. Древние греки и римляне готовили его из тунца, макрели, угря, анчоусов. Некоторые виды содержали вино, мед, уксус.
Хотя основным производителем приправы считается Тайланд, сегодня ее выпускают производственные компании всех стран ЮВА. Они предлагают богатейший ассортимент продукта, который различается не только компонентами (разные сорта рыб – один, два или несколько, морепродукты, включая планктон; рыба сырая, сушеная, цельная; кровь рыбы или ее внутренности; всевозможные добавки), но также видом и длительностью ферментации.
Во Вьетнаме рыбный соус традиционно производят из креветок, а в Таиланде – из анчоусов. В Японии исиру на полуострове Ното готовят из сардин и кальмаров, сётцуру в провинции Акита — из японского волосозуба, иканаго сёю в провинции Кагава — из северной песчанки.
Тайская приправа нампла имеет более выраженный вкус и запах, чем у вьетнамского ныокмама или китайского юйлу.
Рыбный соус по вкусу сложно с чем-то сравнивать. Он особенный. Аналогов не существует. По популярности в ЮВА с ним может состязаться только соевый. Дома произвести продукт качественно не удастся.
Попробуйте приготовить рыбный соус — рецептов в сети достаточно, но традиционного вкуса и запаха не добиться. Исходный продукт закладывается в специальные деревянные бочки и ферментируется под палящим солнцем Юго-Востока Азии. Лишь в этом случае рыба выделит сок – ту самую роскошную, соленую жидкость, которую так ценят гурманы.
Ферментация продукта в промышленных масштабах может длиться в среднем до 18 месяцев. Жидкость аккуратно собирают и продолжают настаивать. Качественный рыбный соус с ярким и богатым вкусом выдержан, как хорошее вино. Самый высший сорт имеет до трех лет выдержки.
2 и 3 сорт производят с добавлением воды. Такой продукт бутилируют через 2-3 месяца. Самый низший сорт получают вывариванием остатков соленой рыбы из бочек. Часто производитель в полученный таким путем продукт добавляет немного соуса высшей категории. Это позволяет улучшить вкус. Совсем дешевый и низкокачественный продукт готовится с добавлением усилителя вкуса, сахара, красителей и прочих аналогичных ингредиентов.
Рыбный соус от разных производителей и из разных стран может быть совершенно черным, коричневым и даже рубиновым, но он всегда должен быть прозрачным.

На фото ниже этикетка НЕНАСТОЯЩЕГО рыбного соуса, изучите его состав и сравните с этикеткой соуса, привезенного из Таиланда. (см.выше)

К сожалению, в магазинах чаще всего продают именно не настоящий соус. Неосведомленный человек, решив попробовать рыбный соус, покупает именно подделку и остается разочарован.

Теперь вы знаете, как отличить настоящий рыбный соус от его некачественных заменителей, обязательно попробуйте эту приправу, только настоящую. Она того стоит!

Где купить рыбный соус

Этот соус и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

Желаю Вам легкого приготовления и приятного аппетита!
Ваш Дмитрий Вашарин.

Гарум – рыбный соус, известный своими вкусовыми качествами еще во времена Древнего Рима. Употребляется этот продукт и в наше время, однако в отличие от большинства соусов на его приготовление придется потратить немало времени.

История соуса

История Гарума начинается с античной эпохи. Тогда соленый соус с насыщенным рыбным вкусом использовался в лечебных целях – с его помощью исцеляли раны от укусов насекомых, устраняли расстройства пищеварения, облегчали головную боль.

Позже люди поняли, что соус Гарум помимо целебных свойств обладает необычным и интересным вкусом. Продукт стал использоваться по назначению и обрел такую популярность, что появлялся на столах у представителей всех сословий того времени.

Основной состав соуса включал в себя соль, уксус, вино, перец и оливковое масло. Во многих регионах этот соус заменял кулинарам соль, однако из-за резкого запаха готовить его можно было только за пределами города. В провинции Рима он доставлялся в запечатанных глиняных сосудах.

Сейчас этот соус готовится на основе морской рыбы – скумбрии, анчоусов, тунца или моллюсков. В состав принято добавлять укроп, сельдерей, чабрец и крупную соль.

Соус на основе рыбы – продукт с долгой историей и своеобразным вкусом. Предлагаем ознакомиться с интересными фактами, связанными с этой необычной приправой:

В последние десятилетия основным поставщиком соуса Гарум и других рыбных приправ считается Тайланд. В число лидеров входят многие страны Юго-Восточной Азии. Продукты изготавливаются из морепродуктов, внутренностей и крови рыб, сырой или сушеной морской рыбы.
Основа соуса во многом зависит от страны, в которой занимаются его приготовлением. Тайцы берут за основу анчоусы, вьетнамцы изготавливают продукт из креветок, в Японии используют кальмары, волосозубы или северную песчанку.
Сок, входящий в основу соуса, можно получить только под прямыми солнечными лучами. В странах Азии его могут настаивать от полугода и даже дольше. Если вы решили приготовить соус самостоятельно, начинайте это делать задолго до наступления осени. Только в таком случае рыба успеет ферментироваться и выделить нужную жидкость.
Создание и выдержку соуса Гарум можно сравнить с изготовлением качественного вина. В промышленности этот процесс занимает от 18 месяцев до 3-х лет. Соус процеживают и настаивают, благодаря чему получается состав, не имеющий аналогов.
Цвет и вкус соуса зависит от способа приготовления и производителя. Продукт низшего сорта получают с помощью вываривания соленой рыбы и добавлением Гарума высшей категории. Чтобы снизить цену, добавляются усилители вкуса, сахар и красители. Более качественный продукт создается с добавлением бутилированной воды. Готовый соус должен быть прозрачным.

Если у вас аллергия на морепродукты, покупать или готовить соус самостоятельно не рекомендуется. Будьте осторожны с покупной приправой — в ней могут быть компоненты, которые не переносятся организмом.

Полезные свойства продукта

В древности соус Гарум использовали для исцеления от многих болезней. Во многом это было возможно благодаря веществам в его составе: аминокислотам, витаминам группы B, йоду, железу, кальцию, фосфору. Продукт высших сортов улучшает циркуляцию крови, способствует выработке гемоглобина, укрепляет стенки сосудов и положительно влияет на зрение. Соус обладает сравнительно низкой калорийностью (около 121 ккал), почти не содержит жира и положительно влияет на обмен веществ. Если вы боитесь набрать вес, то смело используйте соус в качестве диетического варианта.

Как употреблять соус Гарум

Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли. Гарум сочетается со следующими продуктами:

блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
горячими блюдами и супами;
макаронами, гречневой кашей, рисом;
овощными рагу и салатами;
лимоном, чесноком, острым перцем;
картофелем и другими овощами.

Традиционный рецепт

На создание качественного рыбного соуса уходит от 2 до 9 месяцев. Однако если вы приобретете ферментированную рыбу, времени на приготовление продукта понадобится меньше. Для создания приправы по традиционного рецепта вам нужно взять следующие ингредиенты. Их количество можно варьировать в зависимости от ваших вкусов:

жирная рыба (анчоусы, сардины, макрель);
сушеные пряные травы;
морская соль;
глиняная посуда.

Готовится Гарум следующим образом:

Подготовьте рыбу. Отделите внутренности и кровь от костей.
Смешайте 8 частей рыбы и 1 часть соли. Сюда же добавьте выбранные вами пряные травы.
Перемешайте все ингредиенты и переместите в глиняный сосуд. Оставьте ферментироваться на 2 месяца. Происходить это должно на воздухе, под прямыми солнечными лучами.

Оставлять соус на балконе не рекомендуется – в процессе ферментации от него будет исходить резкий запах. Готовый Гарум получится прозрачным, однако если такой результат не был, достигнут, то страшного ничего нет – вкус от этого не изменится.

Быстрое приготовление соуса

Если ждать 2 месяца вы не желаете, а попробовать Гарум собственного приготовления все же хочется, предлагаем ознакомиться с быстрым рецептом известного продукта:

Очистите от костей выбранную вами рыбу и смешайте с солью (в отношении 8:1).
Залейте рыбу с солью водой и варите в течение 3 часов.
Прокрутите полученную смесь через блендер.

Остудите соус и подавайте к столу.

Среди всего многообразия соусов в мировой кухне особое место занимают специфические традиционные заправки, которые готовятся на основе рыбы или морепродуктов. В большинстве случаев такой соус обладает очень необычным вкусом, который не каждому может нравиться. Итальянский соус гарум – замечательный пример подобного типа приправы. Его история насчитывает практически два тысячелетия, поскольку первые упоминания о соусе датируются I веком нашей эры и связаны с именем Апиция – известного римского гурмана.

Апиций очень ценил вкусную еду, поэтому посвятил всю свою жизнь разработке и созданию новых кулинарных изысков. Многие из его рецептов стали основой для современных европейских блюд – в том числе и гарум. Старинный рецепт соуса основан на использовании главного ингредиента – мелкой рыбки – анчоусов или хамсов, которые в силу своего размера не считались пригодными в пищу и шли на корм животным. Апиций научился добывать из рыбешек ферментированный рыбный сок, из которого в результате получался изысканный и довольно дорогой соус.

Приготовить гарум в домашних условиях можно и сегодня. Конечно, процедура теперь не занимает год, как это описывалось у Апиция, – достаточно чуть больше месяца. Но в любом случае, чтобы реализовать рецепт, потребуется терпение и время.

Понадобится:

Сырой анчоус – 2 килограмма
Крупная соль – 500 г
Розмарин – 150 г
Укроп – 200 г
Петрушка – 200 г
Мята перечная – 100 г
Фенхель – 100 г
Базилик – 200 г
Кинза – 150 г
Тимьян – 150 г

Количество порций – 8

Время приготовления – 1,5 месяца

О рыбе

Читая форумы и обсуждения темы приготовления гарума, можно часто встретить отзывы о едком рыбном запахе. На самом деле, в Древнем Риме действительно существовала такая «проблема»: рецепт подразумевал приготовление соуса в больших глиняных чанах на солнце, они были плохо защищены от внешнего воздействия, и, кроме того, нередко нарушалась технология производства, а чаны недостаточно хорошо вымывали после прошлогодней готовки. В домашних условиях соус не будет источать непереносимую рыбную вонь по одной простой причине: в чистой емкости рыба засыпается солью, которая является природным антисептиком. В такой соленой среде бактерии, которые и служат причиной появления запаха, не размножаются.

Процесс ферментации – это не гниение рыбы, как многие ошибочно полагают. Он похож на процесс брожения, то есть под влиянием особых микроорганизмов происходит преобразование продукта, которое не имеет ничего общего с процессом загнивания.

Для приготовления гарума понадобится большая керамическая емкость. Она должна быть тщательно вымытой, без следов посторонних продуктов. На ее дно выкладываются мелко нарубленные травы – не все сразу, а небольшая часть. Затем поверх трав кладется рыба.
Такая последовательность слоев повторяется несколько раз, пока все продукты не будут израсходованы. Самый верхний слой – соль, которой не стоит жалеть, поскольку от нее во многом зависит успешность приготовления соуса. Емкость не должна быть заполнена до самого верха: между крышкой и последним слоем должно остаться достаточно пространства для выделяющихся соков и слоя воздуха.
Емкость с заготовкой помещается в теплое, защищенное от насекомых или других вредных факторов внешней среды, место. Через неделю деревянной лопаткой смесь аккуратно размешивается, затем снова закрывается крышкой. Такая процедура повторяется три раза – то есть, соус настаивается три недели.

Получение сока

Очевидно, что для самого римского соуса гарум используется не вся масса, получаемая в результате ферментации. Кости, воздушные пузыри и ткани рыбы, веточки трав – все это не должно оказаться в готовой заправке. Поэтому рецепт включает в себя не только настаивание рыбно-травяной смеси.

На четвертой неделе смесь для гарума необходимо процедить, чтобы удалить твердые частички. Процесс не слишком легкий, поскольку рыбный запах (не запах тухлятины, но именно рыбы) все же присутствует, и если кто-то из членов семьи не переносит рыбный аромат, лучше делать это в его отсутствие. Отфильтровать смесь можно с помощью дуршлага с мелкими ячейками.
Отфильтрованная масса будет напоминать пюреобразную субстанцию, которая переливается в стеклянную банку и настаивается под закрытой крышкой примерно 1,5 недели.
По истечении этого времени смесь расслоится на две части: снизу будет прозрачная жидкость, а сверху – то, что придавало консистенцию пюре. Для соуса нужна нижняя часть массы. Ее сцеживают с помощью марли, желательно несколько раз, так как взвесь из верхнего слоя, представляющая собой очень питательную и насыщенную жирами массу, все же отдает горечью и в целом непригодна в пищу.
Готовый рыбный сок можно сдобрить оливковым маслом, винным уксусом, а также специями: черным перцем, травами, кунжутом.

Подача

Если рецепт был полностью соблюден, готовый соус будет обладать очень терпким, но приятным вкусом с характерным рыбным ароматом. В итальянских ресторанах он всегда присутствует в меню, его можно найти и на полках супермаркетов. Правда, в последнем случае в состав приправы будут входить всевозможные консерванты и усилители вкуса, поэтому говорить о соответствии рецепту не приходится.

Гарум подают к различным гарнирам из риса и овощей, применяют в приготовлении многих блюд как один из ингредиентов.
Считается, что соус неплохо сочетается с мясом и птицей. Им также можно сдабривать салаты и блюда из морепродуктов.
Звучит странно, но гарум еще используют в приготовлении рыбы, нередко заменяя им соль.

Стоит повториться, что соус сложен в приготовлении, поэтому хозяйка должна грамотно оценивать свои силы. Кроме того, если ранее не удавалось попробовать нечто подобное, результат может разочаровать. Чтобы не извести продукты впустую, лучше приобрести образец в супермаркете – на пробу, пусть он и не совсем соответствует традиции.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Соус гарум - удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире, который пользовался популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима, восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени.

Cенека и называл его "сукровицей разлагающихся рыб", которой "отравляют себя" его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге "De Re Coquinaria" (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо "посолить блюдо" Апиций часто пишет: "Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда". Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.

Интересный факт – соус гарум древние римляне сначала использовали лишь как лекарство, целительный эликсир от многих недугов, начиная от головной боли и укусов насекомых и заканчивая многочисленными расстройствами пищеварения. Лишь несколько веков спустя жители Древнего Рима стали использовать соус гарум по его прямому назначению. Соус гарум был настолько популярен, что в пищу его употребляли абсолютно все, и знать, и простой люд.
"Гарум" был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды, которые раздавали этот соус воинам в качестве энергетической добавки (допинга) перед боем. Для приготовления соуса использовалась мольва (морская щука). И только гораздо позже гарум стали использовать, как заправку к не очень свежим блюдам, чтобы скрыть их привкус, вызванный хранением в жару.
Затем римляне, распробовав как следует вкус этого соуса, стали добавлять его в качестве приправы в любимые блюда. Жидкая его часть, которая стекала и становилась гарумом, дорогим деликатесом, предназначалась патрициям, а то, что оставалось при фильтрации, шло на стол беднякам и называлось liquamen (жижа) или allec.
Надо отметить, что гарум не канул в лету вместе с Древнеримской империей. Этот соус упоминался в гастрономическом трактате греческого врача Антима "De observatione ciborum" (VI в. н.э.) при описании типичного римского соуса enogaro (вино и гарум). В VIII в. н.э. купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По, в IX в. н.э. инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Кроме того, производство гарума было в Адриатическом бассейне, в Истрии (письмо Кассиодора, VI в. н.э.) и в Византии.
В Средние века к этому рецепту проявили интерес монахи из Амальфи, которые в августе обычно солили кильку в деревянных бочках со щелями между досок. Такие бочки ставили на подпорки. Под воздействием солнца килька выделяла сок, который стекал через щели бочек. Монахи быстро поняли, что этот сок можно использовать в качестве приправы, и стали его продавать местным жителям и другим монастырям. Затем догадались фильтровать его, пропуская через шерстяной колпак.
Подобие этого соуса есть в Италии и в наши дни – это процеженная жидкость из анчоусов - colatura di alici di Cetara, традиционный продукт области Кампания, производимый на Амальфитанском побережье, в Четаре. До сих пор в городке Четара на Амальфитанской ривьере сохранилось искусство изготовления этой деликатесной заправки янтарного цвета, которое передавали из поколения в поколение, от отца к сыну.
В Червии, где испокон веков рыбачили и добывали морскую соль, тоже было налажено производство подобной приправы. Деревянные ящики, в которых хранится рыба, устроены так, что, под действием соли и солнца, рыба выделяет сок, который стекает через щели. Этот сок собирают в ёмкости, затем аккуратно переливают, чтобы осадок остался, а ценная жидкость поднялась наверх. Эту жидкость хранят при 12-15° в хорошо проветриваемых помещениях, вынося на солнце, чтобы выпарилась вода и повысилась концентрация. Через месяц после подобных процедур начинается последний, заключительный этап обработки: сок фильтруют через колпаки из льна или шерсти, переливают в дубовые бочки и оставляют настаиваться минимум 3 месяца.Обычно соус готов к концу ноября-началу декабря. Результат – янтарный нектар с насыщенным, богатым вкусом, вкусом самого моря. Это чистый белок, легко усваиваемый организмом. Он богат кальцием, фосфором и железом, но самое главное – это его дивный вкус и аромат, который не может не нравится. Стоит он довольно дорого: 40 мл этого нектара обходится в 10 евро, а хватает его на пару-тройку блюд, но он того стоит. Заправляют им блюда из пасты и салаты на основе морепродуктов.
В Италии можно встретить и garum armoricum - биологически активную добавку в капсулах, эффективность которой не доказана.

Английское название: Fish sause
Латинское название: Liquamen
Французское название: La sauce de poisson

Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. В настоящее время «производными» от настоящего соуса гарум являются тайские рыбный и устричный соусы. В том же ряду Вустерширский соус или вустерский соус.
Синонимы или другие названия:
гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский).

Рыбный соус - один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской.
Он применяется в виде:
- собственно самого соуса к готовым блюдам;
- ингредиента для комбинированных и сложных соусов и приправ;
- компонента иных рецептов. Часто служит заменой соли.

Европейцы с трудом привыкают к такой приправе из-за выраженного характерного запаха. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Считается, что светлые сорта элитнее темных.
Соус гарум имеет специфичный запах и приятный вкус и хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами.

Рыбный соус - продукт, вырабатываемый из ферментированной (заквашенной солью) свежей рыбы разных видов. В результате длительного периода ферментации получают прозрачную, соленую жидкость (рыбный сок). В качестве основного ингредиента выступала мелкая рыбка, как правило, анчоусы, которых было слишком много, а чистить и разделывать их проблематично. Хотя в древних рецептах гарума использовалась макрель, тунец, угорь и много другой рыбы. Самих рецептов было много. В некоторых использовалась только кровь и внутренности рыбы. Некоторые виды содержали вино, мёд, уксус.
Пойманную рыбную мелочь, остатки крупной рыбы раскладывали в огромные чаны, днища которых были густо устланы измельчёнными ароматными травами. Сверху насыпалась крупная соль, чаны закрывались деревянными крышками и выставлялись под солнце на несколько месяцев. В некоторых описаниях рыбы квасилась в каменных ваннах. В определённые дни содержимое перемешивалось, пока не превращалось в однородную массу, которую процеживали, добавляли или не добавляли уксус и разливали по небольшим глиняным амфорам.

Аналогичные чаны для рыбного соуса находили также при раскопках в Испании и даже в Херсонесе:

В процессе приготовления смесь пахла так, что в какой-то момент соус гарум запретили готовить вблизи крупных городов. Помимо анчоусов и барабульки, в соус гарум стали добавлять скумбрию, тунца и макрель. Состав ароматных трав также менялся, это могли быть шалфей, мята, тимьян, укроп, кориандр и другие.

Ниже перевод и расфишровка аутентичного рецепта гарума:
Наиболее полное описание приготовления гарума представлено у писателя Гаргилия Марциала (III в. н.э.), у Апиция оно не встречается вовсе, наверное, в силу того, что тогда и так все знали рецепт. По словам Марциала, нужно взять большой чан, на дно положить плотный слой измельчённых ароматических трав (тимьян, кориандр, укроп, фенхель, сельдерей, шалфей, мяту и душицу), затем слой цельной маленькой рыбёшки, после чего - слой крупной рыбы, порезанной на куски. Засыпать всё крупной солью примерно на два пальца. Операцию повторить по желанию сколько угодно раз. Закрыть сосуд деревянной или пробковой крышкой и оставить стоять на солнце два-три месяца, перемешивая 1 раз в сутки деревянной ложкой или прутом, начиная с седьмого дня, и так - в течение 20 дней. Наименование рыб не указано, предполагается, что под мелкой рыбой подразумевались бопсы, барабульки или анчоусы, а под крупной – макрель, скумбрия или тунец. Когда весь засол превращался в сплошную массу, в чан опускали большую корзину частого плетения, постепенно в нее набиралась густая жидкость - гарум. Разливали гарум по кувшинам (до 0,5 м) с узеньким горлышком и одной ручкой, на которых чернилами писали название соуса, сорт рыбы, имя производителя и год. Этот способ впоследствии претерпел много вариаций с целью создания разных сортов гарума, число которых, по словам Плиния, увеличивалось до бесконечности. Для приготовления одного из лучших сортов брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Из-за распространения зловонного запаха производство соуса в городах было запрещено всем, кроме специальных фабрик - оффицин.

Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто "жидкостью" - Liquamen.

Калорийность соуса гарум составляет 121 ккал на 100 грамм продукта.

Химический состав соуса гарум включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.